♦ со средним - 30-90 мг % - капустные
овощи, лук - зеленое перо,земляника, цитрусовые;
♦ с низким - до 25 мг % - семечковые,
косточковые, бананы, морковь, свекла и
др.
Витамин В1 (тиамин) содержится
в горохе, шпинате, цветной капусте, витамин
В2 (рибофлавин) - в землянике, грушах,
зеленных овощах, цветной капусте,
витамин Bз (пантотеновая кислота) - в пряных
овощах, витамин В5 (никотиновая кислота)
- в значительном количестве в картофеле,
витамин В9 (фо-лиева кислота - в землянике,
малине, вишне, моркови, капусте, витамин
В12 - в зеленых овощах, ягодах, витамин
Е - в зеленых овощах, облепихе, рябине,
витамин К - в зеленых частях растений,
в яблоках, винограде.
Минеральные вещества. Содержание
минеральных веществ в плодах и овощах
небольшое и колеблется в пределах 0,25-3,0%.
Минеральные вещества находятся в легкоусвояемой
форме, имеют щелочную реакцию, содержат
ряд микроэлементов, редко встречающихся
в других продуктах: йод, бром, бор, цинк,
кобальт, медь, свинец и др.
4. ТОКСИЧЕСКИЕ И ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ОВОЩЕЙ
И ФРУКТОВ.
Фрукты и овощи могут содержать различные
посторонние вещества, оказывающие неблагоприятное
воздействие на организм, снижающие питательную
ценность продуктов или нарушающие переваривание
и всасывание отдельных нутриентов. В
редких случаях эти вещества могут вызывать
острые и хронические отравления. Токсические и чужеродные вещества (ксенобиотики),
обнаруживаемые в овощах и фруктах, можно
разделить на три основные группы:
1. вещества природного происхождения,
естественно присутствующие в продуктах
или попадающие в них в результате жизнедеятельности
плесневых грибов (антиалиментарные факторы,
биогенные амины, соланин, амигдалин, микотоксины
и др.);
2. вещества, попадающие в продукты в результате
наличия их в окружающей среде (пестициды,
нитраты и нитриты, нитрозамины, металлорганические
соединения и пр.);
3.вещества, специально вносимые в продукты
при промышленной переработке, консервировании
овощей и фруктов для улучшения органолептических
свойств, удлинения сроков хранения (пищевые
добавки).
Антиалиментарные факторы — природные
компоненты пищевых продуктов, которые
нарушают усвоение отдельных нутриентов
или инактивируют витамины. К ним относятся
специфические ингибиторы протеаз, впервые
выделенные из сои. Они распространены
в овощах. Антивитамины — природные соединения,
обладающие способностью уменьшать или
полностью ликвидировать специфический
эффект витаминов. окисление аскорбиновой
кислоты практически означает потерю
витаминной активности продуктов.
Аскорбатоксидаза содержится в небольшом
количестве в огурцах, кабачках, капусте
и других овощах (таблица 1).
Биогенные амины содержатся в значительном
количестве в бананах и апельсинах, в остальных
плодах количество их крайне низкое.К
биогенным аминам относятся тирамин, дофамин,
норадреналин, серотонин и др. Накопление
их в продуктах связано с декарбоксилированием
ряда аминокислот, главным образом тирозина,
которое осуществляется с помощью микроорганизмов,
содержащих фермент тирозиндекарбоксилазу,
катализирующую превращение тирозина
в тирамин.
При брожении В растительных
продуктах могут накапливаться ферменты,
способствующие образованию гистамина
и тирамина. Наличие их отмечено в квашеной
капусте. Серотонин обнаружен в небольшом
количестве в помидорах, фруктах, фруктовых
соках.
Токсические гликозиды. Содержатся
в овощах и плодах, придавая им специфический
аромат и характерный горький привкус
(синигрин хрена, горчицы, капсаицин перца
и др.). Ряд гликозидов обладает токсическими
свойствами. К ним относятся амигдалин,
соланин. Амигдалии (С20Н27011) входит в состав
горького миндаля (2—8%), ядер абрикосов,
персиков (4—6%). При его гидролизе образуется
синильная кислота. Катализирует этот
процесс фермент гликозида. Головная боль,тошнота,и
т.д.
Гликоалкалоид соланин по химической
структуре близок к сердечным гликозидам
и кортикостероидным гормонам. Он обладает
кардиотоническим, противовоспалительным
и антиаллергенным действием. В картофеле
содержится 0,002—0,2 % соланина, больше в
кожуре — 0,03—0,06%.
Микотоксины — токсические метаболиты
микроскопических грибов, широко распространенные
в природе, которые могут вызывать острые
и хронические интоксикации. Афлатоксины,
выделяемые плесневыми грибами рода Asp.
flavus и Asp. parasiticus, накапливаются в растительных
продуктах, пораженных плесенью; бобовых,
масличных культурах, сухофруктах. Из
других микотоксинов в заплесневелых
яблоках, грушах, косточковых фруктах,
а также яблочном соке обнаружены патулин
и пеницилловая кислота.
Пестициды (ядохимикаты) Хронические
отравления этими пестицидами протекают
в виде гепатита, гастрита.Фосфорорганические
пестициды — октаметил, метафос, карбофос,
хлорофос и др.— обнаруживаются в овощах
и фруктах значительно реже.
Пищевые добавки. Могут использоваться
для улучшения вкуса продукта, органолептических
свойств его, удлинения сроков хранения
при консервировании овощей и фруктов.
В плодоовощной промышленности используется
в качестве консерванта сернистая кислота. Нитраты,
нитриты, нитрозамины. Нитраты содержатся
в почве и воде вследствие широкого применения
азотных минеральных удобрений, хорошо
усваиваются растениями и могут накапливаться
в продуктах. к возникновению патологических
изменений в организме и к ряду заболеваний,
которым чаще подвержены дети. Нитриты содержатся в растениях
в меньшем количестве, чем нитраты. Более
богаты ими корни, стебли и черенки. Нитриты
являются более токсичными соединениями,
чем нитраты.
Радиоактивное загрязнение овощей и
плодов. Радионуклиды, содержащиеся
во внешней среде, загрязняют продукты
питания, в том числе и растительные. Растительная
пища накапливает радионуклиды в результате
не посредственного загрязнения их или
из почвы.
5.Структурно-механические
свойства плодов и овощей следующие:
- размер – является
важнейшим признаком, характеризующим
товарный сорт яблок. Так, яблоки
высшего сорта должны иметь
размер по наибольшему поперечному
сечению (диаметр) не менее 65 мм, первого
сорта – не менее 60 мм и т.д.
Для огурцов предусматривается
значение показателя по длине и по наибольшему
поперечному диаметру, для лука зеленого
и порея, кроме длины основной массы листьев
от шейки или стеблей по наибольшему поперечному
диаметру.
- масса – как показатель применяется
для кочанных капустных овощей и фундука,
поскольку она в большей степени характеризует
качество этих видов. Так, у белокочанной
капусты потребительские свойства обусловлены
преимущественно плотностью кочана. Неплотные
кочаны имеют больший диаметр, но устойчивость
их к механическим повреждениям и возбудителям
микробиологических заболеваний несколько
ниже, чем у более плотных кочанов.
По массе фундука можно установить
как величину, так и содержание пустых
и недозрелых орехов.
- форма - является генетически
обусловленным признаком и должна соответствовать
данному природному сорту. Наибольшее
значение она имеет для плодов, так как
эстетические свойства для них наиболее
значимы.
Для овощей показатель формы
не имеет существенного значения. Так
для капустных овощей, овощной зелени,
свеклы и др. она не предусматривается
стандартом, для картофеля допускается
не только однородность (для высокоценных
сортов), но и разнородность формы, а для
моркови, петрушки, томатов оговаривается
отсутствие уродливых, разветленных, застволившихсякорнеплодов.
У луковых овощей, перца, баклажанов, дыни,
арбузов, тыквы, бобовых регламентируется
соответствие формы хозяйственно-ботаническому
сорту, а у огурцов, салатов кочанного
и ромэн – типичность формы.
- относительная плотность –
это отношение массы к объему (г/см3). Показатель
зависит от химического состава и клеточной
структуры плодов и овощей. Повышенное
содержание в них веществ с плотностью
больше единицы обуславливает соответственно
и более высокую плотность продукции.
Плоды и овощи с мелкоклеточным
строением мякоти, с небольшими межклеточниками
отличаются более высокой плотностью.
При хранении плотность плодов
и овощей снижается, так как масса их уменьшается
за счет расхода сухих веществ на дыхание
и испарение воды, увеличивается объем
межклетников и внутритканевых газов,
объем хотя и уменьшается, но не значительно;
- насыпная (объемная) масса
(НМ) – это масса единицы объема
плодоовощной продукции (м3). Этот
показатель необходим для расчета
потребности в таре, складских
площадях, транспортных средствах.
Насыпная масса продукции зависит
от объема свободного пространства между
отдельными экземплярами, степени однородности
формы и размера, загрязненности, а также
от наличия упаковочных и пересыпочных
материалов.
- скважистость – характеризуется
наличием свободного объема между
отдельными экземплярами плодоовощной
продукции. Влияет на основные
теплофизические характеристики
насыпи картофеля, овощей и плодов.
Скважистость зависит от тех
же факторов, что и насыпная
масса. При хранении продукции
скважистость и насыпная масса
уменьшаются. При увядании, подмораживании,
деформации, раздавливании и загнивании
скважистость резко снижается, в результате
изменяется и поверхность насыпи (появляются
провалы, впадины). При тарном размещении
продукции в таре оседает, уменьшается
ее объем. Изменения скважистости и внешнего
вида массы хранящейся продукции учитываются
при текущем контроле качества и служить
основанием для окончания срока хранения.
- механическая прочность –
этот показатель учитывают при проведении
уборочных, погрузочно-разгрузочных работ,
товарной обработке и закладке продукции
на хранение.
Прочность покровных тканей
плодов и овощей обусловлена строением
клеток эпидермиса или перидермы, наличием
структурно-механических веществ (клетки,
гемицеллюлозы, протопектина и т.д.).
Повышенная механическая прочность
кожуры и мякоти предотвращает нанесение
плодам и овощам значительных механических
повреждений: проколов, ушибов, сдирание
кожуры. Указанные дефекты снижают потребительские
достоинства и сохраняемость плодов и
овощей.
Прочность кожицы зависит от
особенностей вида, сорта, условий выращивания
и уборки продукции. Самой низкой прочностью
отличаются кожица ягод, особенно земляники,
малины, а также томатов и огурцов.
Механические повреждения снижают
прочность кожицы и товарность плодов
на 20%. Механическая прочность плодов и
овощей определяется:
1) Прочностью кожуры
и мякоти на раздавливание
– характеризует устойчивость
плодов к поверхностному или
глубокому раздавливанию клеток.
Зависит от толщины стенок, тугора
клеток, соотношения механических, проводящих
и паренхимных тканей, а также концентрации
и локализации нерастворимых веществ
(протопектина, лигнина).
Прочностью мякоти и кожуры
на прокол – характеризуется усилием,
которое необходимо для разрушения сравнительно
небольшого количества клеток, проникающего
в глубину. Обычно прочность на прокол
устанавливают вместе с кожицей и мякотью
пенетрометром. Зависит от тех же факторов,
что и прочность мякоти на раздавливание.
При хранении картофеля, капусты
и моркови прочность мякоти увеличивается,
особенно при низкой влажности воздуха.
Это вызвано суберинизацией покровных
тканей, а также дегидратацией основных
полимеров структуры клеток – клетчатки,
относительным ее увеличением за счет
испарения воды;
Допустимой высотой
падения - определяется как высота,
при падении с которой продукция
не приобретает видимых механических
повреждений. Показатель зависит
от прочности мякоти на раздавливание,
поверхности, на которую падает
плод и овощ, их массы.
6.Теплофизические
свойства плодов и овощей характеризуются:
- теплопроводностью –
это количество тепловой энергии,
которое проходит через продукт.
Зависит от химического состава
и структуры плодов и овощей,
их размера, объемной массы и
скважистости. Из внешних факторов
на коэффициент теплопроводности
влияют температурно-влажностный
режим, давление, а также дополнительный
перенос тепла за счет конвенции
и лучистого обмена в свободном
пространстве между экземплярами
продукции.
Коэффициенты теплопроводности
многих сочных овощей отличаются, как
правило, незначительно и близки к теплопроводности
воды.
При хранении имеет значение
теплопроводности не отдельных экземпляров,
а всей массы продукции (насыпи). Чем больше
объем партии и меньше насыпная масса,
тем ниже теплопроводность продукции.
В больших штабелях, не продуваемых воздухом
насыпях с низкой теплопроводностью возможно
локальное самосогревание за счет физиологического
тепла, выделяемого при дыхании. Для предотвращения
такого явления и снижения теплопроводности
штабелей необходимо соблюдать оптимальные
их размеры, а также высоту насыпи;
- температуропроводностью
– характеризует теплоинерционные свойства
плодов и овощей. Коэффициент температуропроводности
прямо пропорционален коэффициенту теплопроводности
и обратно пропорционален плотности и
удельной теплоемкости продукта. Определяет
скорость выравнивания температуры в
различных точках температурного поля.
Чем выше коэффициент температуропроводности,
тем быстрее происходит охлаждение или
нагревание продукции.