Анализ ассортимента и экспертиза качества кефира, реализуемого в супермаркете «Быстроном» в городе Новосибирске

1.8. Пороки кефира

Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:

• Вспучивание. Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.

• Медленное сквашивание. Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.

• Запах сероводорода. Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.

• Плесневение. Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника.

• Ослизнение, тягучесть. Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов.[19]

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1. Материалы и методы исследования

       Цель исследования: анализ ассортимента и экспертиза качества кефира, реализуемого в супермаркете «Быстроном» г.Новосибирск.

      Методы  исследования: органолептический, физико-химические методы.

Исследования проводились по следующей схеме:

1. Изучение ассортимента кефира, реализуемого в супермаркете «Быстроном».
2. Исследование маркировки образцов кефира.
3. Органолептическая оценка образцов кефира.
4. Физико-химические исследования образцов кефира.

Для исследования качества кефира, были взяты 2 образца:

1. Кефир, жирность 1% производитель ЗАО Племзавод «Ирмень», сертификат и качественное удостоверение имеется.
2. Кефир, жирность 2,5% производитель ОАО “Вимм-Билль-Данн”, «Веселый молочник», сертификат и качественное удостоверение имеется.

 

Порядок проведения органолептического анализа.  

Внешний вид и консистенция. Определение качества кефира так же, как и молока начинают с осмотра состояния тары и упаковки. При осмотре продукта в таре после вскрытия упаковки устанавливают состояние его поверхности. 
       На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток.

Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образованного в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков. 
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенций судят по тому, как стекает продукт в стакан. 
 Цвет. Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете. 
 Вкус и запах. При определении вкуса и запаха упаковку кефира энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования указанных органолептических показателей.

Порядок проведения физико-химического анализа.

Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле (1)

V*10, (1)

где V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

10 - коэффициент для пересчета  на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10Т .

Определение содержания жира кислотным методом.

Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений .

 

2. Изучение ассортимента кефира, реализуемого в супермаркете «Быстроном»

В данном магазине представлен следующий ассортимент кефира: кефир жирностью 1%; 2,5%; 3,2% и объемом 0,5; 0,9 и 1литр.

Основными производителями являются:

Диаграмма 1.Основные производители кефира реализуемого в супермаркета «Быстроном»

 

Из диаграммы видно, что основным производителем кефира реализуемого в супермаркете «Быстроном» является «ВимБильДан».

Кефир производителей «Племзавод» и «Вимм-Билль-Данн» розлит в тару «Тетра-пак», а кефир производителя «Юнимилк» в пластиковую бутылку.

 

3. Экспертиза качества кефира
1. Исследование маркировки образцов кефира

Потребительская тара кефира 1% жирностью производителя ЗАО Племзавод “Ирмень”. Упаковка имеет следующие реквизиты:

• наименование продукта - кефир 1% жирности;
• наименование, адрес изготовителя - ЗАО Племзавод “Ирмень”, Новосибирская область, Ордынский район, с. Верх-Ирмень телефон и факс указаны на упаковке;
• товарный знак изготовителя - имеется;
• объем продукта - 1 л;
• состав продукта - изготовлен из нормализованного коровьего молока и закваски на кефирных грибках;
• пищевая ценность - указано содержание в 100 г кефира жира, белка, углеводов и указана энергетическая ценность;
• срок годности - срок годности 5 суток, дата изготовления указана на гребешке упаковки;
• условия хранения -температура хранения +(4±2)0 С;
• обозначение нормативного документа - ГОСТ Р 52093-2003;
• информация о сертификации - имеется;
• штрих-код - имеется.

 

Потребительская тара кефира 2,5% жирностью производителя ОАО “Вимм-Билль-Данн”, «Веселый молочник». Упаковка имеет следующие реквизиты:

• наименование продукта – «Веселый молочник»;
• наименование, адрес изготовителя - ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское шоссе, д.108. ;
• товарный знак изготовителя - имеется;
• объем продукта - 1 л;
• состав продукта - изготовлен из нормализованного коровьего молока и закваски на кефирных грибках;
• пищевая ценность - указано содержание в 100 г кефира жира, белка, углеводов и указана энергетическая ценность;
• срок годности - срок годности 5 суток, дата изготовления указана на гребешке упаковки;
• условия хранения -температура хранения +(4±2)0 С;
• обозначение нормативного документа - ГОСТ Р 52093-2003;
• информация о сертификации - имеется;
• штрих-код - имеется.

Анализируя маркировку потребительской тары образцов кефира, можно сделать следующий вывод, что маркировка образцов в полной мере отвечает требованиям ГОСТ Р 52093-2003.

 

2. Органолептическая оценка качества образцов кефира

К органолептическим показателям кефира относят его внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус.

Перед тем как приступить к непосредственной дегустации, я осмотрела упаковку. Деформаций, повреждений и загрязнений не было найдено, гребешок был хорошо запаян и не имел отверстий.

Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели исследуемых образцов кефира

 

Наименование показателя	Результаты исследований
	Кефир, 1% жирности ЗАО Племзавод «Ирмень»	Кефир,2,5%жирности ОАО“ВиммБилльДанн”
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием
Цвет	Молочно-белый	Молочно-белый, слегка кремовый
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов

 

 

Анализируя данные в таблице, можно сделать следующие выводы: кефир 1% жирности ЗАО “Племзавод” «Ирмень» и кефир “Веселый молочник” 2,5% жирности в полной мере отвечают требованиям ГОСТ Р 52093-2003 по органолептическим показателям и являются продуктами хорошего качества, следовательно могут быть реализованы без ограничений.

Также качество кефира оценивалось дегустаторами по 5-ти балльной шкале, данные о дегустации приведены в таблице 6.

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 – Дегустационная оценка исследуемых образцов кефира

 

Наименование показателя	Результаты исследований
	кефир, 1% жирности ЗАО Племзавод «Ирмень»	кефир, 2,5% жирности ОАО“Вимм-Билль-Данн”
Консистенция	4,4	3,6
Цвет	4,8	4,6
Вкус	4,6	4,2
Запах	4	4

 

 

Итоговый средний балл для образца производителя «Ирмень» - 4,45, для образца производителя «Вимм-Билль-Данн» - 4,1.

 

2.3.2 Оценка физико-химических показателей образцов кефира

Физико-химические показатели качества исследуемых образцов кефира представлены в таблице 7.

Таблица 7- Физико-химические показатели исследуемых образцов кефира

Наименование показателей	Требования ГОСТ Р 52093-2003	Результаты исследований
		кефир, 1% жирности “Ирмень”	кефир, 2,5% жирности «Веселый молочник»
Кислотность, T˚	85-120	100	90
Проба на пероксидазу	Отрицательная	Не обнаружена	Не обнаружена

 

 

Анализируя данные таблицы, можно сделать следующий вывод, что образцы кефира отвечают требованиям ГОСТ Р 52093-2003 по физико-химическим показателям (кислотность, массовая доля жира, контроль пастеризации сырья по пробе на пероксидазу).