Технологические свойства молока коров швицкой породы

Введение

Обеспечение населения  страны качественными молочными  продуктами является одной из главных  и социально значимых задач, решение  которой зависит как от производителей молока, так и от перерабатывающей промышленности.

Постоянно расширяющийся  ассортимент молочной продукции и насыщение отечественного рынка импортными товарами создают между молокопере-рабатывающими предприятиями конкуренцию и требуют производства высококачественных и недорогих продуктов. Продукцию наилучшего качества при наименьших затратах можно выработать только из хорошего молока-сырья. И на сегодняшний день молоко должно обладать целым комплексом показателей качества, необходимых молочной промышленности: высокой массовой долей белка и жира, хорошими санитарно-гигиеническими показателями, оно должно обладать специфическими качествами, позволяющими производить тот или иной вид молочной продукции, то есть быть технологически пригодным для производства.

Технологические свойства молока - это те свойства, которые  проявляет молоко при его переработке. На практике одно и то же молоко не может быть использовано для производства всего ассортимента молочных продуктов. Молоко, пригодное для производства сыра, чаще всего не выдерживает ультравысокотемпературной обработки, молоко, пригодное для производства масла, оказывается не совсем подходящим для производства продуктов детского питания и т.д. Поэтому хозяйствам, производящим молоко, необходимо знать в каком направлении им необходимо вести работу, чтобы поставляемое ими сырье обладало определенными технологическими свойствами и высокой способностью к переработке. Молочная промышленность России остро нуждается в сырье высокого качества, без этого невозможно дальнейшее развитие отрасли, и, тем более, применение в производстве высоких технологий. Большинство предприятий готово принимать высокотехнологичное сырье по более высоким ценам, что позволяет получать производителям молока дополнительную прибыль, способствующую экономическому росту отрасли сельского хозяйства в целом.

Комплексная оценка качества и технологических свойств молока-сырья в отдельных регионах проводится достаточно редко, что не дает возможности получить достоверную картину изменения качества молока в современных условиях молочного производства. Поэтому задачей наших исследований было провести по возможности наиболее полную оценку технологических свойств молока-сырья коров швицкой породы разного происхождения.

Целью работы являлось комплексное  исследование качества и технологических свойств молока-сырья, коров швицкой породы разного происхождения. В связи с этим были поставлены следующие задачи:

- дать оценку технологических  свойств молока и его пригодности  для производства различных видов  молочной продукции;

- изучить факторы,  влияющие на качество молока, в том числе влияние сезона  года;

- на основе полученных  данных определить основные пути  улучшения качества молока;

- определить экономическую  эффективность работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.
1. Характеристика предприятия

Агропромышленный холдинг  «Мастер-Прайм. Березка» расположен в городе Ардоне, Ардонского района РСО-Алания. Завод, считают идеальной моделью современного предприятия агропромышленного комплекса. Включает в себя собственную сырьевую базу (молочная ферма в с. Хаталдон, Алагирского района) и молокоперерабатывающий комбинат по выпуску натуральной молочной продукции.

Генеральным директором холдинга, является заслуженный работник сельского хозяйства РСО-Алания - Бекузарова Л.Х.

Завод основан в 2002 году согласно приказу № 210 от 8.10.2002 г.

В период с 2009 по 2012 год предприятие вырабатывало в сутки 10 тонн цельномолочной продукции. Предприятие работает в 2 смены. Остановка на капитальный и текущий ремонт, санитарную обработку в течение года предусматривает 30-35 суток. Рабочий период составляет 330 дней в году.

Полное название организации: Общество с Ограниченной Ответственностью Агропромышленный холдинг «Мастер-Прайм. Березка». Форма собственности частная.

Предприятие, являясь  юридическим лицом, имеет состоятельный  баланс, расчетный счет. Предприятие имеет штампы и бланки со своим наименованием, собственную эмблему, а также может иметь зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства визуальной идентификации.

Продукция реализуется  под брендом «Березка». Основными  целями предприятия являются:

- удовлетворение общественных  потребностей в его продукции.

- получение прибыли  от хозяйственной деятельности.

- развитие производства  и реализация на основе полученного  дохода социальных и экономических потребностей работников предприятия.

Сырье получают из своего хозяйства, которое находится в с. Хаталдон.

В зону снабжения цельномолочной продукцией и других продуктов и  других продуктов входят большинство  магазинов г. Владикавказа, с. Эльхотово, Алагира, Дигоры, Ардона и Нальчика.

Численность работающих на предприятии в 2008 году составляло 16 человек, 2009 г. – 17 человек, 2012 г. – около 100 человек.

Завод состоит из следующих  объектов: административный корпус, лаборатория, аппаратный цех, творожный цех, фасовочный цех, столовая, бытовой корпус, котельная.

Ассортимент вырабатываемой продукции: сметана (25%, 20%, 15%, 30%); биосметана 2,5%; йогурт питьевой 2,5% (клубничный, малина, вишня, персик, абрикос); йогурт молочно-сливочный 4,5%; сливочный 10%; кефир (1%, 2,5%, 3,2%); биокефир (2,5%, 3,2%); молоко (1%, 2,5%, 4%); сывороточный напиток «Фараон» (лимон, персик, клубника); сыворотка; сыр с чеддеризацией «Березка»; сулугунчик; сырные палочки; творог альбуминный лечебный; творог 9%; масло сливочное; масло топленное.

 

2. Размеры и специализация предприятия.

Рациональная организация  производства предполагает определение  наиболее целесообразного размера  предприятия. Он должен соответствовать  уровню развития производительных сил, интенсивности производства, специализации, то есть быть оптимальным. Оптимальный размер предприятия – основное условие, обеспечивающее его эффективную деятельность. Главным определяющим показателем размера предприятия является стоимость производственной валовой продукции, а так же товарная продукция, производственные основные фонды (табл.1).

По данным таблицы 1 можно  сделать вывод, что стоимость  валовой продукции в 2011 году возросло в 2 раза, по сравнению с 2009 годом. Увеличилась в 2011 году также стоимость основных производственных фондов, по сравнению с 2009 и 2010 годами.

Увеличилась стоимость оборотных фондов, и в 2011году составила 122612 тыс. руб., что на 14,1 % больше, чем в 2009 году.

Таблица 1. -  Размеры предприятия «Мастер-Прайм.Березка»

Показатели	2009 год	2010 год	2011 год	2011 год в % к 2009 году
Стоимость валовой продукции, тыс. руб.	24993	33996	42999	172
Стоимость товарной продукции	24993	33996	42999	172
Стоимость основных производственных фондов, тыс. руб.	27790	30438	33086	119
Стоимость оборотных фондов, тыс. руб.	107422	115017	122612	114,1
Количество среднегодовых работников, чел.	16	17	24	150

 

Таблица 2. - Структура  товарной продукции

Вид продукции	2009год		2010 год		2011 год
	тыс. руб.	% к итогу	тыс. руб.	% к итогу	тыс. руб.	% к итогу
Молоко пастеризованное	18030	68,57	21348	81,8	11053	55,56
Кефир	734	2,79	261	1	121	0,61
Сметана	896	3,4	811	3,1	498	2,5
Творог	1447	5,5	1852	7,11	204	1,03
Масло	4239	16,12	1222	4,68	7891	39,67
Сыр	949	3,62	604	2,31	126	0,63
Итого	26295	100	26098	100	19893	100

 

 Анализируя данные таблицы 2, можно сделать вывод, что наибольший удельный вес в ней занимает пастеризованное молоко, доля которого в 2010 году составила 81,8%, но в 2011 году доля пастеризованного молока снизилась на 25%, по сравнению с 2010 годом. Но при этом увеличилась доля масла и в 2011 году составила 39,67%. Отсюда следует, что предприятие специализируется на выработке пастеризованного молока.

Работа по приготовлению  продукта начинается с завоза сырья. Молоко на завод поступает из своего хозяйства, которое находится в  с. Хаталдон, доставляют сырье в специальном молоковозе.

Таблица 3. - Поступление  молока

Годы	Физический вес молока, тонн.	Зачетный вес молока, тонн	Средний % жира.
2009	2542	2437	4,0
2010	2542	2437	4,2
2011	2962	2850	4,0

 

Из данных таблицы 3 можно  сделать вывод, что больше всего молока поступило в 2011 году (2962 тонн), но при этом % жира в 2010 году выше (4,2%), чем в 2009 и 2010 годах (4,0%).

Таблица 4. - Сортность  молока

Годы	I сорт		Итого
	кол-во, т.	%	кол-во, т.	%
2009	2542	100	2542	100
2010	2542	100	2542	100
2011	2962	100	2962	100

 

 Данные таблицы  4 свидетельствуют о том, что  на завод поступает молоко только первого сорта.

По данным таблицы 5 видно, что из полученного молока больше всего выработано пастеризованного молока  1038 т. в 2011 году, также, заметно выросло производство сметаны в 2011 году (на 422 т.), по сравнению с 2010 годом, а также творога. Резко снизилось производство осетинского сыра в 2011 году (на 3 т.), по сравнению с 2010 годом.

Таблица 5. - Производство молочных продуктов, т

Показатели	2009 год	2010 год	2011 год
Получено всего молока	2542	2542	2962,7
Из него выработано: молоко пастеризованное	1205	1200	1038
Кефир	398	398	563,7
Сметана	520	529	942
Творог	32	25	35
Масло	4	-	4
Сыр осетинский	33	32	30
Йогурт	350	358	350