Анализ ассортимента и экспертиза качества кефира, реализуемого в супермаркете «Быстроном» в городе Новосибирске

 ФГБОУ ВПО «Новосибирский государственный аграрный университет»

Биолого-технологический факультет

Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

 

на тему: «Анализ ассортимента и экспертиза качества кефира, реализуемого в супермаркете «Быстроном» в городе Новосибирске»

 

 

                                                          Выполнила: студентка

                                         2313 группы

                                               Журавлёва Настя

                                                                           Проверила: кан.тех.наук, доцент

                                              Лисиченок О.В.

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..….…..3

ГЛАВА 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….5

1.1. Описание объекта исследования…..…………….…………………..….…..5

1.2. Сырьё, используемое при производстве кефира…………………...............7

1.3. Органолептические показатели кефира…………………………….............8

1.4. Физико-химические показатели кефира.………………………..………….8

1.5. Приемка кефира по качеству.………………………………………...….....11

1.6. Требования к качеству, упаковке, маркировке, условия и сроки

хранения кефира…….…….……………………………………………………..12

1.7. Технологическая схема производства кефира…………………..…...…....14

1.8.Пороки кефира………………………………………………….……………20

ГЛАВА 2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Материал и методы исследования………………………………………….21

2.2.Изучение ассортимента кефира, реализуемого в супермаркете «Быстроном»…………………………………………………………………….23

2.3. Экспертиза качества кефира……………………………………………….24

2.3.1 Исследование маркировки образцов кефира……………………………24

2.3.2.Органолептическая оценка качества образцов кефира………………....26

2.3.3 Оценка физико-химических показателей образцов кефира……………27

ВЫВОДЫ…………………………………………………………….……..........28

Библиографический список……………………………………….………....….31

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при таком же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» симбиоза нескольких видов  микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Целью данной курсовой работы явился анализ ассортимента и экспертиза качества кефира, реализуемой в супермаркете «Быстроном».

Задачи курсовой работы:

1. Изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество кефира.
2. Проанализировать ассортимент кефира, реализуемого в супермаркете «Быстроном».

     3. Провести  экспертизу качества кефира, реализуемого в супермаркете «Быстроном».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Описание объекта исследования

Местом, где впервые освоили производство этого кисломолочного напитка, считается северный склон Кавказского хребта. У разных кавказских народов он имел разное название: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ… В аулах горцев кефир приготовляли с незапамятных времён. Делали это так: в бурдюк заливали молоко, вносили закваску, завязывали и выносили на дорогу, напротив дома. Каждый прохожий обязан был пнуть бурдюк. Солнце, закваска и периодическое встряхивание содержимого кожаного мешка делали своё дело.

Существует много легенд о кефире, его происхождении. По одной из них «священное пшено Магомета» — так называли горцы кефирные грибки, первооснову этого напитка, одному благочестивому старцу из племени карачаевцев вручил сам Аллах и научил делать с их помощью из молока чудесный напиток. При этом был и запрет: священные зёрна нельзя было передавать, продавать, дарить чужакам, особенно иноверцам. Последнее обстоятельство и обусловило то, что вплоть до начала двадцатого столетия в России не могли освоить широкое производство этого продукта.

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.

Ни в одной другой стране мира этот напиток не приобрёл такую популярность, как в нашей. Это своеобразная визитная карточка отечественной молочной промышленности.

Кефир – кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью кефирных грибков. Кефирный грибок – это симбиоз нескольких микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. В состав кефирного грибка входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы, которые определяют питательные свойства, вкус и аромат кефира. Микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают различные изменения в молоке, благотворно влияющие на здоровье человека. Классифицируют кефир следующим образом: однодневный кефир – слабый, малокислый,  содержит 0,2% спирта; двухдневный кефир – более кислый, содержит 0,4% спирта; трехдневный кефир – самый кислый, содержит больше молочной кислоты, содержание спирта составляет в нем 0,6%.

Отличительной особенностью российского рынка всегда было сравнительно высокое потребление кефира, ряженки, простокваши и других кисломолочных продуктов. По мере роста интереса к здоровому питанию, растет потребление кисломолочных продуктов. При этом потенциал рынка остается большим. [8]

Рынок кисломолочных продуктов продолжит развиваться и в дальнейшем, особенно интенсивно в таких сегментах, как биопродукты, продукты с содержанием пробиотиков. Рост объема потребления будет сопровождаться дальнейшим расширением продуктовой линейки. Так, неуклонно возрастающий в последние годы интерес к здоровому питанию приведет к появлению новых функциональных продуктов, способствующих, например, укреплению здоровья сердца и сосудов, сохранению красоты и т.д.[12].

  Кефир изготовляют жирностью 3,2, 2,5, 1% и нежирный. Выпускается витаминизированный кефир с добавлением витамина С до 10 мг, кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный и с другими наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-130 °Т. Допускаются отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира — не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.[16]

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.[16]

Кефир так же можно сделать и в домашних условиях, если в пастеризованное или кипяченое молоко добавить несколько ложек кефира, купленного в магазине (он будет готов уже через сутки, хотя наиболее полезен крепкий кефир трёхсуточной выдержки). Хранить кефир более трех суток нежелательно - он становится совсем кислым, и его можно использовать лишь в качестве разрыхлителя теста или для приготовления домашнего творога.[23]

 

1.2. Сырьё, используемое при производстве кефира

Особенность выработки кефира заключается в очень тщательном отборе сырья.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не  ниже второго сорта по ГОСТ 52054

- молоко цельное сухое  высшего сорта по ГОСТ 4495

- молоко сухое обезжиренное  по ГОСТ 10970

- сливки сухие по ГОСТ 1349

- кефирная закваска, приготовленная  на кефирных грибках

- вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074 

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.[6]

Сырьём для приготовления кефира являются также специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет получать продукт с заранее определёнными свойствами. Молочные бактерии по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе палочковидных бактерий.[6]

 

3. Органолептические показатели кефира

По органолептическим характеристикам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели кефира по ГОСТ Р 52093-2003

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно – белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных  грибков.

 

 

При органолептической оценке кефира определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.[6]

 

  1.4.Физико-химические показатели кефира

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2 – Физико-химические показатели кефира

Наименование Показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	Обезжиренного, не менее0,5	0,5 1,0	1,2;1,5; 2,0;2,5	2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5	4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0	7,2;7,5; 8,0;8,5; 8,9
Массовая доля белка, % не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включительно.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

 

 

Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в таблице.4

 Значения  массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 срок годности кефира устанавливает изготовитель.[6]

Срок реализации кефира 84 часа с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 42 часов.

Показатели безопасности

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078,  представлено в таблице 3.[4]

Таблица 3 - Допустимые уровни содержания химических элементов

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Медь	1,0
Цинк	5,0
Микотоксины:
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:	Не допускается	<0,01ед/г
Левомицитин	Не допускается	<0,01ед/г
Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,5ед/г
Стрептомицин	Не допускается	<0,01ед/г
Пенициллин
Пестициды:	0,05	Молоко и кисло - молочные напитки
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,05	Молоко и кисло – молочные напитки
Радионуклиды:	50	Бк/л
Цезий – 137
Стронций – 90	25	Бк/л