Молоко и его свойства

 

  
Тема: «Молоко и его свойства»

 

С.Д.АСФЕНДИЯРОВ АТЫҢДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ

КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.Д.АСФЕНДИЯРОВА

 

Кафедра : общей гигиены и экологии

 

Преподаватель: Аликеева Г.М.

Выполнили: Конурбаева Д.Г. 
Абитова М.Р.

 Группа: МПД 12-003-2

 

 

Алматы 2014

Молоко – ценный продукт питания, содержащий  все необходимые питательные вещества

Питательная ценность молока

 

Белок – 3,5 -4 %Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.иммуноглобулины— высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

 

Жир – 4 – 5 %Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

 

Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

 

Минеральные вещества – 0,7 %Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

 

Витамины (А. В, С, Д , Е. РР) относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

 

Молочный сахар – 5 %. Лактоза-основной источник энергии для биохимических процессов в, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Оценка качества молока

 

Молоко

 

• Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.
• Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
• Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

 

Обработка молока

 

• Кипячение;
• Пастеризация – убиваются 

                     болезнетворные микробы;

• Стерилизация – уничтожаются все

                        микроорганизмы;

• Консервирование – сухое, сгущенное

Эпидемиологическое значение молока

 

• Показатели доброкачественности молока и молочных продуктов, способы ее установления. Способы обеззараживания молока. В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязнённого корма, питьевой воды, посуды и т. д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулёза, бруцеллёза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т. д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулёзная палочка.    
   
  l

Повышенная санитарно-эпидемиологическая безопасность молока и молочных продуктов целевого назначения, предназначенных для дошкольного и школьного питания, достигается за счет следующих мер:

1. оборудование технологических линий и организация производства в соответствии с санитарными правилами и требованиями к производству детских молочных продуктов;
2. специальный подбор сырья;
3. вертикальная интеграция с предприятиями перерабатывающей промышленности и сельскохозяйственными предприятиями (создание агропромышленного комплекса);
4. обоснованное сокращение сроков годности, соблюдение «холодовой цепи» на всех этапах транспортировки и хранения сырья и готовой продукции;
5. использование современной упаковки с высокими барьерными свойствами и гарантированно низким уровнем миграции вредных химических веществ;
6. использование мембранных технологий;
7. высокий уровень механизации и автоматизации производства;
8. создание эффективных систем производственного контроля за санитарно-эпидемиологической безопасностью продукции.

 

 

 

Санитарно-эпидемиологическая безопасность молока