Технология приготовления овощных салатов

№

Наименование  блюда

Внешний вид  блюда

Ассортимент сырья

Характеристика  ассортимента классических салатов из овощей

1.

Салат зеленый с огурцами

Салат, огурцы свежие, сметана

2.

Салат из свежих помидоров

Помидоры, сметана  или заправка для салатов, лук  репчатый или зеленый

3.

Салат из цветной капусты, помидоров  и зелени

Цветная капуста, салат, помидоры свежие, огурцы свежие, горошек консервированный, лук зеленый, сметана, майонез, сахар

4.

Салат картофельный с грибами

Грибы маринованные, картофель, зеленый лук,  сметана (майенез,заправка для салатов)

5.

Салат из квашеной капусты 

Яблоки свежие, квашеная капуста, клюква, лук зеленый  или репчатый, масло растительное , сахар

6.

Салат из свеклы с сыром

Свекла, чеснок, сыр, майонез

7.

Салат витаминный

Яблоки, белокочанная капуста, морковь, сладкий перец,  зеленый консервированный горошек,  сметана , растительное масло

8.

Салат Деликатесный

Помидоры, огурцы, зеленый горошек, цветная и брюссельская капуста, спаржа, заправка для салатов

9.

Салат из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная, укус 3%, корица, сахар, гвоздика, масло растительное

10.

Салат из маринованной свеклы с яблоками

Маринованная  свекла, яблоки, сметана

Характеристика ассортимента современных салатов из овощей

11.

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Груша, сыр с  плесенью, грецкий орех, зелень, оливковое  масло, уксус винный, соль

12.

Пестрый салат

Перец сладкий, огурцы, помидоры, лук репчатый, анчоусы, оливковое масло, базилик свежий, уксус бальзамический, чеснок, варенное яйцо

13.

Салат из морепродуктов с авокадо  и грейпфрутом

Грейпфрут розовый, авокадо свежее, коктейль из морепродуктов  замороженное, оливковое масло, соль, перец белый

14.

Салат с виноградом и сельдереем

Салат Фризе, Салат  Радиккио, столовый виноград без косточек, сельдерей, оливковое масло , лимонный сок, сладкая горчица, соль, перец,

15.

Панцанелла с оливками

Помидоры - черри, хлебная основа, огурец, лук красный, черные оливки без косточек, цедра лимона, базилик свежий, соль, перец

16.

Салат из дайкона, имбирной моркови  и китайских опят

Дайкон, морковь, китайские опята консервированные, имбирь, соевый соус, кунжутное масло

17.

Овощной салат с артишоками и  Рукколой

Лук, салат, болгарский перец, артишоки, помидоры, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец,

18.

Салат из фруктов

Яблоки, груши, сливы, виноград, лим. сок, вино, миндаль, сахар

19.

Салат с Радиккио и яблоками

Яблоки, раддикио, салат, панчетта, сухарики чесночные, белый хлеб, чеснок, соль, ядра грецких орехов, бальзамический уксус, оливк. Масло

20.

Салат фруктовый «Венера»

Вишня, желтая и  розовая черешня, апельсин, земляника, лимонный сок, сахарная пудра, грецкие  орехи

№

Наименование  сырья

Номер Госта

Хим. Состав

г/100 г

Органолепт . св-ва

1.

Картофель

ГОСТ 7194-81

белки

жиры

углев.

Столовые сорта  содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться.

2,0

0,1

19,7

2.

Лук  репчатый

ГОСТ 1723-86

1,7

-

9,5

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями  и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%.

3.

Чеснок

ГОСТ  2751987

6,5

-

21,2

К сортовым и  товароведным признакам относят  вид чеснока, особенности строения головки, количество и окраску чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование.

4.

Помидоры грунтовые

ГОСТ  1725-85

0,6

-

4,2

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для  столового  сорта , с плодоножкой  или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности.

5.

Огурцы

 ГОСТ  1726-85

0,8

-

3,0

Длина 10см. Цвет светло зеленый, столового сорта, без  повреждений, твердый , хрустящий,

6.

Огурцы соленные

ГОСТ 7180-73

2,8

-

1,3

Огурцы не длиннее 10 см. Молодые, столовый сорт, светло зеленого цвета, без повреждений, малосоленые, хрустящие, сладко-кислые. Стебель на конце огурца  2-3 см

7.

Перец зеленый  сладкий

ГОСТ 13908-68

1,3

-

4,7

Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой. Без сельскохозяйственных вредителей.

8.

Перец красный  сладкий

ГОСТ 13908-68

1,3

-

5,7

Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

9.

Петрушка зелень

ГОСТ 748-88

3,7

-

8,1

Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

10.

Салат

ГОСТ 1727-86

1,5

-

2,2

Поверхность без  повреждений, чистая,  салатовый цвет

11.

Укроп

ГОСТ 16732-71

2,5

0,5

6,3

Зелень укропа должна быть свежей, чистой,  неогрубевшей., темно зеленной

12.

Грибы белые

ГОСТ Р 53082-2008

3,2

0,7

1,6

Главный критерий годности гриба в пищу – цвет. Шляпка должна быть матовая, белая или слегка бурая. Темные пятна на шляпке, нарушения целостности пленочки, соединяющей шляпку с ножкой (для молодых, мелких и средних грибов) – признаки лежалости.

13.

Маслины консервированные

ГОСТ  51074-2003

0,8

10,6

3,0

Маслины должны быть блестящими, не сморщенными, с специфическим приятным вкусом. Могут быть как с косточкой, так и без. столовых маслин – касэренья

14.

Лук порей

ГОСТ Р 53088-2008

2

0,2

6,3

Основными требованиями к  качеству лука являются размер по наибольшему  поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. 

14.

Капуста белокочанная

 ГОСТ 51809-2001

1,8

-

5,4

Сортовыми и  товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность  и удельная масса кочана, скороспелость  и сохраняемость. Соцветие имеет  белый цвет. Поверхность должна быть гладкой без видимых повреждений. Вкус не горький,сладкий.

16.

Морковь

 ГОСТ Р 51782-2001

1,3

0,1

7,0

Столовая морковь  должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений  вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

17.

Консервированный  горошек

ГОСТ 15842-90

3,1

0,2

7,1

Горошек свежий, мелкий, светло-зеленого цвета, нежный, сладковатый вкус. Не допускаются перезрелые горошинки. Желательно в стеклянной таре с легка мутноватым соком.

Капуста квашенная

ГОСТ 3858-73

0,8

-

1,8

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й  товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена  или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2--1,8%, кислотность -- 0,7--1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол.

Капуста краснокочанная

ГОСТ 7968-68

1,8

-

6,1

Согласно требованиям  ГОСТ 7968—68 головки цветной капусты должны быть плотными, белыми или слегка кремового цвета, свежими, чистыми, целыми, без заболеваний и повреждений вредителями, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, механических повреждений и посторонних запахов. Длина кочерыги должна быть на 2 см ниже последнего листка, а размер головок по наибольшему диаметру (без листьев) — не менее 8 см. Оставляются два ряда кроющих подрезанных листьев на 2—3 см выше головки.

Капуста цветная

ГОСТ 7968-89

2,5

-

4,9

Знаком качества и свежести при выборе цветной капусты являются зеленые листики, которые окружают головку цветной капусты, которая должна быть тяжелой и крепкой. Окрас цветной капусты ни как не влияет на ее качество, а всего лишь скажет о том росла она на солнце или в тени. А вот пятна темного цвета на поверхности, могут поведать о том, что капуста начинает гнить и уже не первой свежести, поэтому не следует употреблять в пищу такую капусту. Срок хранения цветной капусты в холодильнике равен 8-10 суток.

Свекла

ГОСТ 51811-2001

1,7

-

10,8

Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без  заболеваний, немокрыми, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными  вредителями, одного ботанического  сорта, с оставшимися черешками  не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно – красной

Персики

ГОСТ 21833-76

0,9

-

10,4

Мякоть у спелых персиков может быть розовой, белой или  желтой. Розовая и белая мякоть – самая сладкая, желтая – более  душистая. Мякоть должна быть мягкой, но не текучей. Кожура без повреждений.

Бананы

ГОСТ Р 51603-2000

1,5

0,5

21

банан должен быть спелым. Спелый банан имеет ярко-желтый цвет. Кожура его должна быть гладкой  и блестящий. Банан должен иметь  обтекаемую форму, а не быть ребристым.

Ананас

ГОСТ Р51603-2000

0,3

0,1

11,8

Свежий ананас украшает зеленая густая «ботва». Листья должны быть зеленными. Вкусный спелый ананас имеет слегка мягкую и при этом упругую корку. Мякоть желтая. Вкус горьковато сладкий.

Клубника

ГОСТ 6828-89

0,8

0,5

0,45

Ягоды – ярко-красные, гладкие, упругие, блестящие. Если ягоды  слишком темные ягоды, то, возможно, они обработаны селитрой. Ягоды должны быть с зелеными хвостиками. Это  лучший признак, что клубника свежая. Запах свежий, специфический.

Яблоки

ГОСТ 21122-75

0,4

-

11,3

Яблоки должны быть чистыми. Кожица яблок должна быть без видимых морщин и явных  потемнений. Яблоки должны быть крепкие  на ощупь. Яблоки должны вкусно пахнуть.

Груши

ГОСТ 21713-76

0,4

-

10,7

Самый верный критерий качества - плотность плода. Если груша презревшая или испорченная, она будет мягкой и податливой. Выбирайте груши без плесени и темных пятен, с гладкой кожурой. Цвет хорошей груши не может быть полностью однородным, характерные коричневые крапинки на кожице часто придают более интенсивный аромат.

Киви

ГОСТ Р 53589-2009

0,8

-

8,1

Самые хорошие  плоды – слегка мягкие. пушистый плод  должен быть не слишком твердым, но и не слишком мягким. Спелый киви должен быть упругим, но не жестким  и не размякшим. Поверхность коричневого  цвета без пятен.

Гранат

ГОСТ 27573-87

0,7

-

14,5

Спелые гранаты  имеют цвет от ярко-красного до темно-красного и характеризуются кожурой без  трещин и дефектов. Убедитесь, что кожура плотно покрывает гранат, она должна быть жесткой и гладкой и не должна быть сухой . Поверхность должна быть твердой, но упругой. Зерна граната имеют бордовый цвет.

Вишня

ГОСТ 21921-76

0,8

-

11,3

Плоды вишни  имеют кисло-сладкий вкус. Красно-бордовый цвет. Вишня должна обладать свежестью, блестящей поверхностью, без вредителей. Мякоть упругая, но сочная.

Апельсин

ГОСТ 4427-82

0,9

-

8,4

Стандартные плоды  свежие, чистые, с гладкой либо бугристой  поверхностью. Диаметр плодов - не менее 50 мм. Качество плодов снижают повреждения, вызванные вредителями и механические повреждения. Плоды с коричневой пятнистой коркой площадью больше 2 см2, являются нестандартными. апельсины должны быть ровного цветаи  ярким — разницу проще понять, выбирая фрукты в ящике. 

Лимон

ГОСТ  4429-82

0,9

-

3,6

Хороший и спелый лимон должен обладать либо светло желтым цветом или желтым, причем желтым должен быть лимон полностью, без каких либо зеленых или коричневых пятнышек. Хороший лимон должен быть твердым. С толстой кожурой.

Мандарины

ГОСТ 4428-82

0,8

-

8,6

Хороший свежий мандарин имеет оранжевую твердую  кожуру, со стеблем и зеленными листьями. Запах ароматный.

Виноград

ГОСТ 25896-83

0,4

-

17,5

Виноград должен быть твердым и сочным. Цвет белый, красный и розовый. Гроздь должна иметь крепкий стебель. Кожура без  повреждений и без мутности.

Малина

ГОСТ 3525-75

0,8

-

9,0

Малине характерен малиновый цвет. Ягода должна быть свежей. Приятый вкус.