Организация работы кафе - пельменная на 75 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2013 в 21:00, курсовая работа

Краткое описание

Цель выполнения курсовой работы:
закрепление полученных теоретических знаний и практических навыков по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания»;
подготовка к выполнению дипломного проекта.

Вложенные файлы: 1 файл

Кафе-пельменная.doc

— 894.50 Кб (Скачать файл)

Заключение

 

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.  Интернет  сайт  http://www.gastronom.ru

2.  Организация  производства на предприятиях  общественного питания, Л.А. Радченко, Ростов-на-Дону: 2003 г.

3. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания, В.В. Усов, Москва: 2004 г.

4. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий,  А.И. Здобнов, В.А.  Цыганенко,  ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ  «Лада», 2010 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №55

Салат из свежих огурцов

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

101,3

81

Сметана

20

20

Выход: 100 г.

   

 

 Сборник  рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №90

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Свекла свежая

90,6

71

Сыр

16,5

15

Чеснок

0,32

0,25

Майонез

15

15

Выход: 100 г.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №134

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Сельдь

52

25

Лук репчатый

24

20

Заправка для  салатов

-

10

Выход: 55 г.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №167

Студень из говядины

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Говядина

57,2

25

Желатин

1,5

1,5

Морковь

4

4

Лук репчатый

4

3,4

Чеснок

0,5

0,4

Лавровый лист

0,02

0,02

Перец черный горошком

0,05

0,05

Выход: 100 г.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №177

Борщ с картофелем

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Свекла

102

80

Картофель

133,5

100

Морковь

25

20

Петрушка

6,5

5

Лук репчатый

24

20

Томатное пюре

15

15

Кулинарный жир

10

10

Сахар

3

3

Уксус 3-процентный

8

8

Бульон или  вода

350

350

Выход: 500 мл.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №242

Суп с пельменями

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Маргарин столовый

10

10

Бульон

800

800

Пельмени готовые

-

200

Выход: 500 мл.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №217

Суп – лапша  домашний

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Лапша домашняя

-

40

Лук репчатый

24

20

Кулинарный  жир

10

10

Бульон или  вода

425

425

Выход:500 мл.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №360

Крокеты картофельные

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Картофель

233

175

Яйца

½ шт.

20

Мука пшеничная

10

10

Сахар

10

10

Масло растительное

20

20

Выход: 230 г.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №519

Рыба жареная

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Окунь морской

102

89

Мука пшеничная

5

5

Масло сливочное

5

5

Гарнир №757

-

150

Выход: 230 г.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №757

Картофель отварной

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Картофель

1333

1000

Масло сливочное

35

35

Выход: 1000 г.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №585

Бифштекс

Наименование компонентов

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

109

80

Жир животный топленый

5

5

Гарнир №761

-

150

Выход: 200 г.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №761

Картофель жареный

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Картофель

1932

1449

Жир животный топленый

100

100

Выход: 1000 г.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №670

Фрикадельки в  соусе

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное  мясо)

57

38

Хлеб пшеничный

8

8

Молоко

11

11

Лук репчатый

5

4

Мука пшеничная

5

5

Жир животный топленый

5

5

Соус №863

-

50

Гарнир №759

-

150

Выход: 255 г.

   

                                                                                                     

                                                                                                      Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №759

Пюре картофельное

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Картофель

1200

900

Молоко

300

300

Маргарин столовый

20

20

Мука пшеничная

5

5

Выход: 1000 г.

   

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

 

Рецептура №690

Голубцы с мясом  и рисом

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Капуста свежая

163

130

Говядина (котлетное  мясо)

110

81

Крупа рисовая

11

30

Лук репчатый

21

18

Маргарин столовый

5

5

Соус №863

-

100

Выход: 316 г.

   

 

                                                                                       Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №672

Оладьи из печени

Наименование  компонентов

Брутто

Нетто

Печень говяжья

120

100

Хлеб пшеничный

15

15

Масло сливочное

8

8

Жир животный топленый

11

11

Гарнир №761

-

150

Выход: 256 г.

   

Информация о работе Организация работы кафе - пельменная на 75 посадочных мест