Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Декабря 2011 в 16:00, дипломная работа
Хлеб более 10 веков назад вошел сначала в виде измельченных злаков, затем - каш, лепешек, а после изобретения более 2000 лет назад технологии хлебопечения прочно вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара до настоящего времени составляет основу питания.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г. на душу населения. В нашей республике его потребляют в среднем до 330 г.
Из табл. 2.11 следует, что хлеб «Заповедный» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].
Таблица 2.12 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Бородинский»
Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»
| Наименование
показателя |
Характеристика показателей качества | Соответствие СТБ 639-95 | |
| по СТБ 639-95 | фактические | ||
| Внешний вид: | |||
| форма и поверхность | Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов | В виде кирпичика, без выплывов, без крупных трещин и подрывов. Посыпан кориандром. | Соответствует |
| цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости | Коричневый, достаточно равномерный, не подгорелый | Соответствует |
| Состояние мякиша | Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша | Пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость развитая, без пустот | Соответствует |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха | Выраженные, приятные с ароматом кориандра, без постороннего привкуса и запаха | Соответствует |
| Влажность мякиша, %, не более | 51,0 | 46,0 | Соответствует |
| Кислотность мякиша, градус, не более | 11,0 | 3,3 | Соответствует |
| Пористость мякиша, %, не менее | 46,0 | 69,0 | Соответствует |
Из табл. 2.12 следует, что хлеб «Бородинский» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].
Таблица 2.13 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Зорка гандлю»
Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»
| Наименование
показателя |
Характеристика показателей качества | Соответствие СТБ 639-95 | |
| по СТБ 639-95 | фактические | ||
| Внешний вид: | |||
| форма и поверхность | Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов | Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов | Соответствует |
| цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости | Светло-коричневый, достаточно равномерный | Соответствует |
| Состояние мякиша | Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша | Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая | Соответствует |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха | Кисловато-сладкий вкус, без постороннего привкуса | Соответствует |
| Влажность мякиша, %, не более | 51,0 | 47,6 | Соответствует |
| Кислотность мякиша, градус, не более | 11,0 | 3,5 | Соответствует |
| Пористость мякиша, %, не менее | 46,0 | 68,0 | Соответствует |
Из табл. 2.13 следует, что хлеб «Зорка гандлю» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].
Таким
образом, можно сделать вывод о том, что
все 5 исследуемых образцов хлеба по органолептическим
и физико-химическим (влажность, кислотность,
пористость) показателям качества соответствуют
требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].
2.3.3
Оценка уровня качества
Для проведения балльной оценки качества образцов разработана балльная шкала (табл. 2.16). Для разработки балльной шкалы были выбраны следующие показатели качества хлеба: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.
Таблица 2.14. - Шкала балльной оценки показателей качества хлеба
| Показатели | Баллы | Характеристика показателей |
| Форма и поверхность | 5 | Форма симметричная с заметно выпуклой верхней коркой для формового, четкая симметричная форма для подового. Поверхность без трещин и подрывов, глянцевая |
| 4 | Достаточно симметричная форма относительно верхней корки. Поверхность с едва заметными трещинами (менее 2 см) | |
| 3 | Немного асимметричная форма. Поверхность слегка пузырчатая с трещинами (менее 2 см) и подрывами (менее 2 см) | |
| 2 | Плоская верхняя корка у формового, несимметричная или заметно расплывчатая форма у подового. Поверхность пузырчатая, бугристая, крупные трещины и подрывы, матовая поверхность | |
| Цвет | 5 | От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный |
| 4 | От светло-коричневого до темно-коричневого, немного не равномерный | |
| 3 | Светлый или темный, неравномерный | |
| 2 | Бледно-коричневый или темно-коричневый, подгорелый | |
| Состояние мякиша | 5 | Мякиш очень мягкий, нежный, эластичный. Пористость хорошо развитая и равномерная |
| 4 | Мякиш мягкий, эластичный. Пористость достаточно развитая и равномерная | |
| 3 | Мякиш менее мягкий, эластичный. Пористость удовлетворительно развитая, поры различной величины, распределены неравномерно на срезе мякиша | |
| 2 | Заметно уплотненный, крошащийся, заметно заминающийся мякиш. Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, заметное отслоение мякиша от корки |
Продолжение табл. 2.14
| Показатели | Баллы | Характеристика показателей |
| Запах и вкус | 5 | Интенсивно выраженные, характерные для данного вида изделий с учетом рецептурных особенностей |
| 4 | Выраженные, характерные для данного вида изделий | |
| 3 | Менее выраженные, характерные для данного вида изделий | |
| 2 | Невыраженные
вкус и запах.
Легкий посторонний запах |
Оценка и расчет коэффициентов значимости органолептических показателей качества хлеба приведена в табл. 2.15.
Таблица 2.15 - Коэффициенты весомости органолептических показателей качества хлеба
| Эксперт | Ранги по показателям качества | Общая балльная оценка | |||
| Форма и состояние поверхности | Цвет | Состояние мякиша | Вкус и запах | ||
| 1-й | 1 | 3 | 4 | 6 | 14 |
| 2-й | 1 | 3 | 4 | 6 | 14 |
| 3-й | 2 | 3 | 4 | 6 | 15 |
| 4-й | 1 | 3 | 5 | 6 | 15 |
| 5-й | 2 | 4 | 5 | 6 | 17 |
| Сумма баллов | 7 | 16 | 22 | 30 | 75 |
| Коэффициент весомости | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | |
Расчеты показали, что наиболее значимыми показателями качества хлеба являются вкус и запах - 0,4 и состояние мякиша - 0,3. Наименее значимыми показателями являются форма и состояние поверхности - 0,1 и цвет - 0,2.
Результаты оценки показателей качества исследуемых образцов хлеба представлены в табл. 2.16 - 2.20.
Таблица 2.16 - Комплексный показатель качества хлеба «Спадар асаблiвы»
| |||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 2.16
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||