Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки 100 порций, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	150	141	15	14,1
Помидоры	66	55	6,6	5,5
Перец болгарский	47	42	4,7	4,2
Лук репчатый	40	31	4	3,1
Чеснок	10	8	1	0,8
Картофель	186	175	18,6	17,5
Масло растительное	10	10	1	1
Перец черный молотый	1	1	0,1	0,1
Выход готового блюда:	-	375		37,5

 

 

Описание технологического процесса:

Перец нашинковать и обжарить с луком. Помидоры нарезать дольками и обжарить. Свинину нарезать кусочками и обжарить на сковороде. Слоями выкладывать овощи: лук с перцем, помидоры, добавить чеснок, картофель, залить бульоном или водой, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.

Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению:

Тушёное мясо реализуем в горшочке или посуде, в которой оно тушилось, блюдо оформляем зеленью петрушки и подавать с соусом.

Блюдо из тушёного мяса хранится не более 2 часов.

Показатели качества:

Внешний вид – мясо одного размера и формы (кубик), овощи идентичной нарезки.

Консистенция – нежная, сочная.

Цвет – от светло-коричневого до коричневого.

Запах – тушёного мяса и овощей, с ароматом чеснока и специй.

Вкус – тушёного мяса.

Соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

 

               Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

 

Белков (г):	25,8
Жиров(г):	56,6
Углеводов (г):	43,3
Энергетическая ценность составляет (ккал):	786

 

Ca (мг):	0,054
P (мг):	0,386
Na(мг):	0,16
K (мг):	1,628

 

 

 

 

 

 

 

 

Зам. директора по качеству__________________________

Зав. Производством_________________________________

Инженер-технолог___________________________________

 

 

 

 

Приложение 9

 

                                                                                                   Утверждаю

Ген. Директор____________

________________________

________________________

«___»  _____________ 2013г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______

Наименование блюда: Мясо посадское

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо посадское» для производства и реализации в структурных подразделениях организации.

Требования к качеству сырья: все сырье, используемое для приготовления блюд, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества, а также отвечает требованиям нормативных документов и правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки 100 порций, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	200	189	20	18,9
Лук репчатый	60	51	6	5,1
Яйцо	40	40	4	4
Сметана	56	56	5,6	5,6
Масло сливочное	40	40	4	4
Вино	42	42	4,2	4,2
Сыр	33	33	3,3	3,3
Выход готового блюда:	-	375		37,5

 

 

Описание технологического процесса:

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить сухим белым вином и поставить на 2 часа в холод. Лук тонко нарезать и спассеровать. Яйца отварить и мелко порезать. В глиняные горшочки разложить сливочное масло, часть мяса, лук, рубленые яйца, сверху оставшуюся часть мяса. Поставить в духовой шкаф на 5-7 минут, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать 15-20 минут.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению:

Блюдо подается в горшочке или в посуде, которой оно тушилось, блюдо оформляем зеленью петрушки.

Хранится не более 2 часов.

Показатели качества:

Внешний вид – мясо одного размера, овощи идентичной нарезки, покрыто сырной корочкой.

Консистенция – нежная, сочная.

Цвет – от светло-коричневого до коричневого.

Запах – тушёного мяса и овощей.

Вкус – тушёного мяса, с ароматом вина, сметаны и запеченного сыра.

Соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

 

               Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

 

Белков (г):	51,36
Жиров(г):	78
Углеводов (г):	7,35
Энергетическая ценность составляет (ккал):	937

 

Ca (мг):	0,37
P (мг):	0,663
Na(мг):	0,681
K (мг):	0,842

 

 

 

 

 

 

Зам. директора по качеству__________________________

Зав. Производством_________________________________

Инженер-технолог___________________________________

 

 

 

 

Приложение 10

Технологическая схема приготовления бараньей грудинки

под соусом из сметаны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 11

Технологическая схема приготовления

свинины, тушенной по-кубански

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 12

Технологическая схема приготовления

Мяса посадского