Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Декабря 2011 в 16:00, дипломная работа
Хлеб более 10 веков назад вошел сначала в виде измельченных злаков, затем - каш, лепешек, а после изобретения более 2000 лет назад технологии хлебопечения прочно вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара до настоящего времени составляет основу питания.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г. на душу населения. В нашей республике его потребляют в среднем до 330 г.
Хлеб «Спадар асаблiвы» получил разные оценки по показателям, но не ниже 4 баллов, комплексный показатель качества – 4,82 баллов.
Таблица 2.17 - Комплексный показатель качества хлеба «Гродненский с изюмом»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хлеб «Гродненский с изюмом» получил наименьшие оценки по показателю качества - цвет, но не ниже 4 баллов, комплексный показатель качества – 4,74 баллов.
Таблица 2.18- Комплексный показатель качества хлеба «Заповедный»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хлеб «Заповедный» получил наименьшие оценки по показателю качества – форма и состояние поверхности. Комплексный показатель качества составил – 4,82 баллов.
Таблица 2.19 - Комплексный показатель качества хлеба «Бородинский»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хлеб
«Бородинский» получил
Таблица 2.20 - Комплексный показатель качества хлеба «Зорка гандлю»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хлеб «Зорка гандлю» получил максимальную оценку по таким показателям качества, как состояние мякиша и вкус и запах – в сумме 25 баллов, несколько ниже по таким показателям, как форма и состояние поверхности и цвет – по 24 балла, соответственно. Комплексный показатель качества – 4,94 баллов.
Как свидетельствуют расчеты, все объекты исследования оценены обобщенным показателем качества - выше 4 баллов.
Уровень качества исследуемых образцов представлен в табл. 2.21.
Таблица 2.21 – Уровень качества исследуемых образцов хлеба
| Наименование образца | Комплексный показатель, баллы | Уровень качества, Ук | |
| значение | характеристика | ||
| Хлеб «Спадар асаблiвы» | 4,82 | 0,96 | отличный |
| Хлеб «Гродненский с изюмом» | 4,74 | 0,95 | хороший |
| Хлеб «Заповедный» | 4,84 | 0,97 | отличный |
| Хлеб «Бородинский» | 4,82 | 0,96 | отличный |
| Хлеб «Зорка гандлю» | 4,94 | 0,99 | очень высокий |
Оценка уровня качества показала, что уровень качества оцениваемых образцов достаточно высокий. Отличным уровнем качества отмечены все исследуемые образцы, при этом хлеб «Зорка гандлю» имеет очень высокий уровень качества - 0,99.
Несколько ниже уровень качества имеет хлеб «Гродненский с изюмом» - 0,95 – хороший уровень качества.
Графически данные уровня качества представлены на рис. 2.2.
Рисунок
2.2 – Уровень качества
образцов хлеба, вырабатываемого
РУПП «Гроднохлебпром»
Таким образом, итоговые результаты оценки качества хлеба, вырабатываемого РУПП «Гроднохлебпром» по органолептическим и физико-химическим показателям, показывают, что исследуемые образцы характеризуются очень высоким, отличным и хорошим уровнем качества, что положительно характеризует ассортимент производимого предприятием хлеба. Это также свидетельствует о том, что предприятие уделяет внимание соблюдению технологического процесса производства и внимательно следит за качеством производимой продукции.
Анализ
современных направлений
Пути совершенствования ассортимента и повышения уровня качества хлебобулочных изделий заключаются в:
- применении упаковочных материалов, обеспечивающих увеличение сроков хранения готовой продукции;
- расширении ассортимента за счет новых видов и сортов хлебобулочных изделий, например, зернового хлеба, обогащенного витаминами, минеральными веществами, йодом;
- проведении работы по изучению спроса потребителей;
- осуществлении контроля и произведении оценки уровня качества хлебобулочных изделий.
При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. Увеличение срока хранения хлеба и хлебобулочных изделий в свежем виде является одной из основных задач РУПП «Гроднохлебпром».
В последние годы в практике РУПП «Гроднохлебпром» все более широко проводятся работы, направленные на изыскание наиболее рациональных способов хранения хлеба и хлебобулочных изделий с целью удлинения сроков сохранения его свежести.
Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, проводятся на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, начиная от подготовки сырья к производству и заканчивая выпечкой и хранением.
Для сохранения потребительской свежести хлеба возможно применение методов, снижающих его усыхание: упаковка в различные виды бумаг и пленочные материалы, хранение в закрытых кондиционируемых камерах и контейнерах.