Организация работы кафе - пельменная на 75 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2013 в 21:00, курсовая работа

Краткое описание

Цель выполнения курсовой работы:
закрепление полученных теоретических знаний и практических навыков по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания»;
подготовка к выполнению дипломного проекта.

Вложенные файлы: 1 файл

Кафе-пельменная.doc

— 894.50 Кб (Скачать файл)

В столе заказов принимаются  заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование предприятия, заказанные изделия, их количество и стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Организация работы моечной  кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами  кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение – хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой  участок для нарезки хлеба  и его реализации. В помещении  хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика  хлеба обеспечивается весами для  контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины – хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом  для реализации в течение 1 ч.

 

 

 

 

 

 

 

4 Расчетная часть

 

         4.1 Построение производственной программы предприятия, составление

 плана – меню

 

   Исходные данные

  1. Средняя оборачиваемость посадочных мест за день – 9.
  2. Коэффициент потребителя блюд для кафе– 2, в том числе холодные – 0,8, сладкие – 0,2, первые – 0,1, вторые – 0,9.
  3. Коэффициент употребления напитков и мучных, кондитерских изделий, в том числе:  холодные напитки – 0,075, горячие напитки – 0,15, мучные и кондитерские изделия 0,85.

Общее количество посетителей  за день (N):

                                           N = Pxn                                                  (4.1.1)

75 x 9 = 675 (чел.)

где Р – количество посадочных мест в зале

n - средняя оборачиваемость мест за день

Общее количество блюд, реализуемых  в залах  (n)  определяется по формуле:

                                             n = N * m                                               (4.1.2)

675 x 2= 1350 (блюд)

где m – коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителям. Он состоит из коэффициента потребления отдельных видов блюд и продукции собственного производства: супов (mcyn.), холодных (mx/з), вторых (mвт.) и сладких (mсл.)

                             m = mхз + mcyn. + mвт. + mсл.                        (4.1.3)

m = 0,8 + 0,1 + 0,9 + 0,2 = 2

Количество холодных блюд (mхз) определяют по формуле:

                              nx/з = N * mx/з                                               (4.1.4)

                                   nx/з = 675x 0,8 = 540 (порций)

Количество первых блюд (ncyn)определяют по формуле:

                              ncyn = N * mcyn                                            (4.1.5)

ncyn = 675x 0,1= 68 (порций)

Количество вторых блюд (nвт) определяют по формуле:

                               nвт. = N *mвт.                                               (4.1.6)

nвт. = 675 x 0,9 = 607  (порций)

 Количество сладких блюд определяют по формуле:

                                nсл. = N * mсл.                                              (4.1.7)

nсл. = 675 х 0,2 = 135 (порций)

Таблица 4.1.1. – Расчет блюд по группам

Наименование блюда

Количество потребителей

Коэффициент потребления

Количество блюд данного вида

Холодные

675

0,8

540

Первые

675

0,1

68

Вторые

675

0,9

607

Сладкие

675

0,2

135

Итого

675

2,0

1350


 

              Количество холодных блюд (nх/н) определяют по формуле:

                                    nх/н = N*mх/н                                           (4.1.8)

где mx/н – коэффициент потребления холодных напитков

nх/н = 675 x 0,075 = 253 (порций)

Количество горячих  напитков (nг/н) определяют по формуле:

                                    nг/н = N * mг/н,                                         (4.1.9)

где mг/н – коэффициент потребления горячих напитков

675 х 0,15 = 506 (порций)

Количество кондитерских изделий (nк/изд.) определяется по формуле:

                                   nк/изд. = N * mк/изд.,                               (4.1.10)

где mк/изд. – коэффициент потребления кондитерских изделий

675 х 0,85 = 573 (штук)

 

 

В таблице 4.1.2 представлен  план-меню кафе «Дюжина».

Таблица 4.1.2 План – меню столовой на 7 декабря 2011г.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Выход блюда, г.

Количество блюд

Холодные блюда  и закуски

55

Салат из свежих огурцов

100

130

90

Салат из свеклы с сыром и чесноком

100

170

134

Сельдь с луком

55

140

167

Студень из говядины

100

100

 

Всего:

 

540

Первые блюда

177

Борщ с картофелем

500

10

242

Суп с пельменями

500

30

217

Суп – лапша домашняя

500

28

 

Всего:

 

68

Вторые блюда

360

Крокеты картофельные

230

57

519/757

Рыба жареная с картофелем отварным

330

150

585/761

Бифштекс с картофелем жареным

300

200

670/750

Фрикадельки в соусе с пюре картофельным

 

120

690

Голубцы с мясом и рисом

316

20

672/760

Оладьи из печени с картофелем жареным

356

60

 

Всего:

 

607

Сладкие блюда

915

Апельсины с сахаром

130

40

924

Компот из свежих яблок

250

50

939

Кисель из кураги

250

40

 

Всего:

 

135

 

Итого:

 

1349

Горячие напитки

1011

Чай с молоком

200

306

1014

Кофе черный

250

200

 

Всего:

 

506

Холодные напитки

1038

Молочный прохладительный напиток 

200

153

1042

Напиток клюквенный

250

100

 

Всего:

 

253

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

1072

Пельмени отварные

225

100

1074

Пельмени в омлете

210

73

1096

Чебуреки

110

100

1073

Пельмени жареные

250

100

1075

Пельмени запеченные в сметане

220

100

 

Всего:

 

573


 

 

4.2 Расчет суточной потребности сырья и продуктов

 

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана и- меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Расчет сырья  по меню предусматривает определение  количества сырья (Q), потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.

Расчет производится по формуле:

              

  Q = g * n/1000      (кг)                                                 (4.2.1)

 

Где g – количество сырья, идущего на 1 порцию;

n–количество порций.

Таблица 4.2.1 расчет суточной потребности сырья и продуктов представлена в приложении А.

 

 

4.3 Расчет численности работников цехов

 

Формула для определения  численности персонала:

                       N = (n * t) / (3600 * T * K),                                          ( 5.3.1)

Где n – количество блюд данного вида, изготовляемых в течение дня

t -норма времени на приготовление одного блюда, сек.

T – продолжительность рабочего дня повара, ч

К - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда механизированном процессе приготовления.

В таблице 4.3.1 представлен  расчет времени на приготовление  блюд в течение смены.

Таблица 4.2.1 – Определение времени на приготовлении блюд

Наименование  блюд

Количество  блюд (n)

Норма времени (t)

Количество  чел/сек

  1. Холодные блюда

Салат из свежих огурцов

140

90

12600

Салат из свеклы с сыром и чесноком

170

120

20400

Сельдь с  луком

130

150

19500

Студень из говядины

100

100

10000

  1. Первые блюда

Борщ с картофелем

10

170

1700

Суп с пельменями

30

80

2400

Суп-лапша домашняя

28

150

4200

  1. Вторые блюда

Крокеты картофельные

57

330

 18810

Рыба жареная  с картофелем отварным

150

210

             31500

Бифштекс с  картофелем жареным

200

340

            68000

Фрикадельки в  соусе

120

240

28800

Голубцы с мясом  и рисом

20

210

            4200

Оладьи из печени

    60

390

            23400

Сладкие блюда

Апельсины с  сахаром

40

100

   4000

Компот из свежих яблок

40

30

1200

Кисель из кураги

50

50

2500

  1. Горячие напитки

Чай с молоком

306

20

6120

Кофе черный

200

10

2000

  1. Холодные напитки

Молочный прохладительный  напиток

153

30

4590

Напиток клюквенный

100

40

4000

  1. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пельмени в омлете

73

250

18250

Пельмени отварные

100

200

20000

Чебуреки

100

250

25000

Пельмени жареные

100

250

25000

Пельмени запеченные в сметане

100

250

25000

Всего:

   

389170


 

Время смены 8 часов. Коэффициент  выполнения норм выработки 1,14

389170 : (28800x1,14)= 12 (человек)

 

 

 

 

 

4.4 Составление графика  выхода на работу основных  работников

 

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет не более 41 ч. Неполный рабочий  день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

При выборе и составлении  графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового  зала. На предприятиях общественного  питания применяются следующие  графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учёта рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

На основании рассчитанной в главе 4.3 численности работников цехов выбран оптимальный график выхода на работу (таблица 4.4.1).

Таблица 4.4.1 - График выхода на работу сотрудников кафе - пельменная «Дюжина» 

Должности

Числа и дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Пн.

Вт.

Ср.

Чт.

Пт.

Сб.

Вс.

Пн.

Вт.

Ср.

Чт.

Пт.

Сб.

Вс.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Директор 

11-20

11-20

11-20

11-20

11-20

В

В

11-20

11-20

11-20

11-20

11-20

В

В

Зав. производства

В

В

11-20

14-23

14-23

11-20

11-20

В

В

11-20

14-23

14-23

14-23

14-23

Заместитель зав. производства

14-23

14-23

14-23

В

В

14-23

14-23

14-23

14-23

14-23

В

В

14-23

14-23

Повар

В

В

14-23

14-23

9-18

9-18

11-20

В

В

11-20

14-23

14-23

9-18

9-18

Повар

9-18

9-18

В

В

14-23

14-23

 

11-20

9-18

В

В

9-18

9-18

14-23

Повар

11-20

11-20

14-23

14-23

В

В

9-18

9-18

11-20

11-20

14-23

В

В

14-23

Повар

В

14-23

14-23

9-18

9-18

11-20

В

В

11-20

14-23

14-23

9-18

9-18

В

Повар

9-18

В

В

9-18

14-23

14-23

11-20

11-20

В

В

19-18

9-18

14-23

14-23

Повар

11-20

11-20

9-18

В

В

9-18

14-23

14-23

9-18

9-18

В

В

9-18

14-23

Повар

14-23

14-23

9-18

9-18

11-20

В

В

11-20

14-23

14-23

14-23

9-18

В

В

Повар

В

В

9-18

9-18

14-23

14-23

11-20

В

В

11-20

9-18

9-18

14-23

14-23

Повар

14-23

14-23

В

В

14-23

9-16

9-16

9-16

14-23

В

В

14-23

14-23

9-16

Повар

11-20

11-20

9-18

9-18

В

В

14-23

14-23

9-18

9-18

11-20

В

В

11-20

Повар

В

9-18

9-18

14-23

14-23

11-20

В

В

11-20

9-18

9-18

14-23

14-23

В

Мойщик кухонной посуды

В

В

11-20

11-20

14-23

14-23

В

В

11-20

11-20

14-23

14-23

11-20

11-20

Мойщик кухонной посуды

14-23

14-23

В

В

11-20

11-20

14-23

14-23

В

В

11-20

11-20

14-23

14-23

Мойщик кухонной посуды

11-20

11-20

14-23

14-23

В

В

11-20

11-20

14-23

14-23

В

В

11-20

11-20

Мойщик столовой посуды

В

В

11-20

11-20

14-23

14-23

В

В

11-20

11-20

14-23

14-23

11-20

11-20

Мойщик столовой посуды

14-23

14-23

В

В

11-20

11-20

14-23

14-23

В

В

11-20

11-20

14-23

14-23

Мойщик столовой посуды

11-20

11-20

14-23

14-23

В

В

11-20

11-20

14-23

14-23

В

В

11-20

11-20

Кладовщик

В

В

11-20

11-20

11-20

11-20

11-20

В

В

11-20

11-20

11-20

11-20

11-20

Информация о работе Организация работы кафе - пельменная на 75 посадочных мест