Факторы, формирующие качество кондитерских изделий

    Вырабатывают  следующие виды конфет: глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

    Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми; высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают  в коробки. Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью. Шоколадная глазурь — это шоколадная масса с содержанием какао-масла не менее 33%. Жировая глазурь готовится из кулинарных кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы).

    Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

    помадная  представляет собой помаду (уваренный  сахаропаточный сироп), в которую  добавлены вкусовые и ароматические  вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

    молочная  отличается от помадной большим содержанием  молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная  тянучка);

    фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением  вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

    желейная  — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

    желейно-фруктовая  — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

    пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную  смесь обжаренных маслосодержащих  ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром  и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семена);

    сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

    грильяжная  бывает двух видов — мягкая и  твердая; мягкий грильяж получают увариванием  фруктовой массы и последующим  смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

    марципановая  — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

    кремоваяя — получают сбиванием или смешиванием  шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);

    ликерная  представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой  находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный Всадник, Вишня в спирте);

    комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную  пралиновую массу между тонкими  хрустящими вафлями красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

    Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:

    отливкой  — в кукурузном крахмале или в  сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые, заполняют конфетными массами, обладающими  в горячем состоянии хорошей  текучестью;

    размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

    прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии  на пластоформующей машине, где масса  проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

    выпрессованием  — густые конфетные массы с  достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

    ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

    отсадкой  — легкие конфетные массы с  пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

    Качество  конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

    Упаковывают и хранят конфетные изделия так же, как шоколад и карамель. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже от 25 до 90 дней.

Ирис

    Ирис  представляет собой разновидность  молочных конфет в виде брусочков  прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре сои, ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и др.

    В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:

    твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;

    полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;

    тираженный (кристаллический) имеет влажность 6—9%. Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой  массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами  сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий — влажностью 9% (Любительский, Мятный).

    Цвет  ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.

Драже

    Драже — это мелкие сложные конфеты  округлой формы, состоящие из корпуса  и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета.

    Корпуса драже могут быть изготовлены  из конфетных масс, мягкой карамели, орехов, изюма, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов, крупных кристаллов сахара, витаминов и др. Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов драже глянцуют воскожировой смесью.

    В зависимости от вида корпуса драже  подразделяют на следующие виды:

    помадное  — однородное мелкокристаллическое, содержит различные вкусовые добавки (Морские камушки, Малиновое, Снежок);

    ликерное  — с сиропообразным корпусом, тонкой мелкокристаллической корочкой, с добавлением или без добавления алкогольных напитков (Метро, Кофе мокко);

    желейное  — корпус желеобразный из сахаропаточного  сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Рябина);

    карамельное — с твердым корпусом из карамельной  массы (Фруктовое, Юбилейное);

    ореховое  — корпусом являются ядра различных  орехов или ореховая крупка, уваренная в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Космос);

    сахарное  — корпусом служат комочки сахарной пудры с добавлением меда, фруктового пюре или шоколада (Медовое, Цветной горошек, Лимонное);

    из  заспиртованных и сушеных плодов и ягод (Изюм в шоколаде, Вишня  в шоколаде).

    В зависимости от обработки поверхности  выпускают драже, покрытое сахарной пудрой, воско-жировым глянцем, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелким драже (нонпарель).

    Недопустимыми дефектами являются: посторонние  привкусы и запахи; грубая, засахаренная консистенция; липкая поверхность, наличие  сероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом; деформация; раздавленные корпуса у ликерных сортов. Не допускают к реализации также изделия с плесенью на поверхности и пораженные шоколадной огневкой.

    Качество  драже и ириса оценивают по ГОСТ 7060-79 и ГОСТ 6478-89Е. По вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, количеству слипшихся и деформированных изделий. Упаковывают и хранят конфетные изделия так же, как шоколад и карамель. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже от 25 до 90 дней.

Халва

    Халва представляет собой слоисто-волокнистую  массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер и тонких волокон сбитой карамельной массы. Это продукт с хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

    В зависимости от вида используемых маслосодержащих  ядер готовят халву кунжутную, арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, ванилин и другие добавки.

    Выпускают халву неглазированную и глазированную  шоколадом в виде мелких брикетов. Для получения халвы карамельную  массу уваривают, сбивают ее с  экстрактом мыльного корня до содержания в ней 30% воздуха, вымешивают с растертыми обжаренными ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают.

    Качество  халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению на изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи) неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.

    Хранят  халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности  воздуха не более 70%. Наиболее распространенными  дефектами халвы, возникающими при  хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры.

    Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и  глазированной шоколадом — 2 мес., кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего Севера, —6, остальных видов— 1,5 мес. 
 
 
 
 
 

5. Мучные кондитерские изделия

    Мучные  кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой кон-, центрат с длительным сроком хранения.

    Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве  случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой  температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего  применяют питьевую соду. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.