Описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром; чизкейка

Морковь. Сортируют по размерам,  удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Лук репчатый.Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Чеснок сортируют, промывают, срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают

Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают водой.

Перец сладкий- сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Помидоры (томат)- сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры.Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Огурцы свежие- сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов.

Салат- перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезая корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды,а затем –под струей воды, чтобы смыть песчинки.

 

 

 

 

Лист

28

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Майонез- упаковку протирают влажной ветошью, вскрывают.

Кетчуп – упаковку протирают влажной ветошью, вскрывают.

Сметана-упаковку протирают влажной ветошью, вскрывают.

Сыр «Филадельфия» - упаковку протирают влажной ветошью, вскрывают.

Масло растительное- упаковку протирают влажной ветошью, вскрывают.

Чеснок- срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки  и очищают.

Зелень- отрезают корешки, зачищают листья удаляют увядшие пожелтевшие и сгнившие листья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды, затем кладут в подкисленную воду, для удаления микробной среды на 10-15 мини ополаскивают холодной, кипяченой,  проточной водой.

Лук репчатый-сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, снимают  сухие чешуйки  и промывают в холодной воде.

Мясо - обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивание,

обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без  предварительного оттаивания.

Оттаивание быстрым и  медленным способами. При медленном  оттаивании в камере поддерживают температуру  от 0 до 6-8ºС и влажность воздуха 90-95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают  на крючья так, чтобы они не соприкасались  между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают  сок, образующийся при оттаивании. Продолжительность  оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет от 1-3 суток. Оттаянным  считается мясо, когда температура  в толще мышц 1º С. Потери мясного  сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в  камере поддерживают температуру 16 -20º  С и влажность воздуха 85-90 %. При  таких условиях мясо оттаивает за 12-24 часа.

 

При этом увеличиваются потери. Разрубать мясо на куски перед  оттаиванием нельзя, таккак, при  этом потери мясного сока увеличиваются  до 10 %. Не допускается оттаивание мяса в воде, иначе в воду будут переходить растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

Обмывание мяса.С мяса смывают  загрязнения, микроорганизмы, споры  проточной тёплой водой от 20 до 30ºС, а затем холодной 10-12 º С, чтобыуменьшить развитие микробов. Мясо обмывают при помощи щёток-душа  на  предприятиях, или при помощи капроновых щёток.

Обсушивание - для этого мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки расположенные над моечными ваннами, и обсушивают  на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разделка туши производится в помещении с температурой воздуха  не выше 10⁰С, чтобы мясо не нагрелось. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, жиловка и зачистка.

Обвалку отрубов производят в ручную с помощью ножа. При  этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10см) порезов крупных  мышц (мякоти).

Жиловка и зачистка – освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них срезают тонкие закраины

  В результате обвалки,  выделения, жиловки и зачистки  крупных кусков мяса в соответствии  с принятой схемой разделки  получают крупнокусковые полуфабрикаты.

 

Лист

29

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку.

Тушу или полутушу  делят на переднюю и заднюю  частьи по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками .У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши  со спиной  части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти  толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (корейку)  разрубают по позвоночнику на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Уксус -упаковку протираем влажной тряпкой вскрываем.

Яйцо куриное- промывают в сетчатых вёдрах в тёплой воде . Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья дезинфицируют 2-х % раствором хлорной извести в течении 5 минут , промывают в 2-х% растворе соды  и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. 

Мука – мешок протирают от грязи и пыли затем вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков  над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для приготовления мучных и кондитерских изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

Просеиваем муку, диаметр  решетки не более 1,5-2 мм. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха.

В зимнее время  муку заранее  вносят в теплое помещение для  того чтобы она согрелась до температуры 12⁰С (внутри).

Сливки кондитерские - упаковку протирают влажной ветошью, вскрывают.

Лайм –перебирают, удаляя некачественные экземпляры, моют, протирают.

Ром - бутылку протирают влажной ветошью, вскрывают.

 

4.2. Приготовление полуфабрикатов

Салат фирменный «Пикантный»

Перец сладкий - нарезают вручную или  овощерезкой. При ручной нарезки  режут на тонкие пластинки и шинкуют  их соломкой.

 

Лист

30

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Язык. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 часа, в конце варки кладут соль. Если для варки используют солёные языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду  на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой длиной 4 см диаметром 0,2х0,2 см.

 

Лист

31

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Помидоры  черри- нарезают вдоль по полам, затем  режут по радиусу на несколько  частей.

Яйцо перепелиное варят 10-12 минут. После промывания холодной водой  очищаем от скорлупы, нарезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.

Салат китайский- нарезают вручную  или овощерезкой. При ручной нарезке режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.

Салат зелёный- рвут руками на фрагменты.

Приготовление заправки:

Чеснок и лук пробивают на блендере до пюреобразной консистенции и добавляют соусы майонез и «Южный».

 

Стейк мясной

Стейк нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 90⁰порционные куски без реберной кости толщиной 3 см, стейк зачищают, слегка отбивают, надрезают сухожилия.

Для маринада:

Чеснок пробивают в блендере до пюреобразной консистенции и добавляют сметану, яблочный уксус, соль, перец.

 

 

Сложный гарнир

Маринованный лук

Лук репчатыйразрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, измельченной зеленью, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло.

Нашинкованный репчатый лук соединяют  с заправкой и оставляют для  маринования на 15-20 минут.

 

Салат из белокочанной капусты

 

Лист

32

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в кастрюлю или котел ,добавляют соль и перетирают капусту до появления сока, добавляют уксус, сахар  и растительное масло.

Салат из свежей моркови

Морковь нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Чеснок пробивают на блендере, соединяют со сметаной и нарезанной морковью.

Перец сладкий - разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Помидоры черри- нарезают вдоль  по полам, затем режут по радиусу  на несколько частей.