Разработка кафе на 50 посадочных мест

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью данной курсовой работы является составление проекта кафе на 50 посадочных мест.

В соответствии с целью нами были поставлены следующие задачи:

• Разработать и обосновать производственную программу кафе на 50 посадочных мест на основе технологических расчетов;
• Определить необходимое количество сырья для предложенного плана-меню;
• Определить специфику организации производственного процесса в кафе на 50 посадочных мест и предположить наиболее востребованные блюда данного кафе разработав на них технологические карты.

В данной работе представлен проект кафе «Розовый слон» на 50 посадочных мест в г. Иркутске с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, технологической, инженерной и экономической.

Данная курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

 

 

Глава 1. Технологическая часть

 

Стандарт ГОСТ Р. 50762 – 2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе на классы не подразделяют. Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей – кафе-молодежное, детское и др.

Целесообразность выбора данного типа предприятия объясняется тем, что в отличии от столовой в кафе предложен более широкий ассортимент блюд, реализуются фирменные блюда, организуется обслуживание официантами. В тоже время более низкая ценовая наценка кафе, в отличии от ресторанов, баров сделает данное предприятие долее доступным и привлекательным для широкого круга лиц. Кафе проектируется общего типа, так как контингент потенциальных клиентов различный по возрастным категориям и по социальной принадлежности. Также планируется обслуживание туристов, и гостей города.

 

1. Характеристика предприятия

 

Проектируемое кафе «Розовый слон» на 50 мест располагается в центре г. Иркутска, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места.

В кафе применяется метод самообслуживания.

В кафе на 50 посадочных мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе, которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах тематические картины, что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 8 – 20 ч..

 

1.2 Определение пропускной способности торгового зала

 

Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

[1] Nчел = (P * Ф * X) / 100

Где:

Nчел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P – вместимость зала (количество мест)

Ф – оборачиваемость места в зале, в течение данного часа

Х – загрузка зала в данный час

Все расчеты сводятся в таблицу 1.

 

Таблица 1 – График загрузки зала

Часы работы	оборачиваемость места за час	средний % загрузки зала	количество посетителей
9-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	100	100
13-14	2	100	100
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	30	30
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	2	90	90
20-21	1	90	45
Итого:	725

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Определение количества блюд

 

Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.

[2] n = N * m

Где:

n – количество блюд реализуемых в день

N – количество потребителей обслуживаемых в день

m – нормы потребления блюд (берем из приложения)

Все расчеты сводятся в таблицу 2.

 

Таблица 2 – Определение количества блюд

Количество блюд	100%	шт.	2 нормы потребления
Горячие напитки	15	224	0,3
Холодные напитки	10	150	0,2
Кондитерские изделия	20	299	0,4
Холодные закуски	15	224	0,3
Горячие закуски	10	150	0,2
Супы	5	75	0,1
Вторые горячие блюда	10	150	0,2
Сладкие блюда	15	224	0,3

 

 

1.4 Составление плана-меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организационная часть

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой понимают состав ее производственных подразделений – (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещение, производственные связи.

По характеру организации производства проектируемое кафе относится к предприятиям с полным технологическим циклом, то есть обработка продуктов начинается с приёма сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

Цех – организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия.

Кафе проектируется с цеховой структурой производства. Предусмотрены производственные цеха: горячий и холодный. Размещение производственных цехов осуществляется в соответствии с технологической схемой исключая пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В каждом цехе организуются технологические линии.

Кафе не имеет складских помещений, все поставляемое сырье (см. Приложение 2) сразу реализуется в цеха.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

 

2.1 Организация работы холодного цеха

 

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 21 час, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 21 часа.

Организация рабочих мест в холодном цехе:

• Немеханическое оборудование:
• стол производственный – СПСМ-1, 2 штуки
• стол производственный – СПСМ-3
• стол с холодильным шкафом – СОЭСМ-3
• стеллаж передвижной – СП-125
• ванна моечная 2-х-секционная – ВМСМ-2
• Механическое оборудование:
• привод – ПХ-0,6
• универсальная овощерезка – МРОВ-250
• соковыжималка универсальная – CFV – 30
• весы электронные – ТВЕ, 3 штуки
• Холодильное оборудование:
• Шкаф холодильный – ШХ-0,7