Технология приготовления салатов

Тема: Технология приготовления  салатов

Содержание:

Введение

Глава 1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

               Пищевая ценность холодных блюд и закусок

           1.1.Общая характеристика сложных салатов

           1.2.Ассортимент салатов (салаты – мясной, столичный, овощной с   ветчиной и языком, из авокадо с орехом, «Морковный»)

           1.3.Механическая кулинария и тепловая обработка продуктов,   входящих в состав салатов

  Глава 2. Организация рабочего места в холодном цехе

            2.1.Санитарные требования, предъявляемые к холодному цеху и                                 особый санитарный режим холодного цеха

            2.2.Варка, способы варки и особенность процесса варки продуктов для холодных блюд и закусок

           2.3.Изменения, происходящие при  варке в продуктах

Глава 3. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура,  

               правила подачи, требования к  качеству). Условия и сроки хранения  

              и реализации

3.1. Салаты в современной ресторанной кухне

3.2. Пути улучшения качественных характеристик салатов (улучшение вкуса, витаминизация)

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека.

Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. 
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. 
Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира. 
Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.). 
Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т. п.). 
В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. 
Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы. 
Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках. 
Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Пищевая ценность холодных блюд и закусок.

Холодные блюда из овощей обогащают рацион ценными минеральными веществами, витаминами, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Ввиду того, что холодные блюда  подаются небольшими порциями — по 100—150 г — и состоят в основном из овощей и картофеля, калорийность их значительно ниже большинства  других блюд. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и  зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых  салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости  от норм вложения сырья.

1.1.Общая характеристика сложных салатов.

1.2. Ассортимент салатов (салаты – мясной, столичный, овощной с   ветчиной и языком, из авокадо с орехом, «Морковный»).

Ассортимент холодных блюд и закусок  очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски  из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски  подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой  популярностью пользуются ветчина  с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка"

 

1.3.Механическая кулинария  и тепловая обработка продуктов,   входящих в состав салатов.

Механическая кулинарная обработка  овощей включает операции, связанные  с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных  частей продуктов (сортировка, мойка, очистка  и дочистка овощей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т. д.

Исключение составляет производство некоторых холодных блюд (салатов), в которых овощи после механической кулинарной обработки не подвергаются тепловому воздействию.

Технологический процесс производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, включает следующие операции: сортировку, калибровку, замачивание, мойку, очистку, дочистку, сульфитацию, дозировку, упаковку, хранение и транспортирование очищенных клубней.

Технологический процесс производства полуфабрикатов моркови, свеклы и лука репчатого сырых, очищенных в  заготовочных предприятиях состоит  из таких операций:

сортировки и калибровки овощей, мойки моркови и свеклы, очистки  моркови и свеклы, дочистки моркови и свеклы, их промывки, очистки лука, упаковки и хранения.

Тепловая обработка продуктов по сути, является главным процессом в процессе приготовления пищи. Во время тепловой обработки все входящие в состав продукта питательные вещества претерпевают изменения, в результате чего конечный продукт приобретает более лучшие вкусовые качества, приятную мягкую консистенцию и гораздо более аппетитный чем изначально внешний вид.

При действии высокой температуры  в продуктах происходит ряд процессов (за счет набухания и изменения  структуры белков, расщепления протопектина, набухания и клейстеризации крахмала), при которых изменяется цвет, запах, вкус продуктов, размягчается консистенция. Продукты приобретают способность к лучшему перевариванию, присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы уничтожаются.

Нарушение режима тепловой обработки продукта может вызвать нежелательные изменения в продуктах: появление неприятного запаха и вкуса, несвойственного данному продукту, снижение биологической ценности за счет чрезмерного разрушения витаминов и белка и других пищевых веществ. При недостаточной тепловой обработке может сохраниться высокая обсемененность микроорганизмами.

Применяются два основных вида тепловой обработки — варка и жарка (жарение). Широкое распространение  имеют и комбинированные виды тепловой обработки — тушение, запекание, обжаривание или запекание вареных продуктов, бланшеровка.

2.Организация рабочего места  в холодном цехе.

2.2.Варка, способы варки и особенность процесса варки продуктов для  холодных блюд и закусок.

Варка. Различают следующие способы варки:

варка основным способом (с полным погружением продукта в жидкость) — при этом способе жидкость должна полностью покрывать продукт. Обычно жидкость вначале доводят до кипения ключом, а затем доваривают продукт при слабом кипении. Однако если того требует технология приготовления, то варку осуществляют при пониженных температурах 75—80 °С (на мармитах, водяных банях). При необходимости ускоренного процесса варки продукт варят при повышенном давлении (в автоклавах, скороварках);

припускание — продукт помещают в сотейник и заливают жидкостью так, чтобы она на 1/3 закрывала продукт. Посуду закрывают крышкой и варят. Потери питательных веществ при таком способе варки уменьшаются по сравнению с варкой основным способом;

варка продуктов паром — при данном способе используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукты помещают на сетку, закрывают котел крышкой, доводят воду в нем до кипения и варят изделия паром. На крупных предприятиях общественного питания и специализированных предприятиях диетического питания используют специальные парова-рочные шкафы;

варка в СВ Ч-п о л я х — такая варка осуществляется в микроволновых печах (шкафах). Помещенные в камеру продукты быстро нагреваются и доходят до готовности. Сроки обработки сокращаются в несколько раз. При таком способе варки необходимо учитывать, что скорость нагрева зависит от диэлектрических свойств продукта, поэтому при приготовлении сложных блюд надо подбирать продукты с близкими диэлектрическими свойствами.

Термовлагожарение — перемещение массы жидкости с растворенными в ней веществами. При жарке продуктов влага с их поверхности частично испаряется, а частично перемещается внутрь к менее нагретым участкам. На поверхности образуется корочка, появление которой объясняется карамелизацией Сахаров и частичным превращением крахмала в декстрины.

При варке овощей поверхность их быстро нагревается, а в центре сохраняется начальная температура, поэтому желательно погружать овощи в кипящую воду. При термовлагожарении во всех случаях растворенные минеральные вещества все вместе с жидкостью перемешаются вглубь продукта, что затрудняет их диффузию в воду.

Существуют следующие способы нагрева пищевых продуктов: поверхностный (контактный и радиационный), объемный (СВЧ-нагрев).

При поверхностном нагреве теплом обрабатывается поверхность продуктов, затем благодаря теплопроводности продукта тепло распространяется вглубь.

Контактный нагрев. При контактном нагреве греющей средой являются вода или другая жидкость, жир, воздух или нагретая поверхность.

Радиационный (И К-н а г р е в). Источниками такого излучения могут быть специальные приборы: темные и светлые излучатели ИК-лучей. ИК-лучи проникают в продукт на глубину 1—5 мм, что способствует образованию поджаристой корочки и специфическому вкусу продукта.

При объемном нагреве подводимая энергия превращается в тепловую в самом продукте.

С В Ч-н а г р е в. При этом виде нагрева в продукте, помещенном в переменное электромагнитное поле, под его воздействием возникают разноименно заряженные молекулы (диполи). Диполи, ориентируясь вдоль магнитных силовых линий, приходят в движение и таким образом возникает нагрев. При СВЧ-нагреве не образуется поверхностная корочка, весь объем продукта нагревается равномерно.

 

 

 

 

 

 

 

 2.3.Изменения, происходящие при варке в продуктах

Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются, смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются.

Однако тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но может и значительно снизить ее. Так, при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, длительное нагревание жиров также снижает ихценность.

Правильный выбор способа и режима тепловой обработки может значительно улучшить качество продукта.

Большая часть продуктов подвергается тайной обработке.

Одна из основных функций тепловой обработки — уничтожение микроорганизмов.

При нагреве до 50 °С развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, их гибель наступает при температуре 100 °С, при этой же температуре разрушаются выработанные микроорганизмами токсины.

Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат естественные яды (отдельные виды грибов, сырые фасоль и горох, позеленевший и проросший картофель и др.). Эти токсины при тепловой обработке либоразрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология приготовления  блюд по ассортименту (рецептура, правила подачи, требования к качеству). Условия и сроки хранения и релизации.

 

3.1. Салаты  в современной ресторанной кухне.

3.2. Пути улучшения  качественных характеристик салатов  (улучшение вкуса, витаминизация)

 

 

Заключение

Салаты сейчас очень популярны  на предприятиях общественного питания.

Салаты находят широкое применение в питании нашего населения. Они  входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к  обедам.

Салаты отличаются большим разнообразием  вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного  мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как  вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.