Технология приготовления масла

СОДЕРЖАНИЕ 

 

 Введение 4

 1 Обзор литературы 6

 1.1 Классификация масла из коровьего молока 6

 1.2 Состав масла 8

 1.3 Пищевая ценность масла 1 О

 1.4 Характеристика сливок как сырья для производства масла 13

 1.5 Требования к качеству сливок 16

 1.6 Качество сливок и планирование ассортимента масла 22

 1.7 Пастеризация сливок 25

 1.8 Дезодорация сливок 27

1.9 Изменение составных  частей сливок при пастеризации  и 

 дезодорации 29

1.1 О Классификация существующих методов производства

 сливочного масла 33

 1.11 Сравнительная характеристика методов производства 35

 2 Экспериментальная часть 39

 2.1 Цели и задачи 39

 2.2 Условия и методика проведения исследований 40

2.2.1 Характеристика Костанайского  филиала АО 

 «Национальный центр экспертизы и сертификации»   40

 2.2.2 Услуги в области подтверждения соответствия " .. 45

 2.2.3 Стандарты   47

 2.2.4 Порядок сертификации масла коровьего   49

 2.2.5 Параметры качества и безопасности   52

 2.2.6 Органолептические показатели масла   55

 2.2.7 Показатели безопасности   58

 2.2.8 Экспертиза качества и методы испытаний   59

 2.2.9 Определение массовой доли влаги   62

 2.2.1 О Определение сухого вещества 63

 2.2.11 Определение массовой доли жира 65

 3 Экономическая эффективность 66

 3.1 Понятие экономической эффективности 66

3.2 Экономическая эффективность  испытаний продукции в КФ 

 АО «НацЭкС» , 69

 4 Экологическая безопасность   72

 5 Охрана труда   76

 Выводы   84

 Список литературы   86

 

 

ВВЕДЕНИЕ 

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В₁, В₂ и С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной  окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого  масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

По структуре сливочное  масло представляет собой непрерывную  жировую среду, состоящую из соединенных  или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

В последние годы ведется  активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых  продуктов. Разработка и введение в  действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента),так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе.

Требования к составу  и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ.

Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.

Действующей нормативной  документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость и др.

Все продукты питания, включая  сливочное масло, наряду с высокой  питательностью и биологической  ценностью должны иметь хороший  внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция) .

Все это и определило выбор темы наших исследований: изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами и сравнение масла сливочного, произведенного различными производителями Костанайской области с действующим ГОСТом, а также его сертификация.

 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 

 

1.1 -Классификация масла из коровьего молока

 

Основой масла из коровьего  молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

Масло сливочное - масло  из коровьего молока с массовой долей  жира от 30 до 850/0, имеющее характерный  сливочный вкус и запах, привкус  пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом  пастеризации, формирующимся из веществ  сливок в процессе их тепловой обработки;

масло кислосливочное - сливочное  масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

В Казахстане вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80 ... 82,50/0.
2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50 ... 80%, включающее:

а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70 ... 80%;

б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 ... 70%;

 в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 ... 60%.

3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30 ... 50%, включающее: а) масло мягкое с массовой долей жира 40 ... 50%;

б) масло пастообразное  с массовой долей жира 30 .. .40%.

В соответствии с требованиями Codex Alimentarius (1979 г.) маслом сливочным считается  пищевой продукт с массовой долей  жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. За рубежом продукты с массовой долей жира менее 80% в соответствии со стандартом мм Ф 166: 1993 [«Руководство по спрэдам (пастам)>>] в зависимости от содержания жира называют молочной пастой (спрэдом), маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом. При этом учитываются особенности и традиции при их изготовлении и потреблении.

Различные виды масла  отличаются содержанием жира и других

 компонентов,

 органолептическими показателями, физико-химическими

характеристиками, пищевой  и биологической ценностью, назначением.

Это позволяет рационально  планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого  сырья, можно выделить следующие  продукты:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.) подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

 топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло  из коровьего молока и масло комбинированное 

делят на следующие продукты:

универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к  ним относятся все разновидности  сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;

для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

для преимущественного  употребления в кулинарных целях - масло  кулинарное, топленое масло, молочный жир.

для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в  экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%.

 

1.2. Состав масла 

 

Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно  молочный жир и сопутствующие  ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего  в стране ассортимента сливочного и  комбинированного масла, меняется в  широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.

Содержание СОМО зависит  от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При  использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5 ... 3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).

Контроль содержания компонентов в сливочном масле  осуществляют по массовой доле влаги  и жира. Превышение количества влаги  в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым  другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленного состава и качества масла гарантируется действующим в настоящее время в Казахстане государственным стандартом (ГОСТ 37-91).

Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный  в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53 ... 77%), чем ненасыщенных (25 ... 47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

Наибольший интерес  представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном  обмене веществ, являются факторами  роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.

Следует отметить, что  в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С₁₈:₂), линоленовой (С₁₈:_з) И арахидоновой (С_2О:4). Эталонный жир должен содержать 7,5 ... 13,0% данных кислот.

В настоящее время возможно направленно регулировать жирнокислотный состав при выработке масла и его аналогов. Пути решения этого вопроса - фракционное разделение глицеридов, переэтерификация, биотехнологическая обработка, частичная замена молочного жира композициями немолочных жиров. Подобные разработки ведутся во многих странах мира. В России под руководством Ф .А.Вышемирского разработана технология новой группы разновидностей масла с частичной заменой молочного жира немолочными жирами: диетическое, славянское, детское, угличское, городское, сырное, сухое, топленое - столовое. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации института питания PA~f[ о содержании лннолевой и линоленовой жирных кислот, а также трансизомеров ненасыщенных кислот.