Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

 

 
 

 

Технология приготовления

 

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить сухим белым вином и поставить на 2 часа в холод. Лук тонко нарезать и спассеровать. Яйца отварить и мелко порезать. В глиняные горшочки разложить сливочное масло, часть мяса, лук, рубленые яйца, сверху оставшуюся часть мяса. Поставить в духовой шкаф на 5-7 минут, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать 15-20 минут.

 

 

 

Свинина, тушеная по-кубански

 

 

Ингредиенты:

 

• Свинина 150 г 
• Помидоры                                    66 г 
• Перец болгарский 47 г 
• Лук репчатый 40 г 
• Чеснок 10 г 
• Картофель 186 г 
• Масло растительное 10 г 

 

 

 

Технология приготовления

Перец нашинковать и обжарить с луком. Помидоры нарезать дольками и обжарить. Свинину нарезать кусочками и обжарить на сковороде. Слоями выкладывать овощи :лук с перцем, помидоры, добавить чеснок, картофель, залить бульоном или водой, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.

 

 

Говядина тушеная в квасе

 

 

 

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

 

• Говядина 150 г 
• Шпик свиной 30 г 
• Лук репчатый 27 г 
• Петрушка(корень) 10 г 
• Сельдерей(корень) 10 г 
• Лимон 10 г 
• Хлеб черный 15 г
• Квас 77 г 

 

 

 

Технология приготовления

Говядину отбить, посолить, поперчить. В кастрюлю положить тонкие ломтики свиного шпика, лук кольцами, коренья, пряности, ломтики лимона с цедрой, черный хлеб, затем мясо. Залить квасом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне.

 

 

Рулет из свинины по-русски

Ингредиенты:

 

• Свинина    835 г 
• Шпик свиной   321 г 
• Уши свиные 50 г 
• Лук репчатый 134 г 
• Чеснок 100 г 
• Желудок свиной 554 г 
• Уксус                                          200 г

 

 

 

Технология приготовления

 

Мясо, сало, свиные уши пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, чеснок, перец, соль, базилик, тмин и хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый желудок уложить фарш     и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на слабом огне до готовности около двух часов. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс и дать полностью остыть. 
Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и разрезать на куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок. 

Заключение.

           В процессе выполнения курсовой работы о старинной русской кухне, об ее особенностях и истории возникли следующие выводы:

          Старинная  русская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.

          Особенностей русской кухни большое множество – это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.

         Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, старой русской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях – восточная, западная.

         Я думаю, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд старинной русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.

       От нас, нынешних, зависит - спасем ли мы её, или дождемся той точки, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку - с пепси или кока-колой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 50648 - 2007 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 50764-2007 « Услуги общественного питания. Общие требования».

3. В.И. Бобышева «Технология приготовления пищи». Ростов-на-Дону: «Феникс». 2013г.

4. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2013 г.

5. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2012 г.

6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 2013 г.

7. http://russia-kulinar.ru/index.html

8. http://cassio-cook.livejournal.com/12826.html

9. http://www.novoemenu.ru/garn/myaso/2576-baranya-grudinka-pod-sousom-iz-smetany.html

10. http://uzhin.org/vtorye-blyuda/govyadina-pod-sousom-iz-solenyx-ryzhikov/

11. http://russia-kulinar.ru/bluda/blmyso/blmyso32.html

12. http://russia-kulinar.ru/bluda/blmyso/blmyso7.html

13. http://www.yaqq.ru/?BLYuDA%26nbsp%3B_IZ_MYaSA%26nbsp%3B_I_MYaSNYH%26nbsp%3B%0APRODUKTOV:Trebovaniya_k_kachestvu

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______________

Наименование блюда: Баранья грудинка под соусом из сметаны

Наименование продуктов	Норма продуктов на порцию массой		Выход готового блюда, г
	Брутто, г	Нетто, г
Баранина (грудинка)	150	107
Морковь	40	38
Лук репчатый	35	33
Петрушка (корень)	15	10
Лук порей	8	10
Сельдерей (корень)	8	10
Сметана	70	70
Масло растительное	10	10
Мука пшеничная	75	75
Крыжовник (ягоды)	30	27
			350

 

 

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Грудинку промыть, разрезать на части, залить холодной водой и варить до закипания. Вынуть грудинку, промыть, опустить в процеженный бульон, варить с добавлением перца, лаврового листа, лука, корений и зелени.

Масло смешать с мукой, развести бульоном, прокипятить, добавить сметану

и маринованные ягоды крыжовника. Опустить в соус грудинку, вскипятить. Подавать на небольшом глубоком блюде.

 

Внешний вид - мясо должно быть нарезано кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом.

 Цвет - от  белого до серого.

Консистенция - соуса – однородная, нежная; мяса – сочная.

Запах - отварного мяса и крыжовника, без посторонних привкусов и запахов.

Вкус – соответствующий баранине, в меру соленый и острый, чувствуется вкус ягод.

 

 

 

 

 

 

 

 Директор_____________________________________

Заведующий производством____________________

Технолог_____________________________________

Приложение 2

Расчёт пищевой ценности

Наименование блюда: Баранья грудинка под соусом из сметаны

 

Наименование продуктов	нетто	белки		жиры		углеводы
		100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы
Баранина(грудинка)	150	16,3	24,4	18,0	27	-	-
морковь	40	1,3	0,5	0,1	0,04	7	2,8
лук репчатый	35	1,7	0,6	-	-	9,5	3,33
мука пшеничная	75	10,3	7,7	0,9	0,7	26,5	19,9
масло растительное	10	-	-	99,9	9,99	-	-
сметана	70	2,8	1,9	20,0	14	3,2	2,2
крыжовник	30	0,7	0,21	-	-	9,9	2,97
петрушка (корень)	15	1,5	0,22	-	-	11	1,65
сельдерей (корень)	10	1,3	0,13	-	-	6,7	0,67
лук порей	10	3,0	0,03	-	-	7,3	0,73
итого			35,69		51,73		34,25
выход блюда	350
Наименование продуктов	нетто	калий		натрий		кальций		фосфор		железо
		100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы
Баранина (грудинка)	150	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
морковь	40	200	80	21	8,4	51	20,4	55	22	1,2	0,48
лук репчатый	35	175	61,2	18	6,3	31	10,8	58	20,3	0,8	0,28
мука пшеничная	75	122	91,5	10	7,5	18	13,5	86	64,5	1,2	0,9
масло растительное	10	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
сметана	70	109	76,3	35	24,5	86	60,2	60	42	0,2	0,14
крыжовник	30	260	78	23	6,9	22	6,6	28	8,4	1,6	0,48
петрушка (корень)	15	262	39,3	-	-	85	12,75	82	12,3	1,8	0,27
сельдерей (корень)	10	393	39,3	77	7,7	63	6,3	27	2,7	0,5	0,05
лук порей	10	225	22,5	50	5	87	8,7	58	5,8	1,0	0,1
итого			488,1		66,3		139,2		178		2,7
выход блюда	350
Наименование продуктов	нетто	Витамин А		Витамин Д		Витамин В		Витамин С
		100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы	100%	граммы
Баранина (грудинка)	150	-	-	-	-	-	-	-	-
морковь	40	-	-	-	-	0,13	0,052	5	2
лук репчатый	35	-	-	-	-	0,05	0,017	10	3,5
мука пшеничная	75	-	-	-	-	0,17	0,127	-	-
масло растительное	10	-	-	-	-	-	-	-	-
сметана	70	0,15	0,105	-	-	0,03	0,021	0,3	0,21
крыжовник	30	-	-	-	-	0,03	0,009	30	9
петрушка (корень)	15	-	-	-	-	0,18	0,027	35	5,25
сельдерей (корень)	10	-	-	-	-	0,07	0,007	8	0,8
лук порей	10	-	-	-	-	0,14	0,014	35	3,5
итого			0,105		-		0,274		24,26
выход блюда	350

 

 

 

 

Энергетическая ценность:(4*35,69)+(9*51,73)+(4*34,25) =745 ккал

100 гр блюда = 213 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______________

Наименование блюда: Свинина, тушенная по - кубански

Наименование продуктов	Норма продуктов на порцию массой		Выход готового блюда, г
	Брутто, г	Нетто, г
Свинина	150	141
Помидоры	66	55
Перец болгарский	47	42
Лук репчатый	40	31
Чеснок	10	8
Картофель	186	175
Масло растительное	10	10
			375