Температуропроводность и теплоемкость
зависят от температуры, влажности, плотности
и скважистости продукта;
- удельной теплоемкостью
– это количество тепла, необходимое
для нагревания и охлаждения
продукта. Изменения удельной теплоемкости
при хранении продукции определяются
потерями ими воды и сухих
веществ. Она возрастает, если расход
сухих веществ на дыхание превышает
потери воды на испарение и
уменьшается при интенсивном
испарении влаги.
7. основные положения
идентификации и экспертизы плодоовощной
продукции.
К нормативным документам, устанавливающим
требования к качеству плодов и овощей,
относятся национальные стандарты: ГОСТ
Р, ГОСТ, а также небольшое количество
технических условий на малораспространенные
виды продукции или технические условия
торговых контрактов на поставку экзотических
плодов и овощей, на которые в России нет
стандартов.
В указанных категориях стандартов
предусматриваются две группы показателей
качества: определяющие и специфические.
Определяющие показатели
качества – общие для всех или большинства
подгрупп и видов плодов и овощей, показатели,
имеющие решающее значение при оценке
качества. В номенклатуру определяющих
показателей входят три комплексных показателя:
внешний вид, вкус и запах, допустимые
отклонения, а также единичный показатель
– размер.
Специфичные показатели присущи
небольшому числу подгрупп и видов плодов
и овощей. Как правило, эти показатели
дополняют оценку качества и учитывают
индивидуальные особенности вида, в частности
его анатомо-морфологическое строение
или физиологическое состояние.
Качество и пищевая ценность
плодоовощных товаров должны удовлетворять
требованиям государственных стандартов
и ТУ к отдельным видам плодоовощной продукции.
Критерии пищевой ценности и критерии
безопасности по отдельным группам пищевых
продуктов устанавливают «Методико-биологические
требования и санитарные нормы качества
продовольственного сырья пищевых продуктов».
Такие требования отсутствуют в настоящее
время для непереработанных плодов и овощей,
за исключением свежевыкопанного картофеля
(содержание крахмала не менее 16%) и моркови
красной (содержание бета-каротина не
менее 8 мг %). Это связано с недостатком
данных о потере части витаминов и пищевых
веществ в различных условиях хранения
и в зависимости от времени хранения свежих
плодов и овощей.
Поды и овощи, отвечающие
всем требованиям государственных стандартов
и технических условий, являются стандартной
продукцией. К стандартной относятся и
продукция с дефектами или отклонениями,
допускаемыми стандартами в ограниченном
количестве.
Если масса плодов и овощей
с отклонениями от нормы превышает допускаемое
стандартом процентное содержание, то
такие плоды и овощи являются нестандартной
продукцией.
Отход – это плоды и овощи
с дефектами, недопустимыми по стандарту.
Стандартная продукция часто
подразделяется на сорта. Сорт – это градация
качества продукции определенного вида
по одному или нескольким показателям
качества, установленная нормативной
документацией.
8.Физическикие
процессы, протекающие в свежей плодоовощной
продукции в послеуборочный период
Физические процессы обусловлены влаго- и тепловыделениями
растительных организмов, а также выпадением
воды на поверхности.
Испарение воды – это переход воды в пар и
диффузия его по межклеткам, через устьица
и чечевички плодов и овощей в окружающее
пространство. В вегетационный период
испарение воды более или менее уравновешивается
поступлением ее от корней растений. В
отличие от этого при хранении продукции
испарение воды вызывает ее потери, а следовательно,
убыль массы в целом. Потеря воды, как показали
исследования, составляет в зависимости
от вида, сорта и условий хранении от 50
до 90%, а иногда даже меньше.
Биологическое назначение процесса
испарения воды заключается в нескольких
функциях: отводе физиологического тепла,
выделяемого при дыхании, что предупреждает
повышение температуры в тканях; перемещение
веществ в растворенном состоянии в различные
части плодов и овощей.
Испарение воды происходит
в основном через устьица и чечевичку,
в меньшей мере – через кутикулу. Перидерма
не пропускает воду, так как суберин газо-
и водонепроницаем. Устьичная транспирация
состоит из собственно испарения воды
с поверхности влажных клеток мезофилла
и диффузии через устьица водяного пара,
образовавшегося в межклетках.
Потери воды могут привести
в обратимому (временному) и необратимому
(длительному) увяданию. При обратимом
увядании растительные клетки могут поглощать
водяные пары через открытые устьица и
кутикулу при насыщении ими окружающей
среды. При этом клетки восстанавливают
тургор (в них снижается осмотические
и повышается тургорное давление) и нормальный
обмен веществ.
При необратимом увядании тургорное
состояние и нормальный обмен веществ
не восстанавливаются, поглощение воды
не происходит или происходит очень медленно,
в результате ткани быстрее подвергаются
микробиологическое порче, чем восстанавливаются.
Активность ферментов изменяется из-за
повышенного осмотического давления.
Ферменты, регулирующие превращения крахмала
в сахар, подвергаются необратимым процесса.
Недостаток сахаров вызывает нарушение
энергического обмена и снижает естественную
устойчивость, поэтому увядшая продукция
быстрее подвергается микробиологической
порче. У увядших плодов и овощей, особенно
при необратимом увядании, увеличивается
проницаемость протопласта, возрастает
интенсивность дыхания, что вызывает возрастание
потерь.Для предотвращения нежелательных
последствий увядания за счет транспирации
воды применяют вещества, называемые антитранспирантами.
Это парафин, полиэтилен, полихлорвиниловый
спирт.
На интенсивность испарения
воды влияют водоудерживающая способность
тканей, их обводненность, состояние покровных
тканей (толщина перидермы, кутикулы, наличие
повреждений, состояние устьиц и чечевичек),
а также влажность воздуха, температура,
воздухообмен.
Сильная обводненность плодов
и овощей из-за дождливой погоды, обильных
поливов, особенно в предуборочный период,
усиливает испарение воды как с поверхности,
так и из глубинных слоев мякоти.
Наибольшее влияние на интенсивность
испарения воды плодами и овощами оказывают
относительная влажность воздуха и температура
при хранении. Повышенная влажность и
пониженные температуры замедляют испарение
воды. Однако чрезмерно высокая влажность
воздуха даже при незначительных колебаниях
температуры может вызвать конденсацию
водяных паров на поверхности продукции
и тары.
Конденсация – явление отрицательное, так
как образование капельножидкой влаги
или «инфекционных капель» на поверхности
продукции создает благоприятные условия
для ее микробиологической порчи. При
хранении стремятся предупредить конденсацию
(«отпотевание») продукции путем поддержания
равномерного температурно-влажностного
режима или укрытия поверхности изолирующими
материалами, поглощающими конденсированную
влагу.
Отпотевание продукции наиболее
часто встречается при начальной стадии
хранения картофеля и овощей в закромах,
секциях, буртах, траншеях, а также при
хранении их в полиэтиленовых мешках и
складышах. При хранении картофеля с естественной
вентиляцией помогает укрытие ее соломой,
мешками, слоем свеклы, а также наличие
гребней и впадин на поверхности насыпи.
Причина выпадения конденсата
– тепловыделение
продукции, в результате которого образуется
перепад температур на границе теплого
воздуха, нагретого физиологическим теплом,
и холодного воздуха хранилищ.
Замерзание – отрицательный процесс для
жизнедеятельности свежих плодов и овощей,
свойства которых значительно изменяются.
В них нарушаются процессы ассимиляции
и диссимиляции в сторону необратимого
разрушения.
Температура замерзания разных
плодов и овощей (наименьшая – у огурцов,
наибольшая – у винограда, орехов).
Замерзание плодов и овощей происходит
ступенчато: при понижении температуры
ниже точки замерзания наступает переохлаждение
продукции, кристаллы льда при этом не
образуются. Затем начинается льдообразование
с выделением скрытой теплоты, в результате
температура тканей на некоторое время
повышается и вновь падает. Температурой
замерзания считается наивысшая точка
температуры переохлаждения, после которой
температура вновь снижается.
9. Физиолого – биохимические
процессы, протекающие в свежей плодоовощной
продукции в послеуборочный период.
Физиолого-биохимические процессы
происходят в плодах и овощах при участии
ферментов.
Дыхание – важнейший процесс,
лежащий в основе всех процессов жизнедеятельности
плодов и овощей.
В хранящихся плодах и овощах
большинство процессов жизнедеятельности
являются эндергоническими, т.е. происходящими
только благодаря притоку энергии. Основным
источников энергии для них является процесс
окислительного фосфорилирования в митохондриях,
при котором продукты фотосинтеза (углеводы,
органические кислоты, белки, жиры и пр.)
окисляются с выделением заключенной
в них энергии (свободной энтальпии). При
этом поглощается кислород и выделяется
углекислый газ и вода, т.е. неорганические
соединения, бедные энергией
Ведущее место среди них в плодах
и овощах принадлежит углеводам, и в первую
очередь моносахаридам, затем органическим
кислотам, жирам, белкам и фенольным соединениям.
Выделяемая энергия является
конечным продуктом, ради которого и осуществляется
процесс дыхания. Неизбежным следствием
этого процесса являются потери массы
плодов и овощей за счет расхода гексоз
и других энергических веществ, изменения
состава окружающей среды путем поглощения
кислорода, выделения углекислого газа
и пополнения запаса воды в тканях.
Окисление энергетических веществ
осуществляется через ряд ферментативных
реакции. Различают три стадии процесса
дыхания: гликолиз, цикл Кребса, или ди-
и трикарбоновых кислот, и окислительное
фосфорилирование.
Гликолиз характеризуется расщеплением
и частичным окислением гексоз с образование
пировиноградной кислоты; происходит
в анаэробных условиях.
Цикл Кребса осуществляется
в аэробных условиях. Пировиноградная
кислота вовлекается в цикл трикарбоновых
кислот, в результате чего она полностью
разрушается до углекислого газа с выделением
энергии, используемой для синтеза АТФ
или восстановления переносчиков дыхательной
цепи. Конечным результатом окислительного
фосфорилирования является образование
АТФ вследствие окисления переносчиков
электронов (НАДН, НАДФН). В АТФ происходит
запасание энергии в форме макроэргических
связей, из которых она освобождается
по мере надобности и расходуется на процессы
жизнедеятельности. Образующиеся при
дыхании промежуточные продукты используются
для синтеза веществ, необходимых клетке.
Анаэробное дыхание сопутствует
аэробному, так как во внутренних тканях
плодов и овощей всегда может возникать
дефицит кислорода. Однако при достаточном
содержании его в окружающей среде анаэробное
дыхание занимает небольшой удельный
вес и заметной роли не играет. Преобладающим
является аэробное дыхание. Лишь при недостатке
кислорода (менее 2%) анаэробное дыхание
преобладает над аэробным. Анаэробное
дыхание является наименее экономичным
типом дыхания, так как количество выделяемой
энергии почти в 30 раз меньше, чем при аэробном:
Интенсивность дыхания зависит
от физиологического состояния плодов
и овощей, от вида и сорта, температуры,
газового состава среды, наличия повреждений.
Наибольшей интенсивностью дыхания отличаются
молодые, быстрорастущие растительные
органы, клетки которых заполнены протопластом
и содержат много митохондрий. Очень энергично
дышат листья, нераспустившиеся соцветия,
почки и семена, особенно прорастающие,
кончики корнеплодов, верхушки стеблей
(вершины клубней). Потери массы за счет
дыхания у молодых частей плодов и овощей
в 10-20 раз больше, чем у старых.
В конце хранения плодов различают
три периода: предклимактерический –
с самым низким уровнем дыхания, климатерический
– с самым высоким уровнем дыхания и постклиматерический,
для которого характерно снижение интенсивности
дыхания. Продолжительность периода у
разных плодов неодинакова: у бананов
– 24-60 ч, у груш и яблок – несколько недель,
у цитрусовых климатерический период
отсутствует. Климатерический подъем
дыхания у многих плодов и овощей совпадает
с наступлением потребительской зрелости,
после чего усиливается распад сложных
веществ, разобщаются процессы окисления
и фосфорилирования, накапливаются спирт
и ацетальдегид, разрушаются митохондрии
и другие органеллы клеток. Все это приводит
к возникновению физиологических заболеваний
и гибели растительных клеток
Дыхание – это необратимый
окислительный процесс распада веществ.
Кроме него, при хранении плодов и овощей
происходят другие окислительные процессы,
которые могут носить необратимый или
обратимый характер. К ним относится окисление
аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой,
которая либо восстанавливается, либо
разрушается. В последнем случае имеют
место потери аскорбиновой кислоты, причем
при длительном хранении плоды и овощи
теряют до 50-80% витамина С. Большая часть
этих потерь приходится на первые месяцы
хранения продукции.
Окисление полифенолов в здоровых
плодах и овощах является обратимым. При
физиологических нарушениях, вызванных
старением, болезнями физиологическими
и микробиологическими, восстановления
окисленных хинонов не происходит, в результате
чего продукция темнеет.