Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
Курсовая работа, 04 Декабря 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Довольно большое место в меню россиян занимали и каши, которые, как ни странно, сначала были обрядовой едой. Различали кашицы - жидкие каши, размазни - вязкие каши, а также крутые - рассыпчатые каши. Блюда из круп и муки разнообразились грибами, ягодами, овощами, рыбой, молоком. Мясо ели довольно редко. И прежде всего это объясняется разделением стола на постный и скоромный: постных дней в году было намного больше - около двухсот.
Содержание
Введение
1. Основная часть:
1.1 История русской кухни……………………………………………………….6
1.2 Характеристика сырья……………………………………………………….13
1.3 Оформление и подача блюд из мяса………………………………………..15
1.4 Требования к качеству………………………………………………………16
2. Практическая часть:
2.1 Технологический процесс приготовления блюд из мяса…………………19
Заключение
Список литературы
Вложенные файлы: 1 файл
КУРСОВАЯяя.docx
— 969.77 Кб (Скачать файл)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки 100 порций, кг | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Свинина |
150 |
141 |
15 |
14,1 |
Помидоры |
66 |
55 |
6,6 |
5,5 |
Перец болгарский |
47 |
42 |
4,7 |
4,2 |
Лук репчатый |
40 |
31 |
4 |
3,1 |
Чеснок |
10 |
8 |
1 |
0,8 |
Картофель |
186 |
175 |
18,6 |
17,5 |
Масло растительное |
10 |
10 |
1 |
1 |
Перец черный молотый |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
Выход готового блюда: |
- |
375 |
37,5 | |
Описание технологического процесса:
Перец нашинковать и обжарить с луком. Помидоры нарезать дольками и обжарить. Свинину нарезать кусочками и обжарить на сковороде. Слоями выкладывать овощи: лук с перцем, помидоры, добавить чеснок, картофель, залить бульоном или водой, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.
Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению:
Тушёное мясо реализуем в горшочке или посуде, в которой оно тушилось, блюдо оформляем зеленью петрушки и подавать с соусом.
Блюдо из тушёного мяса хранится не более 2 часов.
Показатели качества:
Внешний вид – мясо одного размера и формы (кубик), овощи идентичной нарезки.
Консистенция – нежная, сочная.
Цвет – от светло-коричневого до коричневого.
Запах – тушёного мяса и овощей, с ароматом чеснока и специй.
Вкус – тушёного мяса.
Соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белков (г): |
25,8 |
Жиров(г): |
56,6 |
Углеводов (г): |
43,3 |
Энергетическая ценность составляет (ккал): |
786 |
Ca (мг): |
0,054 |
P (мг): |
0,386 |
Na(мг): |
0,16 |
K (мг): |
1,628 |
Зам.
директора по качеству__________________________
Зав.
Производством_________________________________
Инженер-технолог___________________________________
Приложение 9
Утверждаю
Ген. Директор____________
________________________
________________________
«___» _____________ 2013г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______
Наименование блюда: Мясо посадское
Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо посадское» для производства и реализации в структурных подразделениях организации.
Требования к качеству сырья: все сырье, используемое для приготовления блюд, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества, а также отвечает требованиям нормативных документов и правил.
РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки 100 порций, кг | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Говядина |
200 |
189 |
20 |
18,9 |
Лук репчатый |
60 |
51 |
6 |
5,1 |
Яйцо |
40 |
40 |
4 |
4 |
Сметана |
56 |
56 |
5,6 |
5,6 |
Масло сливочное |
40 |
40 |
4 |
4 |
Вино |
42 |
42 |
4,2 |
4,2 |
Сыр |
33 |
33 |
3,3 |
3,3 |
Выход готового блюда: |
- |
375 |
37,5 | |
Описание технологического процесса:
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить сухим белым вином и поставить на 2 часа в холод. Лук тонко нарезать и спассеровать. Яйца отварить и мелко порезать. В глиняные горшочки разложить сливочное масло, часть мяса, лук, рубленые яйца, сверху оставшуюся часть мяса. Поставить в духовой шкаф на 5-7 минут, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать 15-20 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению:
Блюдо подается в горшочке или в посуде, которой оно тушилось, блюдо оформляем зеленью петрушки.
Хранится не более 2 часов.
Показатели качества:
Внешний вид – мясо одного размера, овощи идентичной нарезки, покрыто сырной корочкой.
Консистенция – нежная, сочная.
Цвет – от светло-коричневого до коричневого.
Запах – тушёного мяса и овощей.
Вкус – тушёного мяса, с ароматом вина, сметаны и запеченного сыра.
Соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белков (г): |
51,36 |
Жиров(г): |
78 |
Углеводов (г): |
7,35 |
Энергетическая ценность составляет (ккал): |
937 |
Ca (мг): |
0,37 |
P (мг): |
0,663 |
Na(мг): |
0,681 |
K (мг): |
0,842 |
Зам.
директора по качеству__________________________
Зав.
Производством_________________________________
Инженер-технолог___________________________________
Приложение 10
Технологическая схема приготовления бараньей грудинки
под соусом из сметаны
Приложение 11
Технологическая схема приготовления
свинины, тушенной по-кубански
Приложение 12
Технологическая схема приготовления
Мяса посадского