Организация работы кафе - пельменная на 75 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2013 в 21:00, курсовая работа

Краткое описание

Цель выполнения курсовой работы:
закрепление полученных теоретических знаний и практических навыков по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания»;
подготовка к выполнению дипломного проекта.

Вложенные файлы: 1 файл

Кафе-пельменная.doc

— 894.50 Кб (Скачать файл)

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1.1 - Структура производства кафе


2.2  Подбор оборудования и инвентаря для цехов по нормам оснащения

 

Оснащение столовой оборудованием  и инвентарем осуществляется на основании  норм, разработанных для данного  типа предприятия общественного  питания. Подбор оборудования и инвентаря представлен в таблицах 2.2.1-2.2.7.

Таблица 2.2.1 – Оснащение холодного цеха оборудованием

Наименование оборудования

Мощность оборудования

Количество, шт.

Смесительная установка для  молочных коктейлей

300 порц/ч

1

Шкаф холодильный среднетемпературный

0,71 м

1

Прилавок холодильный среднетемпературный с охлаждаемой наприлавочной емкостью

0,28 м 

1

Прилавок холодильный низкотемпературный

0,15 м

1

Охладитель напитков (с 3 бачками)

30 дм

1


 

Таблица 2.2.2 –Оснащение холодного цеха инвентарем

Наименование инвентаря 

Количество, шт.

Ведро

1

Держатель для кухонных ножей

1

Держатель для разливных ложек

5

Доска разделочная

2

Кастрюля 1,5 – 2,3 – литровые

5

Кастрюли 4 – 6 л

4

Кастрюля 8 – 10

2

Котел 20 – 30 л

4

Котел 40 – 50 л

2

Консервовскрыватель

2

Ложка разливательная

2

Нож для карбования и резки овощей

2

Ножи «Поварская тройка»

2

Нож для колбасы

1

Нож для ветчины

1

Нож для сыра

1

Нож для лимона

1

Нож для приготовления цветов из овощей

1

Набор для фигурной резки сырых  овощей

1

Скребок формовочный для масла

1

Горка для сыра

1

Горка ручная

2

Формы для паштета, разные

2

Формы для желе, самбуки, разные

25

Формы для заливных, разные

25

Щипцы для льда

2

Яблокорезки

1

Яйцерезки

1


Таблица 2.2.3 – Оснащение горячего цеха оборудованием

Наименование оборудования

Мощность оборудования

Количество, шт.

Машина (привод) универсальная с  комплектом сменных механизмов для  взбивания, перемешивания

Механизм овощерезательный – протирочный

мясорубка

просеиватель

 

 

25 л

200 кг/ч

75 кг/ч

300 кг/ч

1

Плита электрическая однокомфорочная

0,17 м

1

Котел пищеварочный электрический  стационарный

100 л

 

Шкаф жарочный электрический

0,51 м

 

Сковорода электрическая

0,22 м

 

Кофеварка электрическая в комплекте  с кофемолкой

4 крана

1

Кипятильник электрический непрерывного действия

50 л/ч

1

Водонагреватель электрический

80 л/ч

1

Линия самообслуживания

Состав линии:

Прилавок витрина холодильный

Прилавок для горячих напитков

 

 

0,315

25 л x2 = 3 см

1


 

Таблица 2.2.4 – Оснащение горячего цеха инвентарем

Наименование инвентаря

Количество, шт.

1

2

Бак для сбора костей

2

Ведро

1

Вилки поварские

3

Вилка со взбрасывателем

1

Горшок гончарный

50

Горка для специй

2

Горка для гарниров

1

Грохот

5

Держатель для кухонных ножей

1

Держатель для разливательных ложек

7

Игла поварская

2

Доска разделочная

1

Игла шпиговальная

9

Кастрюля 1,5 – 2,3 – литровые

5

Кастрюля 4 – 6 л

4

Кастрюля 8 – 10 л

10

Котел 20 – 30 л

10

Котел 40 – 50 л

4

Котел для варки рыбы

2

Консервовскрыватель

1


Продолжение таблицы 2.2.4

1

2

Ложка разливательная

2

Ложка порционная для сахара

1

Ложка порционная для жира

2

Ножи «поварская тройка»

5

Противень

4

Противень для рыбы

2

Сотейники цилиндрические 4 – 6 л

5

Сотейники цилиндрические 8 л

2

Сковороды с ручкой

6

Сковороды без ручки 170 – 250 мм

8

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц

1

Сковорода с прессом для жаренья  цыплят

10

Сита разные

1

Ступки с пестиком

1

Черпак

2

Шпажки для жаренья шашлыка

15

Шпажки для подачи шашлыка

15

Штопор

2

Шумовка

2

Веселки

2

Топор – тупица

1

Скребок для рыбы

1

Нож для кореньев

3

Нож желобковый

1

Нож скребок

1

Нож пила

1

Ножи рубаки (большой, малый)

1

Ножи для обвалки мяса

1

Нож для выемки костей

1

Нож для разделки рыбы

1

Нож шпиговальный

1

Ножницы секаторы для разделки птицы

1

Тяпка для отбивания мяса

2


 

 

 

Таблица 2.2.5 – Оснащение кондитерского цеха оборудованием

Наименование оборудования

Мощность оборудования

Количество, шт.

Шкаф холодильный контейнерный

1,40 м

1

Фритюрница электрическая

12 кг/ч

1


 

 

 

 

Таблица 2.2.6 – Оснащение кондитерского цеха инвентарем

Наименование инвентаря

Количество, шт.

Ведро

1

Взбивалка портативная

1

Веселки

3

Вилка поварская

2

Вилка со взбрасывателем

2

Выемки для кондитерских изделий

3

Держатель для разливательных ложек

5

Кастрюля 1,5 – 2,3 – литровые

2

Кастрюля 4 – 6 л

4

Кастрюля 8 – 10 л

7

Котел 20 – 30 л

4

Котел 40-50 л

2

Ложка разливательная

2

Ложки порционные для жира

1

Ножи « поварская тройка»

2

Нож для приготовления чебуреков

1

Противень

5

Сковороды с ручкой

2

Скалки для теста разные

3

Тарталетница

20

Формы для кондитерских изделий, разные

20

Шумовка

1

Щипцы кондитерсие

5


 

Таблица 2.2.7 – Оснащение моечной

Наименование оборудования

Количество, шт

Бак для пищевых отходов

4


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Организация работы основных производственных цехов и вспомогательных подразделений. Организация рабочих мест в цехах

 

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителями.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного  пюре).

В горячем цехе для  удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность  использования оборудования, снижает  утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации  рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Информация о работе Организация работы кафе - пельменная на 75 посадочных мест