Шпаргалка по "Товароведению"

Пищевая ценность и химический состав грибов изменяются в зависимости от возраста, вида, условий произрастания и их частей. Молодые грибы имеют лучший вкус, запах и более питательны, чем старые. Шляпки содержат больше питательных веществ и меньше фунгина, чем ножки, и поэтому усваиваются лучше.

Съедобные гибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов. (на территории РФ заготавливают не более 40). Они имеют вегетативное тело в виде многолетней грибницы (мицелия) и краткоживущие плодовые тела, которые обычно и называют грибами.

По способу питания грибы делятся на сапрофиты, паразиты и симбионты. Сапрофиты питаются остатками мертвых растений. К ним относят шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки. Паразиты растут и питаются за счет своих хозяев - деревьев. К ним относится опенок. Симбионты питаются за счет хозяев, а хозяева извлекают из них необходимые для роста минеральные вещества и воду. К таким грибам относят белый гриб, подберезовик; подосиновик, моховик, масленок, рыжих и др.

Грибы делятся также на съедобные и несъедобные. Несъедобные грибы бывают ядовитыми (бледная поганка, энтолома ядовитая, мухоморы пантерный, красный и вонючий, сатанинский гриб, ложный опенок кирпично-красный и серо-желтый и ложными (желчный гриб, перечный гриб, лисичка ложная и др.). Ложные грибы очень похожи на съедобные. От ядовитых грибов отличаются тем, что не содержат ядовитых веществ, однако невероятно горьки на вкус.

Грибы состоят из надземной части (плодового тела) и подземной части (грибницы). Плодовое тело состоит из ножки и шляпки. В зависимости от строения шляпки (нижней части) грибы делятся на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Плодовые тела грибов разнообразны по форме, размерам и строению. Они могут быть шаровидными или клубневидными (дождевиковые, трюфелевые), похожими на кустики (рогатиковые), копытообразные наросты (трутиковые).

В зависимости от строения нижней части шляпки грибы подразделяют на трубчатые, пластинчатые и сумчатые.

Губчатые грибы имеют шляпку, нижняя часть которой состоит из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань. Споры расположены в трубочках. К губчатым относятся белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и др. Эти грибы чаще всего сушат, маринуют, солят, используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.

Сумчатые грибы - грибы, у которых в отличие от трубчатых и пластинчатых грибов споры расположены в особых сумках. К ним относятся трюфели, сморчки, строчки. Эти грибы используются в основном в кулинарки, сморчки и строчки еще и сушат.

Пластинчатые грибы. Их особенностью является то, что нижняя часть шляпки имеет пластинки, радиально расходящиеся от ножки. Споры находятся между пластинками. К ним относятся шампиньоны, рыжики, грузди, лисички, вешенки, опенки (опята), сыроежки и др. Грибы этой группы в основном солят и применяют в кулинарии для приготовления первых, вторых блюд и соусов, а некоторые - маринуют. Перед засолкой грибы с млечным соком подвергают вымачиванию для удаления горечи. Некоторые виды можно использовать не только в переработанном виде, но и в сыром (шампиньоны, особенно выращенные в теплицах, рыжики).

В зависимости от пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на четыре категории:

I категория самая малочисленная, но в нее входят наиболее  ценные грибы - трюфели, белые, рыжики, грузди (настоящие и желтые);

II категория - подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, волнушки, шампиньоны обыкновенные и др.;

III категория - опенки (опята), сыроежки, лисички, грузди черные, валуи, шампиньоны полевые, сморчки, строчки  и др.;

IV категория - серушки, вешенки, шампиньоны лесные, горькушки, краснушки и др.

Оценка качества грибов осуществляется по внешнему виду (свежесть, цвет, состояние поверхности, целостность), величине, вкусу и запаху.

Дефекты - повреждение личинкой грибной мухи, плесневение, гниение, ослизнение.

Хранение. Грибы являются скоропортящимся товаром, большинство грибов, особенно трубчатых, хранят в холодильнике при температуре не выше 4°С не более одних суток. Исключение составляют шампиньоны и вешенки, которые могут храниться до 30 дней. Поэтому чаще всего их используют в переработанном виде.Упаковка. Грибы упаковывают в корзины и короба массой 10-15 кг, корзиночки и коробки - массой 1 кг, картонные коробки (в основном шампиньоны и вешенки), полимерные ящики.

 

23. Товароведная  характеристика и экспертиза  качества семечковых плодов.

Семечковые плоды состоят из кожицы, сочной плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами, стенки которой образованы из пергаментовидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, шиповник, ирга. Эта группа плодов наиболее распространена.

Внутренняя мякоть наз-ся сердечко, занимает центральную часть плода, внутри которого находится осевая полость и гнездо. Семенные камеры могут быть закрытыми, полуоткрытыми и открытыми в осевую полость которая соединяет их с чашечкой.

У основания плода имеются углубления, которые наз-ся воронкой. В ней находится плодоножка. У груш воронка отсутствует.

Строение и окраска мякоти явял-ся сортовым и видовым признаком семечковых.

Яблоки. Хим состав зависит от видовых, сортовых отличий, района произрастания и др факторов.

Влаги 83%, сахаров 8-13%, среди которых преобладает фруктоза. Органические кислоты до 1,2%. Содержатся витамины гр В, РР, каратиноиды, богаты пектиновыми веществами, фенольные соединения(укрепляют стенки кровеносных сосудов, способствуют выведению полистирола и тд)

Порядка 30 микроэлементов: Fe, Mn, Соли K, Co .

Помологические сорта отличаются по величине: до 75 гр-мелкие, 75-125- средние, более 125 крупные.

По х-ру поверхности: гладкие, ребристые

По форме: округлые, цилиндрические, конические, округло-конические, плоско-округлые.

По толщине кожицы: тонко-, средне-, толсто-кожие.

По вкусу: сладкие, сладко-кислые, ксло-сладкие, кислые, пресные с ароматом и без.

Мякоть может быть: белой, зеленоватой, желтоватой, розоватой.

Окраска может быть: основной и покровной.

Основная: зеленоватая, зелено-желтая, беловатая, светло-желтая, золотисто-желтая.

Покровная окраска может быть сплошной, размытой, штреховатой, разных оттенков: розовой, красной, ярко-красной, темно-красной, вишневой, темно-бордовой.

По срокам созревания: летние, осенние, зимние.

Летние сорта созревают в июле-августе, съемная зрелость совпадает с потребительской (белый налив)

Осенние сорта достигают съемной зрелости в конце августа, начале сентября, а потребительская через 1-2 недели. Их срок хранения 2-3 месяца. Зимние сорта достигают съемной зрелости к концу сентября-октября. Потребительская зрелость наступает через 2-3 месяца.

Груши. Считается, что груши более сладкие, чем яблоки. Сахаров 6-14%, содержат меньше кислот 0,4%. Сахара у груш представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой.

Незначительное количество витаминов гр. В, Высокое содержание фаливой кислоты. Содержит цинк, кобальт, марганец, железо, никель, богат фенольными соединениями.

Помологические сорта разделяются по следующим признакам: окраска кожицы (основная, покровная: белая, кремовая, зеленоватая, розоватая).

Форма плода: округлая, коническая, яйцевидная.

Состояние кожицы: блестящая, шороховатая, матовая, тонкая, толстая.

Структура: крупно-, мелко-зернистая, грубая, нежная, полутающая, тающая, сочная, маслянистая, малосочная, сухая.

По вкусу: сладкая, кисло-сладкая, вино-сладкая, вяжущая, осежающая.

По размеру: мелкие (50гр), срелние (50-150) крупные (  150-300), очень крупные (свыше 300гр)

По срокам созревания: летние, осенние, зимние.

Айва. Плоды яблокообразные, округлой, грушевидной формы. Зеленая или желтая окраска.

Мякоть плотная, малосочная, вкус сладковатый, терпкий, вяжущий.

Плоды отличаются особо сильным ароматом, благодаря содержанию большого количества сложных эфиров.

Помологические сорта различаются по форме: яблоковидная, грушевидная, эллипсовидная, конусовидная.

По состоянию поверхности: ровная, гладкая, ребристая, бугорчатая, с подкожными точками или ржавыми пятнами.

Размер: мелкие, средние, крупные.

Мякоть: плотная, сочная, малосочная, вяжущая, слабо-сильно-вяжущая, сладкая, кислая, кисло-сладкая.

По степени опушенности: сильно и слабо опушенные.

По степени созревания: ранние, средние, поздние.

Ирга. Плоды яблокообразные, 8-10мм, сиреневато-черные, кр-фиолетовые, с восковым налетом. Кожица нежная, плоды сочные, пресно-сладкий вкус. Влажность до 80%, богата витамином Р, антоцианами, фенольными соединениями, пектиновые вещества до 4%, сахаров до 12%, микроэлементы: медь, кобальт, йод.

 

24. Товароведная  характеристика  и экспертиза  качества косточковых плодов.

Косточковые плоды имеют тонкую кожицу, восковой налет, с/ без опушения. Сочная, мучнистая, хрящеватая мякоть, с одревесневевшей косточкой и семенем внутри нее.

Косточковые плоды хранятся хуже семечковых и слабо дозревают.

Косточковые: вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, алыча, кизил.

Вишня, черешня относятся к одному роду, сходны по строению, но отличаются по вкусу и размеру косточки.

Сахаров в вишне 7-15%, черешни 7-17%. В вишне больше органических кислот. Плоды вишни богаты дубильными веществами, пектиновыми, красящими веществами. В семенах содержится горький гликозид алекдолин, при расщеплении которого образуется синильная кислота. Содержание каротина, витамина С в плодах невысокое. Содержатся витамины гр В, В2,РР, В6, фоливая кислота, макроэлементы: соли калия, микроэлементы: калий, магний, фосфор, железо, бор, цинк. Рекомендуется при атеросклерозе, малокровии, гипертонический болезни.

В зависимости от окраски кожицы и сока, содержание кислот в мякоти в плодах вишни подразделяются на 2  гр:

1) гриоты– плоды темно-кр цвета с окрашенным соком, кисло-сладкие, кислые

2) аморелли- плоды со светлой окраской и бесцветным соком

Черешня в зависимости от плотности мякоти делится на 2 гр:

1) бигаро- с плотной хрящевой мякотью, обладающая хорошей лежкостью.

2) гини – плоды с нежной водянистой мякотью, лежкие.

Подразделяются на ранние:, средние, поздние сорта.

По способу уборки с плодоножкой и без, по размерам: мелкие, средние, крупные.

Слива. Домашняя содовая, тернослива, алыча, тери.

Влага 79-86%, сахаров-9-15%, кислоты-2%, пектиновые вещества до 1%.

Органические кислоты слив представлены яблочневой и лимонной кислотой. Сахара представлены глюкозой и сахарозой. Высокое содержание витаминов Е, В1, В2,В5., минеральные вещества: соли калия, железо, йод, медь.

Домашняя садовая слива включает несколько разновидностей: вингерки, ренклоды, янчневые сливы.

Вингерки имеют удлиненную яйцевидную форму глубокую бороздку вдоль плода. Кожица плотная, покрыта восковым налетом темной окраски. мякоть плотная зеленовато-желтая или оранжево-зеленая, сочная, кисло-сладкая. Косточка имеет удлиненную форму с заостренными концами.

Ренклоды- крупные сливы округлой или овальной формы, кожица зеленая или желтая, фиолетовая. Мякоть зеленовато-желтая, сочная, нежная, приятного кисло-сладкого вкуса.

Янчневые сливы- крупный размер, яйцевидная форма. Желтой пурпурной окраски, мякоть сочная, кисло-сладкий вкус.

Алыча. Плоды мелкие, овальной формы, желтого, красного, зеленого или пестрой окраски. готовят  варенье, пастилу и тд.