Технология приготовления пищи

1. Технология приготовления  пищи

Введение

Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины, птицы  и дичи из телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляются  овощи особенно картофель и различные  сорта капусты, преимущественно  в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. При изготовлении блюд применяются пряности и приправы. В немецкой кухне не широко представлены блюда из рубленого мяса, но много сосисок и колбас, а также много кислых продуктов. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво.

Из первых блюд: пюреобразные супы, бульоны, суп лапшу.

Вторые блюда: отварную рыбу с картофелем и овощами, сосиски  с капустой (без добавления в нее  томата) отварную и жареную свинину  с овощами, тушеную и жареную  говядину, жареную птицу и дичь, котлеты свиные отбивные, котлеты  из филе кур, рубленые котлеты и биточки, яичницы, омлеты.

 

На десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки  с фруктами, подливками. Мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Немцы любят черный кофе и кофе с молоком.

 

Правила приготовления и  рецептура

Помидоры, фаршированные  творогом

200 г. творога: 4 помидора: 1 cm. ложка молока; зелень: соль.

В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть  мякоти. Творог смешивают с помидорной мякотью, добавляют молоко, мелко  нарезанную зелень петрушки, укропа, соль. Все тщательно перемешивают. Помидоры наполняют фаршем, укладывают на тарелку  и подают к столу.

Помидоры, фаршированные  фасолью или горохом и ветчиной

4 помидора: 250 г. отварной  фасоли: 150 г. ветчины; зелень петрушки, укропа; 1 луковица; 100 г. майонеза  или сметаны; сок лимона: листья  салата; соль.

Помидоры разрезать пополам  горизонтально. Выбрать мякоть, посолить. Перемешать фасоль или горох с  измельченной ветчиной и зеленью, луком, майонезом или сметаной, разбавленным соком лимона. Наполнить помидоры. Выложить на блюдо и украсить листьями салата.

 

Икра грибная

 

200 г. сушеных грибов; 650 г. соленых грибов; 150 г. репчатого  лука; 100 г. растительного масла; 25 г. 3%-ного уксуса: перец; соль: зеленый  лук.

Сушеные грибы сварить, порубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы измельчить, репчатый лук нашинковать, слегка пассировать  с растительным маслом, добавить подготовленные грибы. Помешивая, их жарить 10–15 минут. Икру заправить уксусом, перцем, солью, посыпать зеленым луком.

Закуска из яиц

4 яйца: 60 г. плавленого  сыра; 40 г. моркови; 40 г. майонеза: зелень: соль. Морковь натереть на терке, желтки яиц, сваренных вкрутую, растереть с плавленым сыром, солью, тертой морковью и наполнить этой массой половинки яиц, полить майонезом и посыпать зеленью.

Куриное филе под майонезом

1 цыпленок; 100 г. майонеза; зелень петрушки и укропа; перец;  соль.

Цыпленка сварить, отделить мясо от костей и кожи, охладить и  нарезать кусочками. Посолить, заправить  майонезом и специями. Все хорошо перемешать. Сверху посыпать зеленью.

Суп из чечевицы по-берлински и по-любекски

Ингредиенты:

1 упаковка

Сухой коричневой чечевицы (500г)

300г

Лука, порезанного на грубые кубики

5г

Майорана

5г

 

Белого перца

10 г

Соли

300г

 

Отварного картофеля кубиками прим. 1*1*1 см

 

10г

Рубленой свежей петрушки

200г

Зеленого лука, мытого и  порезанного на кусочки длиной 3 см (как кусочки колбаски). (Использовать только светло-зеленую часть лука I Темно-зеленая верхняя часть  лука горькая и часто жесткая.)

Способ приготовления:

Помойте чечевицу в сите под  проточной холодной водой. Затем  оставьте чечевицу на ночь размокнуть (как минимум 5 часов) в прокипяченной, но холодной воде. На 500 г чечевицы нужно 2 л воды.

На следующий день добавьте в воду с чечевицей зеленый  лук, репчатый лук, соль, майоран и  перец. Теперь доведите воду с чечевицей  до кипения. После того как вода закипит, убавьте температуру, так чтобы  суп только чуть-чуть кипел.

Если вода будет кипеть очень сильно, время приготовления  чечевицы и лука не уменьшится, а  суп станет кашеобразным.

Если чечевица очень старая или низкокачественная, добавьте в  воду, в которой замачивается чечевица, 1 чайную ложку питьевой соды. Так  как она содержит соль, убавьте  количество соли.

Только тогда, когда чечевица полностью готова, в самом конце  добавьте кубики картофеля.

В случае необходимости, если суп очень густой, разбавьте его  небольшим количеством воды. В  самом конце добавьте по вкусу  соль, перец и щепотку майорана. И лишь непосредственно перед  подачей положите в суп петрушку.

Полезные рекомендации:

Порежьте 200 г бекона (не очень  жирного, по возможности, копченого) маленькой  тонкой соломкой и поджарьте его  на сковороде (но не до очень коричневого  состояния). Добавьте в суп вместе с зеленым луком. Вместо бекона можно  взять кусочки колбасы.

Возьмите вместо майорана такое же количество тмина (Суп из чечевицы по-любекски). Перемешайте тмин с 20 г холодного сливочного масла и мелко порубите масло с тмином на мелкие кусочки. Масло нужно для того, чтобы тмин не разлетелся со стола в разные стороны.

Форшмак или также «Фальшивый заяц»

Ингредиенты:

800г 

Фарша (прим. 50% 

свинины и 50% говядины)

 

200–300 г. 

Цвеnной капусты и нужно отварить до

из заморозки (свежую капусту

полуготовности)

100г 

Панировочных сухарей

100г 

Молока 3,2% 

20г 

Муки 

5г 

муската 

3–4 шт.

Яйца

5г

Белого перца

10

Розового перца (сладкого перца, НЕ красного!)

Соль по вкусу

cпособ приготовления:

Выложите цветную капусту  на сито и дайте ей оттаять. Через  сито вся вода стечет.