Описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром; чизкейка

 

Маринованный  лук

Таблица 3

Наименование продукта	Норма на 1 п/г		Норма на 100 п/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Лук репчатый	17	15	1,7	1,5
Уксус яблочный	3	3	0,3	0,3
Соль	1	1	0,1	0,1
Сахар	1	1	0,1	0,1
Выход	-	20	-	2,0

 

 

Лист

13

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Салат из капусты белокочанной

Таблица 4

Наименование продукта	Норма на 1 п/г		Норма на 100 п/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	23,2	20	2,32	2,0
Соль	1	1	0,1	0,1
Сахар	1	1	0,1	0,1
Масло растительное	3	3	0,3	0,3
Выход		25	-	2,5

 

Салат из свежей моркови

Таблица 5

Наименование продукта	Норма на 1 п/г		Норма на 100 п/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	19	16	1,9	1,6
Сметана	5	5	0,5	0,5
Чеснок	5	3	0,5	0,3
Соль	1	1	0,1	0,1
Выход	-	20	-	20

 

Чизкейк

Таблица 6

Наименование продукта	Норма на 1порц/ г		Норма на 10 п/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бисквит основнойп/ф	-	10	-	100
Сыр Филадельфия	40	40	0,4	0,4
Сахар песок	10	10	0,1	0,1
Яйцо куриное	¼	12	0,12	0,12
Сливки кондитерские	18	18	0,18	0,18
Желатин	2	2	0,2	0,2
Вода	5	5	0,5	0,5
Лайм свежий	5	4	0,5	0,4
Цедра лайма	1	1	0,1	0,1
Печение Саваярди	14	14	0,14	0,14
Сироп для промочки	-	5	-	0,5
Выход	-	120	-	1,200

 

 

Лист

14

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Бисквит основной

Наименование сырья	Массовая доля сухих  в-в, %	Расход сырья на 10 кг п/ф,  г
		В натуре	в сухи в-в
Мука пшеничная высшего  сорта	85,50	2812,0	2404,3
Крахмал картофельный	80,00	694,0	555,2
Сахар-песок	99,85	3471,0	3465,8
Меланж	27,00	5785,0	1562,0
Эссенция	0,00	34,7	0,0
Итого	-	12796,7	7987,3
Выход	75,00	10000,0	7500,0
Влажность	25,00+3,0%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лист

15

Письменная экзаменационная работа

 

Товароведная характеристика сырья

Стадия

Листов

50

ЧГКИПиТ, № гр.

У

Подпись

Дата

Преподаватель

Ф.И.О.

Подпись

Дата

Обучающийся

Ф.И.О.

 

 

 

Ямалетдинова Д.А

 

 

 

Товароведная  характеристика сырья

  Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни,  а вверх - листья в виде мясистых  чешуй от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

   В кулинарии лук всех  сортов используют для заправки  супов, соусов и вторых блюд .Сладкие и полуострые сорта  можно употреблять в свежем  виде для салатов,  на гарнир  к мясу, а острые сорта - для  маринования.

Лук репчатый и чеснок должны иметь  вызревшие, здоровые, сухие чешуйки, целые, однородные по форме и окраске  с хорошими и подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой, длиной не более обрезанными стрелками  до 1 см. Диаметр луковиц не менее 3 – 4 см. - у лука и не менее 2,5 см. - у чеснока. Допускается незначительными  отклонениями по размеру и повреждениям до 10 % проросших луковиц с длиной пера до 1 – 2 см. и до 1 % прилипший к корням земли.

Лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 градуса по Цельсию и относительной  влажности воздуха в помещении 70%.

Майонез - относится к соусам промышленного производства. В состав соуса входят  разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а так же подают к холодным и горячим блюдам.   

Майонез является наиболее распространенным соусом промышленного  производства, в состав которого входят: рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или козеин.

Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом  внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или 

 

 

 

ЛистЛистЛист

165

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного  со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

обусловленный внесенными добавками.

 Майонез промышленного  приготовления хранят при температуре  18 С до 45 дней, а при температуре  5С – 3 месяца.

Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную, варочную, самосадочную. А по сортам наэкстра, экстра славянская, экстра полесье, высшая, первого и второго сорта. Соль имеет белый цвет с серовато, желтовато или голубоватым оттенком. В первых и во вторых сортах вкус чистый, соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода. Массовая доля хлористого натрия в сортах экстра, славянская, полесье не менее 99,7 %, в высшем 98,4 %, в первом 97,7 %, во втором 97,0 %. Массовая доля влаги в соли 1,0 %, в высшем 0,7 %. Пищевая поваренная соль, каменная, самосадочная и осадочная выпускается молотой, просеянной, а по размеру зерен делится на номера 10, 1, 2, 3. Хранят соль в сухом помещении относительной влажности воздуха 75 %.

Яйца куриные.В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца.

Яйцо куриное состоит  из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные  вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал, или 657 кДж.

Упаковка и хранение яиц.Упаковывают  яйца в картонные коробки с  гофрированными или литыми прокладками. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в  течение 3 дней при температуре 2 С, в  остальное время года – не более 6 суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от -1 до -2 С и 85-88%-ной  относительной влажности воздуха  до 6 месяцев.

Перец сладкийценят как вкусовой продукт, обладающий острым вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%), кроме того, в нем содержаться

 

Лист

17

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»