Контрольная работа по "Кулинарии"

При органолептическом способе  идентификации используют следующие  органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение, световое ощущение, слуховое ощущение.

С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким  ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые  воздействием па них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;

Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность  частиц, кристаллов и т.п.

Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации  мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений — кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое и т.п., а  также тактильные ощущения — терпкость  и послевкусие.

Визуально с помощью органов  зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину  и т.п.

С помощью органов слуха  при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип  на зубах, треск при раздавливании  и т.п.

Методы идентификации. Для  целей идентификации могут применяться  различные методы, объединяемые в  три группы: органолептические, измерительные  и тестовые.

Органолептические методы —  это методы определения значений показателей идентификации с  помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов  чувств и определяемых показателей  различают следующие подгруппы  органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы —  это методы определения значений показателей при идентификационной  экспертизе с помощью технических  средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

♦  физические методы —  для определения физических и  химических показателей качества с  помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных  установок и др.);

♦  химические и биохимические  методы — для определения химических показателей с помощью стандартных  веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных  целях идентификационной экспертизы;

♦  микробиологические —  для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых  загрязняющих пищевые продукты веществ  и т.п. при специальной идентификации  на безопасность товара;

♦ товароведно-технологические  — для идентификации с целью  определения степени пригодности  сырья при использовании той  или иной технологии и. т.п.

Тестовые методы применяются  обычно для определения степени  безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В  последнее время эти методы широко применяются и заменяют более  дорогостоящие измерительные методы.

Указанным методам идентификации  присущи определенные достоинства  и недостатки.  Достоинства тестовых методов значительно приближаются к измерительным, а по простоте проведения они приближаются к органолептическим. Вот почему тестовые методы при идентификации все больше и больше вытесняют измерительные.

Характеристика видов  идентификации. Виды идентификации: 1) Потребительская - проводится с целью установления возможности использования того или иного товара. 2) Товарно-партионная – устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенная проба) конкретной товарной партии. 3) Ассортиментная (видовая) - установление тождественности и (или) подлинности их наиболее существенных признаков. Предназначенные для установления принадлежности конкретных товаров к определенной классификационной группировке, виду, подвиду, торговые марки, ее модификации. Имеет 3 подвида: a) Групповая – в качестве идентификационных критериев чаще всего выбирается показатели функционального назначения и др. b) Видовая - в качестве идентификационных критериев выбираются те, которые являются характерными для конкретного вида. c) Марочная – специальные признаки для определения изготовителя. 4) Сортовая – установление соотношения требованиям качества, предусмотренным нормативными документами для того или иного сорта. 5) Качественная (квалиметрическая) - установление тождественности потребительских свойств и показателей качества установленных требованиям нормативных документов и (или) описания образца. Существуют следующие виды: a) Компонентная (наличие ингредиентов) предназначенная для выявления недовложения отдельных ценных компонентов или комплектующих. b) Рецептурная – состав, установленный фактически. c) Технологическая – выявление нарушения технологического режима. d) Категорийная – отношение товара к определенному сорту, классу. e) Информационная – наличия полной достоверной информации. Используется для определения заявленной на маркировке категории качества, а также выявления пересортицы. 6) Специальная – установление отношения данного изделия перечню запрещенных к реализации товара либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (лицензирование).

Для целей идентификации  могут применяться различные  методы, объединяемые в три группы: 1. Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный. 2. Измерительные методы — это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения. В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы: ♦ физические методы — для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.); ♦ химические и биохимические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы; ♦ микробиологические — для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара; ♦ товароведно-технологические — для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и. т.п. 3. Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

 

 

 

3. Определите количество точечных проб, массу объединенной пробы, поступившего картофеля в магазин из колхоза «Победа» навалом в количестве 10 т.(см. Приложение).

1. Определить выборку: в соответствии с Таблицей 1 ГОСТ 7194-81 выборка составит 6 точечных проб.

2. Согласно пункту 2.1.2. ГОСТ 7194-81 масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.

3. Определим объединенную пробу необходимую для оценки качества поступившей партии:

6 * 3 = 18 кг

Заключение: Количество точечных проб равно 6,а масса объединенной пробы равна 18 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.

1. www.aup.ru

2. ru.wikipedia.org

3. http://www.znaytovar.ru

4. http://www.livekuban.ru

5. www.tcichemicals.com