Шпаргалка по "Товароведению"

Абрикосы. Питательная ценность обусловлена высокой сахаристостью, значительным содержанием каротина, наличием органических кислот, пектиновых, ароматических, минеральных веществ.

Сахаров до 18%, органические кислоты: яблочневая 2%, лимонная, винная.

Пектиновых веществ до 1,5% - обладают хорошей жилирующей способностью. Из минеральных веществ преобладает железо 2%, калий.

По состоянию кожицы бывают: опушенные, неопушенные.

По размеру плодов: мелкие, средние, крупные.

По срокам созревания: ранние (июнь-июль), средние (июль), поздние (август- сентябрь).

В зависимости от происхождения: среднеазиатская, ранокавказская, европейская.

Среднеазиатские – мелкие, среднего размера плоды, с высокой сахаристостью и малой кислотностью. Не имеет ярко выраженного абрикосового аромата, является сушильным сортом.

Ранокавказская гр- средний размер, светло-оранжевая мякоть, низкая кислотность, слабый аромат, используется для консервирования.

Европейская гр- крупный размер, желто-оранжевая окраска, сладкие плоды, слабо выраженный аромат. К европейской гр относят жирдели (полукультурный вид) – желто-оранжевые, сладкие плоды.

Персики. Богаты каротином, витамином Е, пектиновыми веществами.

Помологические сорта подразделяются по след признакам:

По степени опушенности: не опушенные и опушенные. Опушенные делят на настоящие персики (косточка свободно отделяется от мякоти)

Парки (косточка не отделяется)

Неопушенные делят на : нектарины ( косточка свободно отделяется от мякоти), брюльоны ( с плотно приросшей к мякоти косточкой)

По цвету мякоти: желтые, белые, мясистые

По использованию: столовые, консервные, универсальные.

По срокам созревания: ранние, средние, поздние.

Персики с хорошо отделяемой косточкой имеют сочную, волокнистую мякоть.

Персики с неотделяемой косточкой характеризуются хрящеватым строением мякоти с повышенным содержанием протопектина.

Эк-за

После проверки сопроводительных документов и внешнего осмотра партии производится рассортировка объединенной пробы по показателям стандартов.

Определяют наличие загнивших, зеленых плодов. Отсортировывают, взвешивают, определяют процентное содержание и распространяют данные на всю партию. Оставшиеся в партии определяют внешний вид, зрелость, размеры по наибольшему поперечному диаметру.

Допустимые отклонения: содержание плодов без плодоножки,

С заживленными и свежими механическими повреждениями, с побурениями в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями  вредителей.

Партия с дефектами сверхустановленных норм относится к нестандартной.

Не допускается заготовка и реализация плодов пораженных серной гнилью, плодовой гнилью, придающие уродливый вид, поврежденные градом, вредителями.

 

25. Товароведная  характеристика и экспертиза  качества тропических и субтропических  плодов.

К субтропическим относят цитрусовые, гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа.

К тропическим  плодам: ананасы, банан, киви, авокадо, манго, папайя и др.

Цитрусовые: апельсины, мандарины, лимоны, грейпфрут, цитроны, памело, лайм - Плоды вечнозеленых растений или кустарников, плод цитрусовых- многозвездная ягода, состоящая из кожуры и мякоти.Кожура имеет 2 слоя: наружный окрашенный (флаведо), внутренний неокрашенный имеет рыхлую структуру (альбедо). Верхний слой имеет яркую окраску, специальные железы, в которых находятся эфирные масла.

Мякоть состоит из долек от 6 до 12, каждая из которых покрыта тонкой пленкой. Дольки состоят из соковых мешочков. Дольки срастаются в центре, образуя сердцевину. В каждой дольке могут находиться семена, собранные ближе к сердцевине. Имеются сорта и без семян.

У лимонов кожура плотно прирастает к мякоти, сбор урожая в декабре. Плоды цитрусовых богаты углеводами (преобладает сахароза). Самое высокое содержание сахаров в мандарине до 10%, в лимонах самое маленькое до 3%. Из органических кислот преобладает лимонная. Богаты витамином С 35-60%, И2, каротином. Горький вкус у цитрусовых обусловлен гликозидами. Поды обладают высокой биологическй ценностью. Пектиновые вещества защищают сердечно-сосудистую систему, гликозиды понижают артериальное давление, снижает уровень холестерина, тонизирует.

Апельсины. По сортовым морфологическим признакам делятся на 3 гр:обыкновенные- шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей; пупочные- удлиненной формы. Крупные, на вершине имеют второй недозревший плодик (пупок); корольки- мелкие, мякоть и сок окрашены в красный цвет. 

Мандарины. При хранении способны дозревать, поэтому их можно снимать недозрелыми. Мелкие –до 40 гр, средние-40...90, крыпные-свыше 90гр.

Форма: шаровидноприплюснутая, грушевидная, грушевидноокруглая.

По толщине кожуры: толсто и тонкокожая.

Окраска: оранжевая, оранжево-красная, желтая.

По вкусу: сладкий, сладко-кислый, кислый.

Лаймы всех помологических сортов представляют собой мелкие, почти круглые или овальные плоды с тонкой, плотно прилегающей кожурой зеленого или зеленовато-желтоватого цвета, с очень кислой сочной мякотью зеленого цвета и сильно выраженным цитрусовым ароматом. Ежегодное мировое производство лаймов составляет 6 млн тонн.

Гранаты- плоды гранатового дерева неправильной шаровидной формы с крупной чашечкой на вершине, покрытые жесткой крепкой кроваво-красной, желтоватой кожурой. Плоды разделены перегородками на 2 части с несколькими камерами, в которых находятся многочисленные семена окруженные сочной прозрачной мякотью розового или красного цвета.

Хурма- крупная ягода шаровидной приплюснутой удлиненной формы с гладкой кожицей с окраской от желтого до красного. Мякоть сочная, мягкая, мясистая с многочисленными волокнами с семенами или без.Высокое содержание сахаров 15%, низкая кислотность 0,2%, высокое содержание витамина С до 60 млгр*%. Терпкий вкус обусловлен наличием растворимых полифенолов, содержание которых значительно снижается при созревании и замораживании.

Инжир (фига, винная ягода) выращивают с древних времен. Плоды распространены в странах Средиземноморья, особенно в Италии, Испании и Турции, а также их выращивают в некоторых пустынных и полупустынных тропических районах. Инжир используется главным образом в сушеном виде, но существует спрос и на свежие плоды. Инжир имеет совершенно особую структуру из-за уникального процесса развития плода из соцветия. Маленькие цветочки обычно невидимы, так как заключены внутри мясистой структуры. Опыление происходит с помощью крошечных ос особого вида, хотя существуют и самоопыляемые растения. Появляющееся в результате вздутое образование представляет собой сложный «плод», возникающий из вегетативной ткани и являющийся неклимактерическим.

Плоды инжира — соплодия шаровидной, грушевидной или плоской формы, покрытые тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета. Под ней находятся нежная сочная мякоть с множеством погруженных в нее семян. Плоды имеют вытянутую плодоножку, на долю которой приходится 2-3% массы плода.

Инжир богат сахарами и беден кислотами. В нем содержится довольно много клетчатки и немного крахмала. Из витаминов, кроме аскорбиновой кислоты, обнаружены каротин В,, В, и др.

При созревании в плодах накапливается от 0,3 до 1,3% этилового спирта, что служит одним из показателей зрелости инжира и является одной из причин его низкой лежкоспособности.

Плоды относительно богаты калием, железом, другими минеральными элементами.

Сорта инжира различаются формой (округлая, удлиненная, округло-плоская, грушевидная), цветом кожицы (белый, красный, желтый, зеленый, бурый), массой плодов (в среднем 30— 60 r), консистенцией мякоти, вкусом и ароматом. Убирают его в зрелом виде. При уборке плоды растрескиваются и, даже аккуратно собранные, не подлежат перевозке и хранению.

Широкое распространение имеет инжир вяленый, который очень хорошо хранится.

Бананы- бессемянные плоды травянистого растения, напоминающее пальму. В верхней части его созревается соцветие, из которого образуется гроздь. Грозди плодов образованы в кисти по 10-15 шт. Масса до 50 кг одной грозди. Сахаров 19%, крахмала 2%, пектиновых веществ 0,5%, содержатся органические кислоты.

Манго. Масса от 200 до 400 гр, встречается до кг. Кожица гладкая, от зеленного до красного, бывает черная. Плод имеет косточку, содержащее 1 семечко. Мякоть желтого или оранжевого цвета. По консистенции схожа со сливой. Аромат может напоминать абрикос, дыню, лимон, розу, но всегда с выраженным запахом скипидара. Воды 80%, сахаров до 20%.

Киви (китайский крыжовник).

Ягоды имеют тонкую коричневую волосистую кожуру, ярко-зеленую мякоть и много черных семян.

Произрастает в странах с теплым климатом. Сухих веществ 15%, сахаров 3,5%.

 

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть:

·       неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой);

·       доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); • без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

·       без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

·       от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего — горький;

·       чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц (цитрусовые не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

·       без избыточной посторонней влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);

·       без инородного запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).

 

26. Товароведная  характеристика и экспертиза  качества орехоплодных.

Орехи- сухие плоды, кторые отличаются от других групп строением, химическим составом, использованием.

Орех состоит из твердой одревесневевшей скорлупы и ядра. По строению орехи делят на настоящие, костянковые, сухокостянковые, смешанные.

Настоящие орехи. Плод ореха наохится листовой обертке (плюске). Состоит из ядра и скорлупы. К ним относится лещина (лесной орех) и его культурная форма- фундук.

Сухокостянковые орехи представляют собой ложную костянку. Плод состоит из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра: грецкие орехи, миндаль, фисташки.

Смешанные орехи характеризуются разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Общим признаком служит наличие скорлупы и ядра.

Орехоплодные отличаются малым содержанием влаги 3-15%, высоким содержанием жиров 40-72%, белка 14-27%, углеводов 5-12%. Исключением является каштан, содержит больше влаги, меньше жиров, белков, но больше крахмала.