Приготовление холодных блюд

Содержание.

     Введение.

1. Краткая характеристика предприятия.
2. Приготовление холодных блюд (закусок).
3. Приготовление холодных сладких блюд и напитков.
4. Приготовление мучных кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Ведение.

   Общественное питание  играет все возрастающую роль  в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных  процессов. По международным документам  термин "общественное питание" характеризуется такими различными  определениями, как "методы приготовления  большого количества пиши, выполняемые  без предварительной договоренности  с потребителем", или как любые "виды питания, организованного  вне дома". Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному  сектору. Государственный сектор  общественного питания включает  в себя учреждения питания  для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в  заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из выше перечисленных каналов.

  Ввиду быстрого развития  в последние годы сети общественного  питания некоторые информационные  области в данном секторе услуг  не получили должного внимания  и данные о состоянии этой  группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе  с тем, общественное питание является  одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического  уровня общества и понимание  его состояния необходимо для  формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

1.Краткая характеристика  предприятия.

 Данное предприятие  общественного питания является  столовой закрытого типа при  предприятии на 35 посадочных мест. В столовой реализуются горячие  первые и вторые блюда, холодные  закуски, салаты, горячие и холодные  напитки, сладкие блюда, мучные кондитерские  изделия. Также производится выпечка  и торты на заказ. Посетители  обслуживают себя сами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Приготовление холодных  блюд (закусок).

2.1. Организация снабжения  предприятия сырьем.

  Основная масса сырья  поступает из централизованных  источников. Поставщики предприятий  общественного питания — оптовые  базы торговых предприятий, промышленные  предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные  предприятия. Все сырье и товары  отпускаются по разнарядкам в  пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения; овощи и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые базы.

  Для получения требующегося  сырья и продуктов в централизованном  порядке за шесть месяцев до  начала учетного года предприятия  составляют план-заявку на год  и направляют ее вышестоящей  организации. План-заявка составляется  на основании планового меню  и данных о расходе сырья. Количество  необходимого сырья определяют  с учетом данных о расходе  продуктов за прошлый год и  предполагаемых изменений в планируемом  году.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Правила личной гигиены  и санитарии при работе в  холодном цехе.

  Личная гигиена - это гигиенические требования к содержанию в чистоте  тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором  сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

  Именно руки очень часто становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию, например, часто называют болезнью грязных рук. Особенно много бактерий скапливается под ногтями - примерно 95 % их общего количества, находящегося на коже рук. Руки требуют тщательного ухода. Их следует мыть: перед началом работы, по мере их загрязнения, после посещения туалета, после работы с сырыми продуктами, или внешней тарой, при смене операции ( при переходе от сырых продуктов к готовым), после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам, после курения или приема пищи, после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.

  Необходимо следить  за состоянием кожи. В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.

Должны отсутствовать посторонние предметы (часы, булавки, оторванные пуговицы, расчески, кольца, браслеты и др.). Головной убор должен полностью покрывать волосы. Спецодежда  должна быть чистой и опрятной, подобранной по размеру. Каждый работник обязан иметь удобную сменную обувь с закрытой пяткой. Желательно перед началом работы и после ее окончания принимать душ.

 

 

2.3. Технологическая карта приготовления  холодного блюда (закуски) из рыбы.

  №116 Сельдь с картофелем  и маслом.

Сырье	Брутто/г.	Нетто/г.
Сельдь соленая	52	25
Картофель	137	103
Масса вареного картофеля		100
Масло сливочное	10	10
Выход		135

 

Расчет на 25 порций.

Сырье	Брутто/г.	Нетто/г.
Сельдь соленая	1300	625
Картофель	3425	2575
Масса вареного картофеля		2500
Масло сливочное	250	250
Выход		3375

 

Расчет на 50 порций.

Сырье	Брутто/г.	Нетто/г.
Сельдь соленая	2600	1250
Картофель	6850	5150
Масса вареного картофеля		5000
Масло сливочное	500	500
Выход		6750

 

Технология приготовления.

  Филе сельди нарезают  тонкими кусочками. Картофель к  сельди подают горячим, политым  растопленным сливочным маслом.

 

3. Приготовление холодных  сладких блюд и напитков.

3.1. Организация рабочего  места повара в холодном цехе  на данном предприятии.

  Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеется удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

  Продукция цеха после  изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.    

    Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

      В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

  В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

  Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарной  ванне.

3.2. Схема холодного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Технологическая карта приготовления фирменного десерта (в соответствии с меню).

                                     №665 Яблоки в желе.

Сырье	Брутто/г.	Нетто/г.
Яблоки	71	50
Лимон	15	9
Вишня свежая	6	5
Орехи (миндаль очищенный)	6	5
Сахар	20	20
Желатин	3	3
Кислота лимонная	0,1	0,1
Вода	75	75
Выход		150

 

Расчет на 35 порций.

 

 

Сырье	Брутто/г.	Нетто/г.
Яблоки	2485	1750
Лимон	525	315
Вишня свежая	210	175
Орехи (миндаль очищенный)	210	175
Сахар	700	700
Желатин	105	105
Кислота лимонная	3,5	3,5
Вода	2625	2625
Выход		5250

 

Расчет на 100 порций.

Сырье	Брутто/г.	Нетто/г.
Яблоки	7100	5000
Лимон	1500	900
Вишня свежая	600	500
Орехи (миндаль очищенный)	600	500
Сахар	2000	2000
Желатин	300	300
Кислота лимонная	10	10
Вода	7500	7500
Выход		15000