Описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром; чизкейка

Поэтому их едят в первую очередь. Порции салатов и холодных закусок не должны быть слишком большими. Они способствуют улучшению усвоения пищи.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничного банкета, поскольку они придают столу  торжественность.

Для того, чтобы салат  хотелось съесть, он должен быть аппетитным и украшен. Существует много способов оформления блюд и закусок. Но для  салатов присущи два типа.

Отварные и сырые овощи  и для салатов нарезают в виде кубков, ломтиков, кружков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо  или на блюдах или неких тарелках.

Салат из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного  гарнира к разным блюдам из мяса и рыбы.

Блюда приготавливают с различными соусами, сметаной, растительным маслом.

При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить.

Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного  блюда, а так же зелень, свежие и  консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый

 

Лист

8

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

горошек, лимоны, маслины,  оливки, грибы, вареные яйца и другие продукты.

Посуду для отпуска  холодных блюд закусочные тарелки, салатники, соусники, овальные и круглые блюда, вазы, посуда должна соответствовать  виду изделия и рисунок сочетаться с оформлением данного блюда.

При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие  санитарные требования, так как большинство  изделий после не подвергаются тепловой обработке.

Это относится так же и  к соблюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают  холодные блюда и закуски при  t10 –12^оС.

Блюда из мяса

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстративными веществами.

Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают  вкус и аромат мясным блюдам. Углеводов  и витаминов в мясе мало. Для  обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарниром и овощей, круп и макаронных изделий.

Большинство мясных блюд из мяса приготавливают с соусами благодаря  чему разнообразятся вкус и ассортимент  блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длинна их укорачивается, а толщина увеличивается, при  этом они впрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при  наличии воды превращается в более  простое вещество-глютин (клей), растворимый  в горячей воде.

Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной  стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий  коллаген, размягчаются за 10-15

минут, стойкий коллаген за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена  в глютин начинается при температуре 50 градусов по Цельсию и особенно быстро при

 

Лист

9

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

 температуре выше 100 градусов  по Цельсию.

Мясо, содержащее стойкий  коллаген используют для варки, тушения.

Быстрее коллаген переходит  в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют  лимонную кислоту, при тушении –  кислые соусы и томатное пюре. Масса  мяса уменьшается.

При жарке мяса с поверхности  влага частично испаряется, а часть  её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируется  экстрактивные вещества.

Кроме того, при температуре  свыше 100 градусов по Цельсию белок  и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые  вещества.

Красный цвет мяса зависит  от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин  распадается, и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке  уменьшается, при  жарке  выплавляется; а при варке переходит  в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в  котлах, жаровнях и вертеле; тушат  в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают на противнях, порционных сковородах.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 градусов по Цельсию. На подогретое блюдо или тарелку сначала  кладут гарнир, рядом – мясо, оно  частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые  и сложные.

Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении  сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный  гарнир располагают букетом.

Мясо поливают соусом или  соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

 

 

 

 

Мучные кондитерские изделия

Чизкейк

Чизкейк - (англ. cheese — сыр, cake — кекс) — блюдо европейской и американской кухни представляющее собой сыросодержащий десерт от

Лист

10

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра «Рикотта», «Хаварти», «Маскарпоне», творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

Самая распространённая проблема при  приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу жарочного шкафа или пароконвектомата. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

В Великобритании чизкейк — непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

 

 

 

 

Лист

11

Письменная экзаменационная работа

 

Рецептура на блюда и изделие

Стадия

Листов

50

ЧГКИПиТ, № гр.

У

Подпись

Дата

Преподаватель

Ф.И.О.

Подпись

Дата

Обучающийся

Ф.И.О.

 

 

 

Ямалетдинова Д.А

 

 

 

2. Рецептура  на блюда и изделие

Салат фирменный «Пикантный»

Таблица 1

Наименование продукта	Норма на 1 п/г		Норма на 100п/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Язык говяжий отварнойп/ф	46	40	4,6	4,0
Перец паприка свежий	21	15	2,1	1,5
Помидоры Черри свежие	20	15	2,0	1,5
Яйцо перепелиное	3 шт	30	30	3,0
Салат китайский	25	20	2,5	2,0
Салат зелёный	25	15	2,5	1,5
Для заправки Майонез	15	15	1,5	1,5
Кетчуп	10	10	1,0	1,0
Чеснок	7	5	7,0	5,0
Лук репчатый	8	5	8,0	5,0
Выход	-	170	-	17,0

 

 

Лист

12

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Стейкмяснойсо сложным гарниром.

Таблица 2

Наименование продукта	Норма на 1 п/г		Норма на 100п/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Корейка	168	143	16,8	14,3
Для маринада Сметана	30	30	3,0	3,0
Яблочный уксус	10	10	1,0	1,0
Чеснок	7	5	0,7	0,7
Соль	3	3	0,3	0,3
Перец	0,2	0,2	0,02	0,02
Масса жаренного стейка	-	125	-	12,5
Сложный гарнир
Маринованный лук	-	20	-	2,0
Салат из кап.белокочан.	-	25	-	2,5
Салат из свежей моркови	-	20	-	2,0
Перец сладкий	32	25	3,2	2,5
Помидор свежий	33	30	3,3	3,0
Огурец свежий	32	30	3,2	3,0
Зелень	3	2	0,3	0,2
Выход	-	125/150	-	12,5/15,0