Шпаргалка по "Товароведению"

Окисление липидов происходит во всех плодах и овощах, но наиболее заметно в орехах. Прогоркание в них жира ухудшает вкус.

10. Пищевые добавки, используемые в процессе переработки и хранения консервированной плодоовощной продукции

Под пищевыми добавками понимают природные или искусственные вещества или соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания свойств или сохранения качества пищевых продуктов.

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания:        . 
1.современные условия торговли требуют перевозки продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния,

2.быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т.п.;

3.создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов);

4.совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания. . 
Из вышесказанного логически вытекают основные цели введения пищевых добавок: 
- совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, улучшения или облегчения технологического процесса, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания; 
- сохранение природных качеств пищевого продукта (увеличения стойкости продукта к различным видам порчи);        . 
- улучшение и сохранение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.                                                     .

Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):

Е100-Е182 - красители;

Е200 и далее - консерванты;

Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы;

Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е620 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Е1000 и далее - подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.

Ароматизаторы, натуральные эфирные масла и экстракты добавляются к пищевым продуктам с целью: стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов, восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки или хранения, придания вкуса и аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным  продуктам.

Кислоты и подкислители вызывают кислый вкус пищевого продукта. Используются в технологии продуктов переработки плодов и овощей, таких как напитки, желе, маринованные овощи и фрукты фруктовые сиропы.

Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

Загустители и гелеобразователи позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Гелеобразователи – вещества, способные в определенных условиях образовывать желе (гели).

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения биологической порчи и увеличения срока годности.

Уплотнители (отвердители) растительных тканей – вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счет уплотнения тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани преобретают устойчивость к термической обработке.

Вещества облегчающие фильтрование – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т.е облегчающие и улучшающие отделение твердых частиц от жидкостей или газов при фильтровании ускоряющие и дающие возможность удалять нежелательные замутняющие компоненты из жидкостей, которые длительное время должны оставаться прозрачными.

С помощью осветлителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать.

Основные средства для снятия кожицы – вещества, химическим путем удаляющие кожицу с определенных видов фруктов и овощей(помидор, картофель, груши, персики). Средства для снятия кожицы химическим путем размягчают оболочку растительных продуктов так, что после обработки ими она легко удаляется.

 

11. Микробиологические процессы

Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей, плодов.    . 
На поверхности картофеля, овощей и плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении — активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы, вироиды. 
Устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам изменяется в процессе хранения продукции. При созревании и старении сопротивляемость развитию инфекции уменьшается. Виды и сорта картофеля, плодов и овощей различаются по степени устойчивости к микроорганизмам. Активное развитие микроорганизмов в массе хранящейся продукции часто сопровождается большим выделением тепла, которое накапливается в продукции и приводит к самосогреванию (повышению температуры). В зависимости от конкретных условий хранения самосогревание может развиваться или слабо, или быстро. В любом случае оно наносит большой вред. Сам по себе процесс самосогревания не останавливается до его завершения. Необходимо срочно охладить продукцию, перебрать, удалить загнившие экземпляры и направить на использование. 
Если же сочная растительная продукция хранится в таре (ящиках, мешках, контейнерах), то самосогревание обычно ограничивается объемом тары и значительного повышения температуры не происходит.

 

12. Классификация и характеристика основных способов хранения свежей плодоовощной продукции.

Хранение – этап технологического цикла товароведения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого  - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товара – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товара от изготовителя до потребителя. Сохраняемость продукции в свою очередь зависит от условий и сроков хранения.

Условия и сроки хранения определяют технологический цикл хранения овощей и плодов, размещение в хранилище и санитарно-гигиеническое состояние складов.

Режимы хранения характеризуются температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом и освещением, размещением. Все показатели связаны между собой, но наибольшее значение имеют температура и относительная влажность воздуха.

Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей.

Нельзя допускать подмораживания, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, плоды и овощи легко поражаются микроорганизмами.

Для большинства видов овощей оптимальной является температура от О °С до ± 1 °С. Однако имеются и теплолюбивые плоды и овощи, требующие хранения при более высокой температуре - +2... +10 °С.

Все плоды и овощи по отношению к температуре можно объединить в три группы:

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре ниже 0 °С (лук, чеснок, капуста белокочанная);

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре близкой к 0 °С или несколько выше (большая часть плодов и овощей);

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре +2... +10 °С и даже выше (картофель, цитрусовые, бананы, томаты). Понижение температуры для этой группы плодов и овощей приводит к физиологическим расстройствам: появление сладкого вкуса у картофеля, потемнение тканей, появление пухлости и др.

Относительная влажность воздуха. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Если воздух сухой, то резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида. Поэтому стараются при хранении поддерживать высокую относительную влажность воздуха.

Для большинства видов плодов и овощей она составляет 90-95%. В пониженной влажности нуждаются лук (75-77%), орехи (70%), в повышенной (95-98%) легко увядающие (морковь, петрушка, зелень). следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием тем-пературно-влажностного режима является его стабильность.

Воздухообмен необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей.

Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный).

Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточные - для подачи внутрь свежего воздуха и вытяжные - для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу.

Естественная вентиляция проста в устройстве, но имеет ряд недостатков: слабая вентиляция, продолжительность снижения температуры.

Газовый состав является одним из способов управления процессами жизнедеятельности хранящихся плодов и овощей. Изменение соотношения газов в атмосфере при хранении (повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода) оказывают положительное влияние на сохраняемость плодоовощной продукции. При хранении в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа ослабевают процессы обмена, замедляются процессы дозревания, старения, отмирания тканей. Понижение кислорода замедляет окислительные процессы, в том числе и процесс дыхания, задерживает развитие аэробных микроорганизмов.

Освещение играет важную роль при хранении. Хранить плоды и овощи следует в темноте, так как на свету разрушаются биологически активные вещества (витамины, красящие вещества и др.), происходит позеленение картофеля, капусты, головок моркови.

Размещение товарных партий плодов и овощей должно производиться с учетом товарного соседства, качественного состояния партий, лежкоспособности.

 

13. Классификация и характеристика основных способов упаковки плодоовощной продукции.

Овощи классифицируются в зависимости от той части растения, которую потребляют в пищу. Их делят на две группы – вегетативную и плодовую.

У вегетативной группы в пищу используют клубни, корни, листья, стебли и др. К этой группе овощей относят:

- Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур.

- Корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые  коренья.

- Капустные – капуста  белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби.

- Луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.

У плодовой группы овощей в пищу используют плоды и семена растений. К этой группе овощей относят:

- Тыквенные – огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни.

- Томатные – томаты, баклажаны, перец.

- Бобовые – горох, фасоль, бобы.

- Зерновые – сахарная  кукуруза.

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Так, землянику транспортируют в кузовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.