Факторы, формирующие качество кондитерских изделий

    Мучные  изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

    В зависимости от рецептуры и способа  производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники-; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.

    Производство  всех видов мучных кондитерских изделий  включает такие операции, как приготовление  теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов  — отделка.

    На  товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

Печенье

    Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением  сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

    Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

    Сахарное  печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер.

    Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь.

    Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования; выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки.

    При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).

Галеты

    Галеты  — мучные изделия, представляющие собой  сухой консервированный хлеб, предназначенный  для употребления с чаем и первыми  блюдами. Галеты изготовляют без  сахара и жира или с различным  их содержанием.

Крекер

    Крекер, т. е. сухое печенье, отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

    Для разрыхления теста при производстве галет и крекера применяют  дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. Тесто готовят опарным способом. После замеса оно вылеживается, а затем многократно прокатывается на вальцевой машине, после чего формуется на штампующей машине ударного действия, выпекается, охлаждается и упаковывается. Оценивают качество галет и крекера так же, как и печенья.

Пряники

    Пряники — это мучные кондитерские изделия  разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и  различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

    По  способу приготовления пряники  подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов.

    Выпускают следующий ассортимент заварных пряников (темного цвета, более ароматные): из муки высшего сорта — Мятные, Любительские, Невские, Новость и  др.; из муки 1-го сорта — Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта—Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

    Качество  пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в" соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, толщину пряников (не менее 18— 30 мм в зависимости от вида) и нижней корочки (не более 2—3 мм).

    Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.

Вафли

    Вафли — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

    Технология  получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа  и начинки. Для приготовления  вафельного теста муку и концентрированную  эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой  соды и воды смешивают на вибросмесителях, а затем смесь сбивают. Готовое тесто разливают в вафельные формы и выпекают.

    Для прослойки вафельных листов применяют  жировые, пралиновые, помадные, фруктовые  и другие начинки. Жировые начинки  готовят путем тщательного перемешивания  жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, затем смесь сбивают (вафли Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Пралиновые начинки изготовляют путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством какао-масла и вымешивания (Невские, Ракушки, Миндаль, Орешки и др.). Для получения помадных начинок готовят обычным способом помаду, затем смешивают ее с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения (Фруктово-помадные вафли). Фруктовые начинки готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16—18% (Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.)

    Качество  вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физико-химических показателей нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки — щелочность.

    Не  допускают к реализации вафли: с  салистым, прогорклым, затхлым привкусом  и запахом; загрязненные, влажные  на ощупь, е плесенью на поверхности; с неплотным прилеганием листов к на-чйнке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; вафли, неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

Торты и пирожные

    Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

    При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют  в основном сливочное масло. При  выработке шоколадно-вафельных и  вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

    В зависимости от рецептуры и способа  изготовления торты и пирожные делят  на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме того, — на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др ), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

    Ассортимент тортов и пирожных:

    бисквитные  торты— Бриз (с шоколадным кремом и  шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми  сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой);

    бисквитные  пирожные — Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом;

    песочные  торты — Абрикотин, Ромашка, Ленинградский  и др.;

    песочные  пирожные — Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом);

    слоеные торты — Наполеон (со сливочным  кремом и орехами), Слоеный;

    слоеные пирожные — Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик;

    вафельные торты — Балтийский (глазированный  шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя, видами начинок  — пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глази-Рован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом);

    миндально-ореховые торты — Киевский, Полет;

    воздушные пирожные — Лотос, Грибок, Трубочка с шоколадным кремом;

    крошковые пирожные — Ежики (глазированное шоколадом), Картошка, Любительское;

    пирожные  заварные — Сластена и Мечта (глазированная  заварная трубочки округлой формы, с  шоколадной начинкой), Принцесса (с  кремом типа сбитых сливок).

    Для установления единой цены для каждой штуки пирожных стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. В среднем масса пирожных от 55 до 90 г. Торты выпускают стандартной массой от 250 г до 2 кг и более.

    Оценивают качество пирожных и тортов по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический • контроль.

    Не  допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.