Шпаргалка по товароведению

1. Орг-ка-это наука, изучающая  с помощью сенс. анализаторов чел-ка потребительские св-ва прод. тов., а также пищевых ингр-ов и промежуточных форм прод-ов. Ее разработки используют при создании нов. прод-ов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения нов. прод-ов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

2. Кач-во продукции определяется совокупностью св-в, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потреб. достоинств п.п. широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых прод-ов — оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека.

Большой вклад в развитие орг-ки внесли сов. исследователи Солнцева, Р.В.Головня, Т.М.Сафронова и ряд заруб. ученых. В РФ первые опыты по улучшению вкусовой чувст-ти дег-ов пост.  а более актив. период  отеч. разработок относится к 70 —80-м гг. Под руководством Г.Л.Солнцевой была создана методика отбора дег-ов для мясоперерабатывающей отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных прод-ов. Программы тестирования дег-ов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под  руководством А. И. Чеботарева разработана методика по отбору и обучению дег-ов для молоч. отрасли. Л. И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий. Комиссию при Комитете научно-технической терминологии. Р. В. Головня возглавила комиссию при комитете научно-тех. терминологии академии наук  разработанные комиссией 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нормативной терминологии.

3. Достоинства: доступность и быстрота определения значений показателей качества, отсутствие дорогостоящего оборудования при измерении. Недостатки: субъективизм оценки; относительное выражение ее рез-ов в безразмерных величинах; несопоставимость; недостаточная воспроизводимость рез-ов. Смягчить указанные недостатки могут след. приемы: обучение экспертов правилам оц-ки основных органолептических пок-ей (цвета, вкуса, запаха, консистенции); соблюдение условий проведения органолептической оценки разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам.

5. Для хар-ки восприн-го цвета исп-ют понятия: Цвет. тон опред-ся длиной волны видимой части спектра. Насыщ-ть (чистота цвета) опис-ся терминами слаб., сильн., блед., туск., насыщ. Впечатление яркости зависит от того, на каком фоне рассм-ся объект. Яркость освещ-я влияет на ощущ-е цвета. Восприятие цвета зависит от субъект. фак-ов: физиолог. особенностей дег-ра, возраста, квалификации, нарушения цвет. зрения, цели дегустаций. Фак-ры, влияющие на вкус. и обонят. ощущ-я: Адаптация-приспос-ть органов вкуса и обоняния, заключ-ся в снижении их чувствит-ти, вызванной продолжит. воздействием стимула одинак. кач-ва и неизменной интенс-ти. При многократ. воздействии оч. слаб. стимулов, поступающих последоват-но один за другим в значит. промежутки времени, впечат-ть органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохр-ся – сенсибилизацией. Индивид. восприимчивость з-хов и вкусов. У некоторых людей наблюд-ся отсут-е обоняния по отнош-ю или ко всем пах. в-вам, или к одному в-ву, или к группе в-в-аносмия. Пониженная  обонят. чувствит-ть ко всем или отдельным пах. в-ам-гипосмия. Необычайно высокая обонят. чувствит-ть чел-ка - гиперосмией. Чел. ощущает з-х, кот. в действительности нет - паросмией. Отсутствие вкусовой чувствит-ти-агевзией. Пониженная вкусовая чувствит-ть ко всем или отдельным в-вам-гипогевзией, а необычайно высок. чувствит-ть — гипергевзией. Извращ. способность ощущать вкус, не св-венный данному в-ву или группе в-в- парагевзия. Влияние возраста. Память и представление запаха — это способность чел. распознавать те з-хи, с кот. ранее приходилось встречаться. Маскирование з-хов-подавление одного з-ха другим. Компенсация з-хов и вкусов-усил-е, ослаблением или исчезнов-е ощущ-я, вызванное основ. вкусом или з-хом, и связана с присутствием малых кол-в в-ва др. вкуса или з-ха. Вкусовой контраст -источник ошибок в сенс. испытаниях.

24. Консистенция взаимосвязана не только со вкусовыми св-ми продукта, но также влияет на усвояемость или хар-ет свежесть. Напр., присутствие частиц оболочки зерна пшеницы или ржи в муке грубого помола ухудшает вкус и снижает усвояемость хлеба. Более темная мука также хуже оценивается потребителем. Огрубевшие ткани корнеплодов (редиса, редьки, репы) плохо усваиваются орг-ом чел-ка. О безупречной свежести охлажд. мяса и рыбы судят обычно по з-ху и эластичности мышеч. ткани.

20. Метод парного сравнения-метод ранжирования 2-х закодированных проб. Метод треугольника-сравнивают 3 образца,2 из которых идентичны. «Дуо-трио»-метод оценки 2-ух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной станд. пробой.«Два из пяти»-метод оценки 2-х образцов прод-та, представленных 5 закодированными пробами, 3 из кот. идентичны одному образцу, а 2-другому,путем разделения одинак. проб на 2 соответ-е группы.(использ-ся для опред-я слабовыраженных отличий). «А не А»-метод оц-ки при кот. испытатель после предварит-го знакомства со  стандартом(А) и отличающимся от него (не А) образцами прод-ов идентифицирует их в серии закодир-ых проб.

21.Метод индекса разбавл-я-метод,при кот. по степени разбавления проб водой дается колич.оценка измен-я интенсивности вкуса или запаха,причем пробы предлаг-ся в пор-ке их последовательности ступенч. разбавления.(эффективен для оценки ароматизирующей силы коптильных препаратов и расчета дозировок их в  п.п.).Метод scoring-основан на исп-ии графич. или словесных шкал.(позволяет колич-но оценивать кач. пр-ки прод-ов.)

29.Виды дегустации.1)Рабочая-не требует особых условий, осуществл. непоср-но на раб. месте и позволяют наиболее оперативно решать все производственные вопросы, связанные с выпуском прод-ии.2)Производственная-проводится группой спец-ов данного п/п при решении ответств-ых вопросов, связанных с оценкой продукции. Членами комиссии д.б.люди, обладающ.навыками в органолепт. оценке. Производ.комиссия должна работать в спец.помещениях и подчиняться особым правилам.3)Экспертные или орбитражные-провод-ся при решении,возникающем м-ду предприятиями спорных вопросов о кач-ве прод-и при решении ряда спец. задач, в частности определение соответствия  того или иного образца к конкрет. типу прод-и. Его оц-ки по просьбе инспекций по кач-ву, отборы образцов на международные конкурсы.4)Конкурсные- на междунар. тематических выставках с целью отбора лучших образцов прод-и. К участию в конкур. дегустации в кач-ве членов дегуст. комисии привлекаются только высококвалифиц. дегуст-ры-экс-ты. 5)Коммерческие-проводятся для разреш-я вопроса об оптовых закупках прод-и, муждунар.поставках и др.вопросах,связан.с куплей-продажей.6)Научные-оценивают изменения органолепт св-в прод-та,в поставленном опыте.7)Учебные-их задача обучение спец-ов в области органолептич. оценки п.п.8)Показательные-проводятся для широкого круга людей, интересующ-ся данным видом прод-и. В процессе такой дегустации  потребителя знакомят с техникой её проведения, историей прод. пит-я, технологией их произ-ва.

31.Органолептическая оценка тв.сычужных сыров проводится по 100-бальной шкале в соответствии с госуд. стандартом. Оцен-ют по группе показ-ей, каждому из которых отводится предельное кол-во баллов. (упаковка и маркировка,внешний вид,цвет теста,рисунок,вкус и запах, консистенция, сумма).Каждый из показателей оцен-ют в пределах отведенного числа баллов в соответ-ии с табл. «Скидки и оценки тв. сычужных сыров,балл»,а затем рез-ты суммируют. При наличии 2или неск. дефектов по одному пок-лю система балловой оценки сыров предусм. скидку по наиболее обесценивающему дефекту. В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень кач-ва продукта. Сыры, получившие суммарную оценку ниже 75 баллов, а по вкусу и з-ху менее 34 баллов, признаются нестанд-ми.

38.Ароматобразующие  в-ва:1)Природные в-ва-подразделяются на одорирующие смеси, встречающиеся в натур. виде (эфирные масла,или смеси,получаемые путем экстракции их натур. сырья (эвгенол,цитраль)1)Синтет. в-ва-идентичные природным (ванилин,кумарин и др.3)Соединения,полученные иск.путем- соединения, до сих пор не обнаруженные в прод-ах.(Эфирные масла-получают из растит. сырья обычно отгонкой с паром или ректификацией, иногда прессованием. Эфирные масла - многокомпонентные смеси, в кот. преобладает одно или неск. летучих в-в, обуславливающих их аромат. Для ароматизации пищи широко применят ароматические эстенции- концентрир. р-ры душистых в-в естественного или иск. происхождения. Натуральные эссенции-получают экстракцией или настаиванием растит. сырья:пряностей,фруктов,ягод и т.д. Искусственные эссенции-содержат соед-я, полученные путем синтеза,идентичные природным или не обнаруженные в продуктах. Синтетические душистые в-ва-используют в составе ароматических эссенций либо индивидуально.

Вкусовые

В-ва разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые ощущения и наоборот. Сладкий вкус имеют сахара и в-ва иной хим. природы: сахарин, дульцин, цикламаты, некоторые аминокислоты, некот. дипептиды, высокомолекулярный белок туаматин, многоатомные спирты сорбит, ксилит и маннит. Многие из этих соединений исп-ся в питании в кач-ве подслащивающих в-в. Поваренная соль и пряности служат основным вкусовыми доб-ми в продуктах животного происх-я. Пряности способствуют лучшему выдел-ю слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи. Вкусовые св-ва конд. изделий могут быть обусловлены не только сырьем, но и добавлением подслащивающих в-в и пищ. к-т. К иск. подсластителям кроме сахарина относятся цикламаты, дипептид аспартам.

1. Орг-ка-это наука, изучающая  с помощью сенс. анализаторов чел-ка потребительские св-ва прод. тов., а также пищевых ингр-ов и промежуточных форм прод-ов. Ее разработки используют при создании нов. прод-ов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения нов. прод-ов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

2. Кач-во продукции определяется совокупностью св-в, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потреб. достоинств п.п. широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых прод-ов — оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека.

Большой вклад в развитие орг-ки внесли сов. исследователи Солнцева, Р.В.Головня, Т.М.Сафронова и ряд заруб. ученых. В РФ первые опыты по улучшению вкусовой чувст-ти дег-ов пост.  а более актив. период  отеч. разработок относится к 70 —80-м гг. Под руководством Г.Л.Солнцевой была создана методика отбора дег-ов для мясоперерабатывающей отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных прод-ов. Программы тестирования дег-ов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под  руководством А. И. Чеботарева разработана методика по отбору и обучению дег-ов для молоч. отрасли. Л. И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий. Комиссию при Комитете научно-технической терминологии. Р. В. Головня возглавила комиссию при комитете научно-тех. терминологии академии наук  разработанные комиссией  78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нормативной терминологии.

3. Достоинства: доступность и быстрота определения значений показателей качества, отсутствие дорогостоящего оборудования при измерении. Недостатки: субъективизм оценки; относительное выражение ее рез-ов в безразмерных величинах; несопоставимость; недостаточная воспроизводимость рез-ов. Смягчить указанные недостатки могут след. приемы: обучение экспертов правилам оц-ки основных органолептических пок-ей (цвета, вкуса, запаха, консистенции); соблюдение условий проведения органолептической оценки разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам.

5. Для хар-ки восприн-го цвета исп-ют понятия: Цвет.  тон опред-ся длиной волны видимой части спектра. Насыщ-ть (чистота цвета) опис-ся терминами слаб., сильн., блед., туск., насыщ. Впечатление яркости зависит от того, на каком фоне рассм-ся объект. Яркость освещ-я влияет на ощущ-е цвета. Восприятие цвета зависит от субъект. фак-ов: физиолог. особенностей дег-ра, возраста, квалификации, нарушения цвет. зрения, цели дегустаций. Фак-ры, влияющие на вкус. и обонят. ощущ-я: Адаптация-приспос-ть органов вкуса и обоняния, заключ-ся в снижении их чувствит-ти, вызванной продолжит. воздействием стимула одинак. кач-ва и неизменной интенс-ти. При многократ. воздействии оч. слаб. стимулов, поступающих последоват-но один за другим в значит. промежутки времени, впечат-ть органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохр-ся – сенсибилизацией. Индивид. восприимчивость з-хов и вкусов. У некоторых людей наблюд-ся отсут-е обоняния по отнош-ю или ко всем пах. в-вам, или к одному в-ву, или к группе в-в-аносмия. Пониженная  обонят. чувствит-ть ко всем или отдельным пах. в-ам-гипосмия. Необычайно высокая обонят. чувствит-ть чел-ка - гиперосмией. Чел. ощущает з-х, кот. в действительности нет - паросмией. Отсутствие вкусовой чувствит-ти-агевзией. Пониженная вкусовая чувствит-ть ко всем или отдельным в-вам-гипогевзией, а необычайно высок. чувствит-ть — гипергевзией. Извращ. способность ощущать вкус, не св-венный данному в-ву или группе в-в- парагевзия. Влияние возраста. Память и представление запаха — это способность чел. распознавать те з-хи, с кот. ранее приходилось встречаться. Маскирование з-хов-подавление одного з-ха другим. Компенсация з-хов и вкусов-усил-е, ослаблением или исчезнов-е ощущ-я, вызванное основ. вкусом или з-хом, и связана с присутствием малых кол-в в-ва др. вкуса или з-ха. Вкусовой контраст -источник ошибок в сенс. испытаниях.

24. Консистенция взаимосвязана не только со вкусовыми св-ми продукта, но также влияет на усвояемость или хар-ет свежесть. Напр., присутствие частиц оболочки зерна пшеницы или ржи в муке грубого помола ухудшает вкус и снижает усвояемость хлеба. Более темная мука также хуже оценивается потребителем. Огрубевшие ткани корнеплодов (редиса, редьки, репы) плохо усваиваются орг-ом чел-ка. О безупречной свежести охлажд. мяса и рыбы судят обычно по з-ху и эластичности мышеч. ткани.

20. Метод парного сравнения-метод ранжирования 2-х закодированных проб. Метод треугольника-сравнивают 3 образца,2 из которых идентичны. «Дуо-трио»-метод оценки 2-ух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной станд. пробой.«Два из пяти»-метод оценки 2-х образцов прод-та, представленных 5 закодированными пробами, 3 из кот. идентичны одному образцу, а 2-другому,путем разделения одинак. проб на 2 соответ-е группы.(использ-ся для опред-я слабовыраженных отличий). «А не А»-метод оц-ки при кот. испытатель после предварит-го знакомства со  стандартом(А) и отличающимся от него (не А) образцами прод-ов идентифицирует их в серии закодир-ых проб.

21.Метод индекса разбавл-я-метод,при кот. по степени разбавления проб водой дается колич.оценка измен-я интенсивности вкуса или запаха,причем пробы предлаг-ся в пор-ке их последовательности ступенч. разбавления.(эффективен для оценки ароматизирующей силы коптильных препаратов и расчета дозировок их в  п.п.).Метод scoring-основан на исп-ии графич. или словесных шкал.(позволяет колич-но оценивать кач. пр-ки прод-ов.)

29.Виды дегустации.1)Рабочая-не требует особых условий, осуществл. непоср-но на раб. месте и позволяют наиболее оперативно решать все производственные вопросы, связанные с выпуском прод-ии.2)Производственная-проводится группой спец-ов данного п/п при решении ответств-ых вопросов, связанных с оценкой продукции. Членами комиссии д.б.люди, обладающ.навыками в органолепт. оценке. Производ.комиссия должна работать в спец.помещениях и подчиняться особым правилам.3)Экспертные или орбитражные-провод-ся при решении,возникающем м-ду предприятиями спорных вопросов о кач-ве прод-и при решении ряда спец. задач, в частности определение соответствия  того или иного образца к конкрет. типу прод-и. Его оц-ки по просьбе инспекций по кач-ву, отборы образцов на международные конкурсы.4)Конкурсные- на междунар. тематических выставках с целью отбора лучших образцов прод-и. К участию в конкур. дегустации в кач-ве членов дегуст. комисии привлекаются только высококвалифиц. дегуст-ры-экс-ты. 5)Коммерческие-проводятся для разреш-я вопроса об оптовых закупках прод-и, муждунар.поставках и др.вопросах,связан.с куплей-продажей.6)Научные-оценивают изменения органолепт св-в прод-та,в поставленном опыте.7)Учебные-их задача обучение спец-ов в области органолептич. оценки п.п.8)Показательные-проводятся для широкого круга людей, интересующ-ся данным видом прод-и. В процессе такой дегустации  потребителя знакомят с техникой её проведения, историей прод. пит-я, технологией их произ-ва.