Технология приготовления винегрета овощного. Технология приготовления слойки с повидлом

У нас есть два варианта: купить готовое тесто или приготовить его самостоятельно. Первый вариант подходит для тех, кто спешит или ленится, второй идеален для тех, кто любит готовить. Оба варианта имеют явные плюсы и минусы.

Вариант быстрый, магазинный. Слоёное тесто продаётся в  магазинах уже много лет, и все привыкли к нему, как к единственному варианту. Это действительно удобно: готовое тесто нужно разморозить, раскатать, завернуть начинку – и можно выпекать. На приготовление десерта фактически уходит 10-15 минут и ещё минут 10-15 духовка выпекает без нашего участия. Быстро и просто.

Вариант менее быстрый, –  это домашнее тесто собственного приготовления.

Итак, слоёное тесто собственного приготовления:

Ингредиенты: 
500 г муки, 
375 г сливочное масло, 
250 мл воды, 
соль на кончике ножа.

Приготовление: 
Муку просейте вместе с солью (на 500 г можно взять 1-2 ч. ложки), кусочек в 75 г масла растопите. Остальное масло пусть будет в холодильнике. Аккуратно влейте в муку воду, затем масло и замесите тесто. Выложите на припылённую мукой поверхность и вымешивайте 1-2 минуты. Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник на 40 минут. Холодное масло разбейте скалкой до толщины 1 см. На тесте сделайте крестообразный глубокий надрез и раскройте его как цветок. Серединку не трогайте, а «лепестки» раскатайте потоньше. В центр положите масло и сложите «лепестки» конвертом. Масло должно быть полностью закрыто тестом. Припылите тесто мукой, отбейте немного скалкой и раскатайте в прямоугольник одинаковой толщины. Раскатывайте только в одном направлении! Сложите прямоугольник втрое, отбейте ещё раз, прижмите края, припылите мукой и ещё раз раскатайте в одном направлении. Затем сложите ещё в 3 раза, отбейте и снова прокатайте. Заверните тесто в плёнку и поставьте в холодильник на час. Эту операцию повторите ещё 2 раза с «отдыхом» в холодильнике в 1 час. Готовое тесто можно делать с запасом и заморозить.

2.2. Требования к сырью

Мука пшеничная в/с

Наименование  показателя	Характеристика  и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая  доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная  примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных  частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность  вредителями	Не допускается
Загрязненность  вредителями	Не допускается

 

Сорт муки	Цвет	Массо- вая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее	Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора  ИДК	Крупность помола, %			Число  падения, "ЧП", с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ  4403, не более	Остаток  на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито по ГОСТ  4403
Экстра	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	28,0		5  из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Высший		0,55	54,0	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185

 

2.3. Оборудование и инвентарь

2.4. Ингредиенты

2.5. Описание технологии  приготовления

2.6. Органолептические показатели

    2.7. Оформление и подача

 

 
┌────────────────┬─────────────────────────────────┬──────────────────────┐

│  Наименование  │        Массовая доля, %         │      Титруемая       │

│сливочного масла├─────────┬────────┬──────────────┤кислотность плазмы, °Т│

│                │  жира,  │ влаги, │  поваренной  │                      │

│                │не менее │не более│соли, не более│                      │

├────────────────┼─────────┼────────┼──────────────┼──────────────────────┤

│Традиционное:   │         │        │              │                      │

│сладко-сливочное│         │        │              │                      │

│ несоленое      │82,5     │16,0    │-             │                      │

│ соленое        │82,5     │15,0    │1,0           │Не более 26,0         │

│                │         │        │              ├──────────────────────┤

│кисло-сливочное │         │        │              │                      │

│ несоленое      │82,5     │16,0    │-             │                      │

│ соленое        │82,5     │15,0    │1,0           │От 40,0 до 65,0       │

├────────────────┼─────────┼────────┼──────────────┼──────────────────────┤

│Любительское:   │         │        │              │                      │

│сладко-сливочное│         │        │              │                      │

│ несоленое      │80,0     │18,0    │-             │                      │

│ соленое        │80,0     │17,0    │1,0           │Не более 26,0         │

│                │         │        │              ├──────────────────────┤

│кисло-сливочное │         │        │              │                      │

│ несоленое      │80,0     │18,0    │-             │                      │

│ соленое        │80,0     │17,0    │1,0           │От 40,0 до 65,0       │

├────────────────┼─────────┼────────┼──────────────┼──────────────────────┤

│Крестьянское:   │         │        │              │                      │

│сладко-сливочное│         │        │              │                      │

│ несоленое      │72,5     │25,0    │-             │                      │

│ соленое        │72,5     │24,0    │1,0           │Не более 26,0         │

│                │         │        │              ├──────────────────────┤

│кисло-сливочное │         │        │              │                      │

│ несоленое      │72,5     │25,0    │-             │                      │

│ соленое        │72,5     │24,0    │1,0           │От 40,0 до 65,0       │

├────────────────┼─────────┼────────┼──────────────┼──────────────────────┤

│Бутербродное:   │         │        │              │                      │

│сладко-сливочное│         │        │              │                      │

│ несоленое      │61,5     │35,0    │-             │Не более 26,0         │

│                │         │        │              ├──────────────────────┤

│кисло-сливочное │         │        │              │                      │

│ несоленое      │61,5     │35,0    │-             │От 40,0 до 65,0       │

├────────────────┼─────────┼────────┼──────────────┼──────────────────────┤

│Чайное:         │         │        │              │                      │

│сладко-сливочное│         │        │              │                      │

│ несоленое      │50,0     │45,5    │-             │Не более 30,0         │

│                │         │        │              ├──────────────────────┤

│кисло-сливочное │         │        │              │                      │

│ несоленое      │50,0     │45,5    │-             │От 40,0 до 65,0     

 

 

Наименование      показателя		Характеристика для
		сладко-сливочного масла		кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший  сорт	Выраженные сливочный и         привкус пастеризации, без      посторонних привкусов и        запахов; недостаточно          выраженные сливочный и/или     привкус пастеризации		Выраженные сливочный и  кисломолочный, без      посторонних привкусов   и запахов;              недостаточно            выраженные сливочный    и/или кисломолочный
				Умеренно соленый - для соленого масла
	Первый  сорт	Невыраженные сливочный и/или  привкус пастеризации, и/или    излишне выраженный привкус     пастеризации, и/или слабокор-  мовой привкус, и/или слабо-    пригорелый привкус, и/или      привкус растопленного масла		Невыраженные сливочный  и/или кисломолочный,    и/или слабокормовой     привкус
				Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция   и внешний вид	Высший  сорт	Плотная, пластичная, однородная или  недостаточно      плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая  или слабоблестящая, или слегка матовая
	Первый  сорт	Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или   мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких    капелек влаги
Цвет	Высший  сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый  сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная          неоднородность по массе

 

 

 

Наименование  показателя	Характеристика  для сорта
	высшего	первого
Внешний вид	Однородная  протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей
	Допускается
	наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре;
	наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины
Вкус  и запах	Вкус - кисловато-сладкий, запах - свойственный пюре, из которых  изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные
		Допускаются вкус и запах слабовыраженные
	Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Свойственный  цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло
	Допускаются
	для повидла  из светло-окрашенных плодов
	светло-коричневые оттенки	коричневые  тона
	для повидла  из темно-окрашенных плодов
	-	буроватый оттенок
Консистенция	Густая  мажущаяся масса. Для повидла  из ягод и косточковых плодов - мажущаяся  желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.
	Для повидла, фасованного в ящики, - плотная  масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.
	Засахаривание не допускается

 

 

Наименование показателя	Норма для сорта		Метод анализа
	высшего	первого
Массовая доля растворимых сухих  веществ, %, не менее:			По ГОСТ 28562
в стерилизованном повидле	61
в нестерилизованном повидле, фасованном:			По ГОСТ 28562
в ящики	-	70
в другую крупную негерметичную  тару	-	66
в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом)	-	63
Массовая доля титруемых кислот, %, не менее для повидла:			По ГОСТ 25555.0
овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту)	0,2
остального (в расчете на яблочную кислоту)	0,3
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	-	0,05	По ГОСТ 26181
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	-	0,05	По ГОСТ 28467
Массовая доля диоксида серы, %, не более	-	0,002	По ГОСТ 25555.5
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:	0,03	0,05	По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	Не допускаются		По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	То же		Визуально