Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

1. Копчені ковбаси: схема  виробництвава, харчова цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберігання

 

Копчені ковбаси  залежно від способу виробництва  поділяються на сирокопчені і  варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є сиров’ялені ковбаси.

Вони характеризуються невисоким вмістом вологи, значною  кількістю жиру і білка, мають  високу енергетичну цінність. Ці ковбаси  є досить стійкими під час зберігання. Сировина для їх виробництва повинна  містити мало вологи і мати підвищену  в’язкість.

Сирокопчені – вироби виготовлені з фаршу в оболонках, які піддають осадженню, холодному копченню і тривалому сушінню. Мають високу харчову цінність, гострий смак, щільну консистенцію. Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. Має багато білків 21-28%, жирів – до 48% і невеликий вміс води – до 30% та солі – 3-6%. Мають темно-коричневий колір з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень). Виробництво: сировина – мясо бугаїв та свинина. Спочатку сировину солять протягом 5-7 днів, що призводить до його обезводнення і дозрівання. Далі мясо подрібнюють на вовчку, грудинку та шпик нарізають на шматочки. Фарш набивають в оболонки як можна щільніше. Батони осаджують 7-10 діб, при цьому фарш дозріває і ущільнюється. Після батони коптять холодним димом 2-3 доби при 20º, сушать 20-30 діб при 15º.

Варено-копчені – це вироби з фаршу в оболонках, що піддаються осадженню, копченню, варці, вторинному копченню і сушінню. Від сирокопчених вони відрізняються менш гострим смаком і більш м'якою консистенцією, фаршем і вищою вологістю до 38%. Виробництво: соління і дозрівання мяса - 1-2 доби, подрібнюють на вовчку, шприцюють в батони, осаджування –1-2 доби, , потім первинне гаряче коптіння 1-2 год. Далі батони варять і піддають повторному коптінню на 2 доби при 35 С., потім сушать 3-7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

Сиров’ялені ковбаси не піддаються коптінню, а довго сушать (в’ялять); в процесі сушіння фарш дозріває і збезводнюється.

Якість ковбас визначають органолептично і за хімічними  показниками – вмістом вологи, солі, нітриту і крохмалю. Визначається свіжість виробу (бувають свіжі та несвіжі). Оболонка повинна бути сухою, міцно, щільно прилягати до фаршу. Допускається білий сухий наліт що легко видаляється протиранням. Запах і смак повинні бути властивими, без ознак затхлості, сторонніх присмаків і запахів. Колір фаршу – темно-червоний, шпик білого кольору чи з рожевуватим відтінком. Консистенція – щільна. Масова частка солі до 6% залежно від виду; масова частка вологи не повинна перевищувати для сирокопчених 30%, для варено-копчених –43 %.

Дефекти: зморшкуватість (дуже швидке сушіння), забрудненість сажею (волога поверхня батонів при обжарюванні), відставання оболонки (висока вологість повітря – оболонка поглинає вологу), плісень (значне обсіменіння), наліт солі (погано вимочені оболонки), закал (надто висока температура сушіння), злипання (зіткнення батонів при варінні). За якістю сировини сиро- і варено-копчені ковбаси поділяються на вищий і 1 сорт.

Варено-копчені  зберігають у підвішеному стані  при Т 12-15 С, ВВП – 75% не більше 15 діб. Упаковані при 0-4 С не більше 1 міс. Сирокопчені - при Т^о 12-15 ^оС, ВВП 75-78% не більше 4 міс, при -2…-4  не більше 6 міс.

 

2. Біологічна цінність  білкових та екстрактивних речовин м’яса риби

 

Білки м'яса риб переважають серед усіх азотистих речовинн. Вони мають найбільше значення для організму людини, і їх кількістьть коливається. У кісткових риб білки займають основну частину азотистих речовин - 85-90%, а у хрящових - лише 55-65%.

Риби є важливим джерелом білків для організму людини (до 15% від усіх білків). Білки риб належать до повноцінних, містять всі незамінні амінокислоти, у тому числі особливо необхідні для організму людини лімітовані - лізин, метіонін, триптофан. Від наявності їх залежить засвоюваність усіх білків, особливо білків рослинного походження.За своєю цінністю білки риб не поступаються перед білками м'яса теплокровних тварин.

У м'ясі переважають білки  м'язових волокон, а це білки міофібрилярні, саркоплазми, сарколеми та ядра.

Міофібрилярні – це міозин – найбільш важливий мязовий білок, актин, актоміозин, тропоміозин (немає  триптофану).

Саркоплазми – альбуміни  та глобуліни. До альбумінів належать міоген, міоальбумін, міоглобулін, вони розчиняються у воді.

Більки сарколеми –  білки строми. Це колаген та еластин. Це непомноцінні білки.

Білки ядра – нуклопротеїди  та фосфопротеїди.

У м'ясі риби є також такі складні білки, як ліпопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеїди. Незначна кількість неповноцінних білків знаходиться також у соку міжклітинного простору. До них належать муцини та мукоїди. Ці білки надають продукту в'язкої консистенції.

Небілкові азотисті речовини м'яса риб знаходяться в плазмі клітин (саркоплазмі) та міжклітинній рідині. Вони внаслідок відносно невисокого вмісту мало впливають на харчову цінність м'яса риби. До азотистих небілкових речовин належать такі групи хімічних сполук: азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похідні гуанідину і пурину та ін.

Азотисті  основи поділяють на леткі та триметиламонієві. До летких основ належать аміак, моно-, ди- та триметиламін. У свіжій рибі цих речовин дуже мало. Леткі основи швидко накопичуються у м'ясі зіпсованої риби і надають йому неприємного запаху. Цих речовин багато в м'ясі морських риб.

Амінокислоти в м'ясі риб можуть бути не тільки в складі білків, а й у вільному стані. Аміди кислот представлені в м'ясі риби сечовиною. У хрящових риб (акули, скати) вміст сечовини в м'ясі досягає 2%. Азот сечовини в акул і скатів становить приблизно половини всього небілкового азоту м'яса. При розпаді сечовини утворюється аміак. Саме цим пояснюється сильний аміачний запах м'яса акул, скатів та деяких інших риб.

Похідні гуанідину і пурину становлять важливу групу небілкових азотистих речовин. До похідних гуанідину належать креатин, а пурину - ксантин, аденін і гуанін.

Похідні амідазолу в м'ясі риби представлені гістидином, карнозином та деякими іншими речовинами.

 

 

3. Види пакувальних матеріалів та тари для м’ясопродуктів

 

Для упакування і  формування м'ясних виробів застосовують різноманітні штучні та натуральні матеріали.

Ковбасні вироби виготовляють як з натуральними так  і з штучними оболонками. До натуральних  оболонок відносяться яловичі, свинячі  тонкі кишки, дванадцятипала кишка, сліпа кишка, стравохід тощо. В  якості штучних оболонок використовують оболонки з поліаміду, колагенні, целулозні, та фіброзні.

Значна увага  приділяється дрібному фасуванню готових  до споживання м'ясних виробів: м'ясо тушковане, сосиски, сардельки. Використовують різноманітну полімерну тару, лотки, ковбасні оболонки тощо.

Ідеальною для  зберігання м'яса є багатошарова плівкова упаковка.

Вона дозволяє захистити упакований продукт від  проникнення ззовні всередину упаковки мікроорганізмів, кисню, вологи, сторонніх  ароматичних речовин, сонячних променів, а із упаковки назовні -вологи, ароматичних  та летких речовин.

Для упакування свіжого  м'яса перспективними є пластикові пакети, виготовлені з плівки серліну і нейлону.

Тара із вологостійкого гофрованого  картону добре підходить для пакування м'яса. Ящики із гофрованого картону є найбільш поширеним видом тари для пакування майже 90% продуктів.

Картонні ящики, не завжди відповідають основним вимогам, тому потребують додатково поліетиленових вкладок.

Згідно з вимогами до транспортування і зберігання продукції тара, яка використовується для пакування м'яса, має бути вологостійкою, бактерицидною і в умовах підвищеної вологості та у разі контакту з водою не втрачати механічних властивостей.

У консервній промисловості  в основному використовують металеві та скляні банки. Металеві банки найбільш поширені й зручні при товаропросуванні. Скляні банки для фасування м'ясних  консервів застосовують менше.

 

4. Жива товарна риба. Товарні властивості, умови зберігання, керування якістю під час товароруху

 

Жива товарна  риба – найцінніший рибний продукт, в якому повністю зберігаються всі  поживні речовини. Страви з живої  риби за смаковими і поживними  властивостями значно кращі, ніж  приготовані з охолодженої, а  тим більше, з мороженої риби.

Живу рибу, що поступає в продаж, розподіляють на ставкову (що розводиться в господарствах рибоводів) і озерно-річкову. Для продажу в живому вигляді не всі риби придатні. Найбільш життєздатні короп, сазан, лящ, щука, сом, які краще витримують перевезення, недостаток кисню і зміни температурного режиму. Щоб риба не заснула в процесі перевезення або зберігання, повинні бути створені певні умови, головними з яких є вміст розчиненого у воді кисню і температура води.

Виловлену рибу відразу сортують по видах, розмірам і вона поступає в садочки —  тимчасові або постійні ємкості  для прийому, збору і зберігання риби. Для перевезення живої риби використовують дехлоровану водогінну  воду або воду природних водоймищ. Температура води для перевезення  повинна бути зимою 1—2°С, літом 10—12°С.

При перевезенні  і зберіганні велике значення має  щільність посадки риби. При збільшенні щільності посадки швидше накопичуються  вуглекислота і продукти життєдіяльності  риби, що пригноблює процес дихання.

Вода для  перевезення живої риби повинна  бути чистою, добре насиченою киснем, без шкідливих домішок. Міська водопровідна вода, яку, як правило, хлорують, для  перевезення і зберігання риби непридатна, оскільки за наявності хлору порушується  дихання риб і вони гинуть.

Вантаження  і зважування риби слід проводити  швидко, щоб ці операції не відобразилися  на фізіологічному стані риби. Перевозять рибу в спеціальних вагонах і  автоцистернах, забезпечених аераційними  пристроями для збагачення води киснем.

Зберігають  живу рибу в магазинах в акваріумах. Вона повинна бути не хлорованою, містити  достатню кількість кисню, мати температуру 5—10 °С. Щоб наситити воду киснем, в акваріум нагнітають повітря або направляють падаючий з висоти струмінь води. Протягом години повинна бути проведена повна зміна води. Дістають і перевантажують рибу сачком, перепад температури при пересадці риби з цистерни в акваріум повинен бути не більш 5-6 °С. На сорти живу рибу не ділять.

Якість живої  риби визначається її розмірами, вгодованістю, станом поверхні і поведінкою у воді. Риба повинна бути вгодованою, з  чистою поверхнею, без змін природного забарвлення луски, бадьорою, із зябровими  кришками, що рівномірно підіймаються, і рухомими плавниками, без бруду, мула, пошкоджень і ознак захворювань. Залежно від фізичного стану  її підрозділяють на «бадьору», слабку і дуже слабку. Вище за якістю цінується  «бадьора» риба, що має товсту угодовану  спинку, без ознак хвороб, травм, поразок шкідниками.

Термін зберігання живої риби в акваріумах при температурі  води не вище 12 °С — не більш 12—24 ч.

Хвороби: інфекційні – краснуха, чума, сапролегніоз. Інвазійні – дифілоботріоз, опісторхіоз.

 

5. Рибні пресерви. Побудова  асортименту, товарні властивості,  керування якістю під час товароруху

 

Рибні пресерви - солоні, пряні і мариновані продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок, консервантів або антисептиків, які герметично закупорені в тару.

Їх відмінна особливість – відсутність термічної  обробки початкового продукту, завдяки  чого в ньому зберігаються всі  основні мінеральні речовини. Як антисептик використовують бензойнокислий натрій.

Сировиною для  рибних пресервів є  жирні соледозріваючі риби: оселедцеві, анчоусові, скумбрієві, ставридові, лососеві та ін.

Для виробництва  презервів використовують різні  дозрівники, натуральні фарбники, стабілізатори, декоративні посипки, широкий набір  прянощів. Стабілізатори беруть участь у виготовленні презервів в майонезних заливках і желе. Після виготовлення презерви витримують для дозрівання від 10 діб до 3 місяців залежно від виду.

На  формування споживних властивостей рибних пресервів впливають такі фактори: вид риби і допоміжної сировини, їх якість, технологія виготовлення.

На формування асортименту пресервів впливають  такі фактори: вид риби, вид розбирання, рецептура суміші для засолювання, вид заливки, жирність, розмір.

Залежно від  цих факторів рибні пресерви поділяють  на такі різновиди: від виду; від виду розбирання риби - з нерозібраної (цілої) риби і розібраної риби (обезголовленої, тушок, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів); від рецептури суміші для засолювання — простого, спеціального, пряного і маринованого засолу; від виду заливки - у томатному соусі, гірчичному, майонезному.; в оцтово-сольовій, гострій, пряній, олійній, маринадній заливці; від жирності риб (для оселедців); від розміру риб - з дрібної і середньої (для азово-чорноморських оселедців).

Весь асортимент рибних пресервів згідно з стандартами  об'єднують у такі групи: з розібраної риби, з нерозібраної риби пряного  засолу, океанічної риби пряного засолу, риби спеціального засолу, оселедця спеціального засолу, сайри спеціального засолу, океанічної риби спеціального засолу.

Рибні пресерви відвантажують у торгову мережу з появою ознак дозрівання або не дозрілі тільки за погодженням товароодержувача, за умовою дозрівання їх на спеціалізованих оптових складах. Найбільш сприятлива для дозрівання температура від 0 до -3°С. Щоб прискорити дозрівання, температуру в приміщенні підвищують. Рибні пресерви транспортують і зберігають при температурі від 0 до -8°С і відносній вологості повітря не ви ще від 75.