Бизнес-план организации производства молока стерилизованного

1 Маркетинговое обоснование  объемов продаж и цены творога

 

1.1 Общая характеристика  отраслевого рынка рассматриваемого  продукта

В настоящее время молочная промышленность представляет собой  крупную индустриальную отрасль  пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч  единиц современного технологического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации  и автоматизации технологических  процессов.

Особенность молочного производства, впрочем, как и других подотраслей  пищевой промышленности, заключается  в привязанности производителей к местам производства сырья и  недолгих сроках хранения готовой продукции. Поэтому производство носит в  основном местный и региональный характер. Возможность выхода со своей  продукцией на рынки соседних регионов имеют только производители, наладившие выпуск пастеризованной продукции  с длительным сроком хранения.

Развитие молочной отрасли  напрямую связано с животноводческим сектором АПК. По данным Росстата, за первый квартал 2010 года производство молока в  сельхозпредприятиях выросло на 235 тыс. тонн или на 7,1% к аналогичному периоду 2011 года и составило 3 млн 543 тыс. тонн. В хозяйствах всех категорий  по итогам трех месяцев прогнозируется увеличение производства молока на 260-270 тыс. тонн (+4,2%). По оценкам Национального союза производителей молока (Союзмолоко) за несколько минувших лет индустрия производства молока в России накопила значительный запас прочности. Это отражается, как в умении молочного животноводства относительно благополучно переживать острые кризисы, что было продемонстрировано по итогам 2010 года, так и в плане создания достаточных запасов по сухому молоку, сыру и маслу, что в 2012 позволит обеспечить стабильные цены на молоко на национальном рынке. По оценке

«Союзмолоко» в течение 2012 года уровень цен удержится в районе отметки в 14 рублей за литр сырого молока, что по сравнению с  2004 годом, когда цена составляла 11 рублей/литр, в 3,5 раза выше.

Таким образом, налицо определенный стабильный рост показателей цены продукции, вместе с тем следует отметить спады в показателях, которые  объясняются сезонностью – как  производства, так и спроса. По информации регионов, на 14 апреля 2012 года закупочные цены на молоко в среднем по России составили 13,64 руб./кг. В соответствии с соглашением, заключенным между производителями и переработчиками молока, ценовой коридор в этом году закреплен в пределах 12-16 рублей за литр. В результате в среднем стоимость молока не меняется. Как правило, на территории крупных городов цена колеблется в районе наибольшей отметки, в то время как ближе к сельской местности, а также в небольших магазинах она может опускаться до 12 рублей. В целом границы ценового коридора сегодня представлены практически во всех субъектах России. Согласно официальной информации наименьшие цены на продукцию в 2010-2011 годах наблюдались на территории Нижнего Новгорода, а также Новосибирска, и соответственно в их регионах. Согласно имеющимся данным наибольшие цены были в Москве и Московской области. В республике Бурятия закупочная цена на молоко за 2012 год составила 13 руб. 52 коп.

В этих условиях многие предприятия  принимают меры по максимальному  вовлечению сырья на промышленную переработку, комплексному и рациональному его  использованию, выпуску конкурентоспособной  продукции с улучшенным качеством  и товарным видом, более длительным сроком хранения.

В настоящее время ассортимент  молочной продукции, выпускаемой российскими производителями, динамично расширяется. Значительную группу составляют творожные изделия. В 2009 г. выпущено творожных изделий, включая нежирные - 91,4 тыс.т.

 

Известно четыре способа  производства творога, имеющих высокую  по сравнению с остальными способами  эффективность:

1 Мягкого диетического творога на механизированных линиях ОЛПТ и Б6-ОТР;

2 Традиционного - на творогоизготовителях с прессующей ванной ТИ-4000;

3 Творога, изготовленного кислотным способом - на линиях ОЛПТ и В2-ОВВ;

4 Творога, вырабатываемого со сквашиванием молока в резервуарах, тепловой обработкой и обезвоживанием в потоке - на поточно-механизированных линиях ВНИМИ-Я9-ОЛПТ.

Все эти способы имеют  свои преимущества и недостатки, но творог, получаемый на линиях ОЛПТ и  Б6-ОТР, отличается нежной пастообразной  консистенцией, что не позволяет  использовать его для производства сырково-творожных изделий. Уровень  механизации на линиях достигает 85%. При этом способе производства минимальные  потери жира в сыворотку, так как  способ производства раздельный.

Способ производства творога  на линиях ОЛПТ и В2-ОВВ с ваннами-сетками  позволяет получить творог с консистенцией, приближенной к традиционной. Подогрев сгустка ускоряет процесс отделения  сыворотки, который происходит в  ваннах-сетках. Существенные недостатки конструкции линии ОЛПТ и В2-ОВВ  применение ручного труда при  перемешивании сгустка в период его подогрева и творога в  охлаждающей среде. Уровень механизации  труда на линиях составляет около 60%. Не исключена возможность бактериального обсеменения сыворотки при ее откачивании из ванны и охлаждении, а, следовательно, внесения в творог нежелательной микрофлоры при его  охлаждении в сыворотке. При этом способе происходят большие потери сырья.

С целью повышения эффективности  технологического процесса и его 

автоматизации ВНИМИ, созданы  поточно-механизированные линии производства творога Я9-ОПТ. Мощности линий Я9-ОПТ-2,5 - 2500л/ч (по сгустку), а линий марки  Я9-ОПТ-5 - 5000 л/ч. Линии полностью обеспечивают механизированную тепловую обработку сгустка и обезвоживание его в потоке, качественную циркуляционную, в основном безразборную мойку оборудования. Уровень механизации и автоматизации труда составляет 92%.

Расход сырья по сравнению  с действующими в промышленности нормами может быть снижен на 4%, при  этом содержание жира в сыворотке  снижается на 50-60%. Сквашивание молока проводят кислотным способом, консистенция творога приближена к традиционной.

Внедрение механизированных линий типа Я9-ОПТ обеспечит повышение производительности труда.

Для повышения эффективности деятельности предприятия, целесообразно применение новейших технологий и оборудования, которые предусматривают переработку вторичного сырья, обеспечивают снижение затрат на выпуск готовой продукции высокого качества с увеличенным сроком хранения, а также использование современных тароупаковочных материалов, повышающих конкурентоспособность продукции.

В настоящее время среди молочной продукции абсолютным лидером потребления в России является питьевое молоко (23 кг на человека в год), на втором месте - кисломолочные продукты (8,6 кг), на третьем - сыры (3,3 кг), четвертую строчку занимает сливочное масло (2,4 кг). При этом самый продаваемый продукт - кефир. Ежегодно на 40-50% растет спрос на йогурты с кусочками фруктов, так же активно завоевывают позиции молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший рост показывают сыры (твердые и плавленые) - на 15% в год, творожные продукты - на 10-12% в год. За последние 10 лет потребление молока в России выросло до 270 килограммов на человека в год. Но эта цифра еще ниже медицинской нормы,

которая составляет 340 килограммов  молока на человека в год. Таким образом, внутренний спрос в России еще  далеко не полностью исчерпан, что  является мощным ресурсом отечественной  индустрии, поскольку при продолжении существующей тенденции роста потребления молока россиянами, производители всегда будут иметь надежный рынок сбыта.

Платежеспособность населения  невысокая, поэтому потребление  населением страны молока и молочных продуктов остается пока на не высоком  уровне, хотя и наблюдается его  рост за последние годы.

 

1.2 Описание продукта предприятия

Традиционным белковым кисломолочным  продуктом в нашей стране является творог. Значительное содержание в  твороге жира и особенно полноценных  белков, кальция обуславливает его  высокую пищевую и биологическую  ценность. Также творог содержит бифидобактерии, которые являются основными представителями  нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, а также термофильный молочнокислый  стрептококк. Бифидобактерии характеризуются  высокой антагонистической активностью  по отношению к патогенным микроорганизмам, разрушают токсичные продукты их обмена, синтезируют витамины, иммуномодуляторы и другие биологически активные вещества. Творог является эффективным средством  против дисбактериоза желудочно-кишечного  тракта, способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

В таблице 1 представлена пищевая  и энергетическая ценность творога. В таблицах 2, 3, 4 - физико-химические, микробиологические и органолептические показатели творога соответственно.

 

 

 

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность

Продукт	Содержание основных пищевых  вещ-в в 100 гр продукта						Энергетическая ценность,ккал в 100г продукта
	Вода,%	Белки,%	Лактоза, %	Сахароза, %	Орг.кислоты в расчете  на молочную,%	Зола,%
Творог 9%	73,0	16,7	2,0	-	1,00	1,00	88
Творог обезжиренный 0,3%	80,0	18,0	1,8	-	1,22	0,2	159
Масса творожная, полужирная 8%	61	12	1,5	10,0	0,5	0,9	215
Сырки творожные, полужирные 8%	61	12	1,5	10,0	0,5	0,9	215

 

Таблица 2 - Физико-химические параметры

Продукт	Показатели и норма
	Массовая доля влаги, %	Массовая доля белка, %	Кислотность, °Т, не более	Т при выпуске с предприятия, °Т, не более	Фосфотаза
Творог, 9%	73,0	16	170-220	6	-
Творог обезжиренный 0,3%	80,0	18	170-240	6	-
Сырки творожные, 8%	66,0	-	200	6	-
Масса творожная, 8%	66,5	-	220	6	-

 

Таблица 3 - Микробиологические показатели творога

Продукт	Масса молока (г,см3), в которой  не допускают
	БГКП (колиформы)	S.aureus	Патогенные, в т.ч.сальмонеллы
Творог и творожные  изделия со сроком годности не более 72 часов	0,001	0,1	25

 

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности должна быть не менее 10⁶.

 

Таблица 4 - Органолептические показатели творога

Показатель	Характеристика
1. Внешний вид и консистенция       2 Вкус и запах       3 Цвет	- Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая.  Допускается неоднородная, с наличием  мягкой крупитчатости. Для творога  обезжиренного - незначительное  выделение сыворотки.   - Чистые, кисломолочные,  без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой  привкус и наличиеслабой горечи.   - Белый, с кремовым  оттенком, равномерный по всей  массе.

 

1.2.1 Оценка конкурентов

На сегодняшний день, на продовольственном рынке Республики Бурятия существует несколько фирм, предлагающих твороженную продукцию схожую по свойствам, но не полностью. По производству творога наибольшую долю на рынке Бурятии занимают такие производители как Янта ОАО «Иркутский масложиркомбинат», ОАО «Молоко Бурятии» Улан-Удэ,производители Селенгинского и Бичурского районов, и меньшую долю составляют Эрманн, Данон индустрии, «Простоквашино».

Производством кисломолочных изделий занимаются крупнейшие в нашей республике и за ее пределами предприятия, на их долю приходится более 45% от общего объема производства, остальной объем выпуска приходится на мелких производителей. Предприятия, поставляющие продукцию на продовольственный рынок Бурятии, зарекомендовали себя как производители качественной и разнообразной продукции, но цены на продукцию данных предприятий несколько выше средних, так как они несут издержки на привоз своей продукции на рынок республики Бурятия.

Основными конкурентами на рынке являютсяОАО «Молоко Бурятии» Улан-Удэ,производители Селенгинского и Бичурского районов, г.Иркутск. Их доля на рынке составляет соответственно - 20%,20%, 35%. Преимущество производителя Иркутска состоит в том, что работают на