Описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром; чизкейка

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Министерство образования  и науки Челябинской области

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

 «Челябинский государственный  колледж индустрии питания и  торговли»

 

 

Повар, кондитер

 

 

 

 

«К защите допущена»

Зам. директора по УР _______________ (Е.В. Берсенева)

 

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Описание технологического процесса приготовления

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного

со сложным гарниром;чизкейка.

 

 

 

 

Руководитель работы:

             Ямалетдинова Д. А. 

              Выполнил работу

            обучающийся группы № ___

                     _______________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Челябинск

2013 г.

Утверждаю

Директор ЧГКИПиТ

Г.Ф. Берсенева

________________

ЗАДАНИЕ

на письменную экзаменационную  работу

учащегося группы № ____

___________________________________

Тема: Описание технологического процесса приготовления

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного 

со сложным  гарниром; чизкейка

 

Содержание

Введение

1. Характеристика темы
2. Рецептура на блюда и изделие
3. Товароведная характеристика сырья
4. Технологический процесс приготовления блюд и изделия
1. Подготовка сырья
2. Приготовление полуфабрикатов
3. Тепловая обработка
4. Оформление и отпуск
5. Требования к качеству
6. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
5. Калькуляция на блюда и изделие
6. Охрана труда и техника безопасности
7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания

Литература

Заключение 

Приложения

Рекомендуемая литература:

1. Анфимова Н.А Кулинария: М. Издательский центр «Академия» , 2012. - 400 с.
2. Ковалев Н.И. , Кутина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая культура» 2008 – 480 с.
3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-  М. «Профик», 2012.-776 с.
4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.Издательский центр «Академия», 2007.- 194 с.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2007.-194с
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.издат.центр. «Академия», 2011.-320 с.
7. Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов.- М Издательский центр  «Академия» 2007.-272с.
8. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие. М. Издательский центр «Академия», 2009.-64 с.
9. Калинина В,М, Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. –М. 2008.
10. Издательский Центр Скурихин И,М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2008.- 276

в торговле, общественном питании, пищевом производстве. М., 2000– 224 стр.

Зам. директора по УПР

Преподаватель

Мастер производственного  обучения

Содержание

Введение………………………………………………………………………….4

1.   Характеристика темы……………………………………………………….7

2.   Рецептура на блюда и изделие……………………………………………...11

3.  Товароведная характеристика сырья……………………………………….15

4.   Технологический процесс приготовления блюд и изделия………………27

4.1.Подготовка сырья………………………………………………………..…27

4.2.Приготовление полуфабрикатов…………………………………………..30

4.3.Тепловая обработка………………………………………………………...33

4.4.Оформление и отпуск………………………………………………………34

4.5.Требования к качеству……………………………………………………...35

4.6.Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения……36

5.    Калькуляция на блюда и изделие…………………………………………..38

6.    Охрана труда и техника безопасности……………………………………..43

7.    Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях               общественного питания………………………………………………………….47

Заключение……………………………………………………………………….50

Литература 

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лист

4

Письменная экзаменационная работа

 

Введение

Стадия

Листов

 

ЧГКИПиТ, № гр.

У

Подпись

Дата

Преподаватель

Ф.И.О.

Подпись

Дата

Обучающийся

Ф.И.О.

 

 

 

Ямалетдинова Д.А.

 

 

 

Введение 

 

Кулинария или кулинария (от латинского culina«кухня») – область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Понятие «кулинария» подразумевает приготовление пищи, но не просто готовка еды, а искусство воссоздания вкусных и полезных блюд.

          Кулинария возникла ещё со  времён первобытных людей, когда  мужчина добывал пищу, а женщина  её обрабатывала и готовила. На  сегодняшний день существует  миллион  всяких способов и  рецептов приготовления пищи, что  позволяет делать её полезной,  красивой и очень вкусной. С  древности рецепты приготовления  вкусных блюд  хранились в секрете  и передавались из поколения  в поколения. У каждого народа  нашей планеты свои способы  и тайны приготовления, казалось  бы обычных блюд.

           Методы приготовления пищи и  сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций, а приготовление пищи само по себе сильно зависит от умения и образования повара.

           Сегодня обеспечение качества  и безопасности пищевого сырья,  продуктов питания и готовых  блюд – одно из главных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

           Правильно организованный, подготовленный  и проведённый на научной основе  технологический процесс приготовления  блюд и кулинарных изделий  позволит полностью исключить  присутствие в готовых блюдах вредных веществ и соединений, сохранить в них полезные для человека вещества. И наоборот, неправильно выращенное пищевое сырьё и неверно проведённая кулинарная обработка продуктов (особенно термически) могут привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными,

мутагенными или  иными  вредными воздействиями на организм человека.

 

 

 

Лист

5

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного  со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

            В целом степень полезности  пищи во многом зависит не  только от отсутствия вредных  веществ в ней, но и от  вкусовых, ароматических и эстетических  свойств, что определяется оптимальным сочетанием продуктов в кулинарном изделии и безупречным проведением технологических процессов.

            Исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является  максимальное сохранение в готовых блюдах и изделиях биологически активных веществ (витаминов, аминокислот, ферментов).

Развитиеобщественного питания связанно с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены  питания, технологии приготовления пищи, организации её производства и реализации, развитием материально технической базы отрасли, вводом в действие и освоение современных предприятий общественного питания.

             В Челябинске каждый год открываются  новые, современные предприятия  общественного питания, разных  видов: кафе, кондитерские, кофейни,  бары.

Интернациональную кухню в нашем  городе представляют рестораны «  SohoBar, lounge», « Ребрышковая »;  европейскую «LasMargaritas, SQGallery»;  рыбную- «Малибу, Fish-ka»;  немецкую - «Брудершафт» паб «Весёлый кабан»; русскую – «Царский двор, Главпивтрест, Ермак»; французскую «LaBoucherie, LaRoseD’or» уникальную для Челябинска паназиатскую кухню ресторан «Karma»; японскую-« SAOTAO, Satori, сытый самурай».

           Задача  поваров кондитеров- творчески развивать  и совершенствовать технологию  приготовления блюд применительно  к современным условиям, уровню  развития техники, новым видам  пищевого сырья и особенностям  массового производства кулинарной  продукции. Также к задачам  поваров и кондитеров можно  отнести заботу о здоровье  населения, которое зависит от  правильного, поставленного на  научную основу, четко сформулированного  и сбалансированного питания.

Цель моей дипломной работы –  описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложнымгарниром;чизкейка.

 Задачи

Лист

6

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного  со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

  моей дипломной работы:

1. Изучить характеристику  темы

2. Изучить рецептуру на блюда и изделие

3.  Изучить товароведную характеристику сырья

4.   Изучить технологический процесс приготовления блюд и изделия, который включает в себя следующие технологические операции: подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловую  обработку, оформление и отпуск, возможные виды браков для блюд и изделий, и способы их устранения

5. Изучить калькуляцию на блюда и изделие

6.   Изучить охрану труда и технику безопасности при работе

1.Характеристика темы

Лист

7

Письменная экзаменационная работа

 

Характеристика темы

Стадия

Листов

50

ЧГКИПиТ, № гр.

У

Подпись

Дата

Преподаватель

Ф.И.О.

Подпись

Дата

Обучающийся

Ф.И.О.

 

 

 

Ямалетдинова Д.А А.ЯА

 

 

 

Холодные  блюда и закуски

Салат

Холодные блюда и закуски  обычно подают в начале приема пищи. Холодные блюда отличаются от закусок  тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски  имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия.

Роль холодных блюд и закусок  велика, многие обладают высокой калорийностью, богаты витаминами, органическими веществами, кислотами, минералами. А главная  цель – это возбудить аппетит  у человека.