Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

 

 

 

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Перец нашинковать и обжарить с луком. Помидоры нарезать дольками и обжарить. Свинину нарезать кусочками и обжарить на сковороде. Слоями выкладывать овощи: лук с перцем, помидоры, добавить чеснок, картофель, залить бульоном или водой, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.

Внешний вид – овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого или коричневого цвета.

Консистенция – мясо мягкое, сочное.

Цвет – от светло -коричневого до коричневого.

Запах – тушеного мяса и овощей с ароматом чеснока и специй.

Вкус – мяса и  тушеных овощей, приятный, в меру острый и соленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Директор_____________________________________

Заведующий производством____________________

Технолог___________________________________

 

Приложение 4

Расчёт пищевой ценности

Наименование блюда: Свинина, тушенная по - кубански

 

Наименование продуктов	нетто	белки		жиры		углеводы
		100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы
Свинина	141	14,6	20,5	33,0	46,5	-	-
томаты	55	0,6	0,3	-	-	4,2	2,31
лук репчатый	31	1,7	0,5	-	-	9,5	2,94
перец болгарский	42	1,3	0,5	-	-	4,7	1,97
масло растительное	10	-	-	99,9	9,99	-	-
картофель	175	2,0	3,5	0,1	0,17	19,7	34,4
чеснок	8	6,5	0,5	-	-	21,2	1,69
итого			25,8		56,6		43,3
выход блюда	375
Наименование продуктов	нетто	калий		натрий		кальций		фосфор		железо
		100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы
Свинина	141	242	341,2	51	71,9	7	9,87	164	231,2	1,6	2,25
томаты	55	290	159,5	40	22	14	7,7	26	14,3	1,4	0,77
лук репчатый	31	175	54,2	18	5,5	31	9,6	58	17,9	0,8	0,25
перец болгарский	42	139	58,3	7	2,9	6	2,5	25	10,5	0,8	0,33
масло растительное	10	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
картофель	175	568	994	28	49	10	17,5	58	101,5	0,9	1,57
чеснок	8	260	20,8	120	9,6	90	7,2	140	11,2	1,5	0,12
итого			1628		160,9		54,3		386,6		5,29
выход блюда	375
Наименование продуктов	нетто	Витамин А		Витамин Д		Витамин В		Витамин С
		100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы
Свинина	141	-	-	-	-	0,66	0,93	-	-
томаты	55	-	-	-	-	0,1	0,055	25	13,7
лук репчатый	31	-	-	-	-	0,05	0,015	10	3,1
перец болгарский	42	-	-	-	-	0,16	0,067	150	63
масло растительное	10	-	-	-	-	-	-	-	-
картофель	175	-	-	-	-	0,17	0,297	201	351
чеснок	8	-	-	-	-	0,16	0,012	10	0,8
итого			-		-		1,376		431,6
выход блюда	375

 

 

Энергетическая ценность:(4*25,8)+(9*56,6)+(4*43,3) =786ккал

100 гр блюда = 210 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______________

Наименование блюда: Мясо посадское

Наименование продуктов	Норма продуктов на порцию массой		Выход готового блюда, г
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	200	189
Лук репчатый	60	51
Яйцо	40	40
Сметана	56	56
Масло сливочное	40	40
Вино	42	42
Сыр	33	33
			375

 

 

 

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить сухим белым вином и поставить на 2 часа в холод. Лук тонко нарезать и спассеровать. Яйца отварить и мелко порезать. В глиняные горшочки разложить сливочное масло, часть мяса, лук, рубленые яйца, сверху оставшуюся часть мяса. Поставить в духовой шкаф на 5-7 минут, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать 15-20 минут.

Внешний вид - запеченное мясо должно быть сочным, наружная поверхность горшочка должна быть совершенно чистой. На поверхности глянцевая, тонкая корочка.  Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от стенок горшочка.

Цвет – от светло – коричневого до коричневого.

Запах – запеченного мяса, без посторонних запахов

Вкус – в меру соленый, без посторонних привкусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Директор_____________________________________

Заведующий производством____________________

Технолог____________________________________

 

 

Приложение 6

Расчёт пищевой ценности

Наименование блюда: Мясо посадское

Наименование продуктов	нетто	белки		жиры		углеводы
		100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы
Говядина	189	18,9	35,7	12,4	23,4	-	-
яйцо	40	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
лук репчатый	51	1,7	0,8	-	-	9,5	4,84
сметана	56	2,8	1,5	20,0	11,2	3,2	1,79
масло сливочное	40	1,3	0,5	71,5	28,6	0,9	0,36
вино	42	0,2	0,08	-	-	0,2	0,08
сыр	33	23,5	7,7	30,9	10,2	-	-
итого			51,36		78		7,35
выход блюда	375
Наименование продуктов	нетто	калий		натрий		кальций		фосфор		железо
		100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы
Говядина	189	315	595,3	60	113,4	9	17	198	374	2,6	4,9
яйцо	40	153	61,2	71	28,4	55	22	185	74	2,7	1,08
лук репчатый	51	175	89,2	18	9,18	31	15,8	58	29,5	0,8	0,4
сметана	56	109	61	35	19,6	86	48,1	60	33,6	0,2	0,11
масло сливочное	40	26	10,4	482	192,8	24	9,6	20	8	0,2	0,08
вино	42	60	25,2	10	4,2	18	7,5	10	4,2	0,5	0,21
сыр	33	-	-	950	313,5	760	250,8	424	140	-	-
итого			842,3		681,08		370,8		663,3		6,78
выход блюда	375
Наименование продуктов	нетто	Витамин А		Витамин Д		Витамин В		Витамин С
		100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы
Говядина	189	-	-	-	-	0,21	0,396	-	-
яйцо	40	0,35	0,14	-	-	0,51	0,204	-	-
лук репчатый	51	-	-	-	-	0,05	0,025	10	5,1
сметана	56	0,15	0,084	-	-	0,14	0,078	0,3	0,16
масло сливочное	40	0,4	0,16	-	-	0,02	0,008	-	-
вино	42	-	-	-	-	0,01	0,004	-	-
сыр	33	0,21	0,069	-	-	0,41	0,135	2,4	0,79
итого			0,453		-		0,85		6,05
выход блюда	375

 

 

Энергетическая ценность:(4*51,36)+(9*78)+(4*7,35) =937 ккал

100 гр блюда = 250 ккал

Приложение 7

 

                                                                                                   Утверждаю

Ген. Директор____________

________________________

________________________

«___»  _____________ 2013г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______

Наименование блюда: Баранья грудинка под соусом из сметаны

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баранья грудинка под соусом из сметаны» для производства и реализации в структурных подразделениях организации.

Требования к качеству сырья: все сырье, используемое для приготовления блюд, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества, а также отвечает требованиям нормативных документов и правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки 100 порций, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баранина (грудинка)	150	107	15	10,7
Морковь	40	38	4	3,8
Лук репчатый	35	33	3,5	3,3
Петрушка (корень)	15	10	1,5	1
Лук порей	10	8	1	0,8
Сельдерей (корень)	10	8	1	0,8
Сметана	70	70	7	7
Масло растительное	10	10	1	1
Мука пшеничная	75	75	7,5	7,5
Крыжовник (ягоды)	30	27	3	2,7
Перец черный молотый	1	1	0,1	0,1
Выход готового блюда:	-	350		35

 

 

Описание технологического процесса:

Грудинку промыть, разрезать на части, залить холодной водой и варить до закипания. Вынуть грудинку, промыть, опустить в процеженный бульон, варить с добавлением перца, лаврового листа, лука, корений и зелени.

Масло смешать с мукой, развести бульоном, прокипятить, добавить сметану

и маринованные ягоды крыжовника. Опустить в соус грудинку, вскипятить. Подавать на небольшом глубоком блюде.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению:

Тушёное мясо реализуем в баранчике или посуде, в которой оно тушилось, блюдо оформляем зеленью петрушки и подавать с соусом.

Блюдо из тушёного мяса хранится не более 2 часов.

Показатели качества:

Внешний вид – мясо одного размера и формы.

Консистенция – Соуса – однородная, нежная; мяса – сочная.

Цвет – от белого до серого.

Запах – тушёного мяса и крыжовника.

Вкус – тушёного мяса и ягод крыжовника.

Соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

                          

Белков (г):	35,69
Жиров(г):	51,73
Углеводов (г):	34,25
Энергетическая ценность составляет (ккал):	745

 

Ca (мг):	0,139
P (мг):	0,178
Na(мг):	0,066
K (мг):	0,488

 

 

 

 

Зам.директора по качеству__________________________

Зав. Производством_________________________________

Инженер-технолог___________________________________

 

 

 

 

 

Приложение 8

 

                                                                                                   Утверждаю

Ген. Директор____________

________________________

________________________

«___»  _____________ 2013г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______

Наименование блюда: Свинина, тушенная по - кубански

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина, тушенная по-кубански» для производства и реализации в структурных подразделениях организации.

Требования к качеству сырья: все сырье, используемое для приготовления блюд, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества, а также отвечает требованиям нормативных документов и правил.