Факторы, формирующие качество кондитерских изделий

    К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

    Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170 °С, 6 результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

    Рыбу  горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением (рис. 10.5).

    Рыба  полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги  — 48-52%.

    Качество  рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ. 
 

    3. Практическая часть по магазину КЭШ-К, компании

    «ВИКТОРИЯ».

    В магазин  КЭШ, я пришла работать в 2002 году. Ассортимент рыбных товаров  был не большим всего 10 видов: СКУМБРИЯ, ПУТАСУ, ТРЕСКА, ГОРБУША, ЗУБАТКА, ХЕК, КАМБАЛА, САЛАКА, ФИЛЕ ТРЕСКИ, ФИЛЕ СУДАКА.

    В данный момент в нашем магазине 24 вида промысловых рыб, 8 видов филе.

    ОТДЕЛ СКОРОПОРТ-2 считается одним из лучших по выполнению плана, по качеству обслуживания, по выкладке товара и ассортименту.

    По  дисциплине и   по отношению к своим непосредственным обязанностям – а именно ЦЕННИКИ и КАЧЕСТВО предлагаемого товара ПОКУПАТЕЛЯМ. В отделе всегда присутствует продавец- консультант, который может дать правильную консультацию по любому товару,  что имеется в продаже на данный момент в отделе. Строго соблюдаются все сроки  хранения, температурный режим, товарное соседство.

     

      Отдел подразделяется на три  части:

    1-ЧАСТЬ   ЗАМОРОЗКА от -8 до-22 градусов,

    2-ЧАСТЬ  -  РЫБА - ОХЛАЖДЕННАЯ от-0 до 6 градусов,

    3-ЧАСТЬ  - РЫБА  Х/К, ВЯЛЕНАЯ, РЫБА СУШОНАЯ, - ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ,  НЕ - РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ – от 0 –до 6 градусов, а именно морепродукты -

      креветки, осьминоги, мидии, коктейли, раковые  хвостики, раковые шейки  - вся эта продукция в собственном  соку. РЫБНЫЕ салаты - очень вкусная  продукция, а главное что очень  и пользуется спросом у покупателей. 

    1-ЧАСТЬ  – ЗАМОРОЗКА:

      Эта часть отдела находится  в центре торгового зале в баните,  температура придерживается от -8 до-22 градусов мороза, занимаемая площадь для рыбной продукции составляет 20м. На  этой площади находится 24 наименования замороженной рыбы и рыбных полуфабрикатов и рыбной нарезки шести поставщиков.

    Рыбные  полуфабрикаты:

      Скумбрия - филе-рулет, фарш судака  «Особый», фарш трески «Особый»- ОСТ-15-378-2000.

    Рыба  замороженная:

    Скумбрия-ГОСТ – Р51074-2003, поставщик - ООО «ФИШ ЛАЙН».

    Зубатка – ТУ 9261-094-0047-2000 -  поставщик ЧП «Викторов»

    Хек тушка-ГОСТ Р51074-2003 - поставщик –  ООО «ВЕКТОР-СЕРВИС»

    Корюшка – ГОСТ –1168-86 поставщик ООО «Калининградские морепродукты»

    Пеламида (бонито) – ГОСТ – 51074-2003п, 4,5.поставщик-ООО «РЭК»

    Треска  – ГОСТ – 1186-68-поставщик  ООО «Калининградские морепродукты»

    Салака  – ОСТ – 15-56-93 поставщик ООО  «Калининградские морепродукты»

    Горбуша – ГОСТ – 1186-68 – поставщик ЗАО  «ГИДРОСТОЙ»

    Кета  – ГОСТ –51493-99 поставщик ООО «ВЕКТОР-СЕРВИС»

    Путаса  – ГОСТ – 20057-96  поставщик  ЗАО  «ВЕСТРЫБФЛОТ»

    Камбала – ГОСТ – 11861186-68-поставщик - ООО «Калининградские морепродукты»

    Килька  – ОСТ – 15-56-93 – поставщик ООО  «Калининградские морепродукты»

    Морской ангел /филе/ - ГОСТ Р51074-2003 поставщик ООО «Калининградские морепродукты»

    Минтай-ГОСТ  Р51074-2003 ООО «Калининградские морепродукты» 

    Минтай /филе/ - ГОСТ – 51074-2003 поставщик ООО  «БалтРефСервис»

    Окунь /филе/- ГОСТ – 3948-90 поставщик ООО  «Калининградские морепродукты»

    Судак /пласт-филе/ - ГОСТ –3948-90 поставщик  ООО «Калининградские морепродукты»

    Язык  морской /филе/ - ГОСТ Р51074-2003 поставщик  ООО «Калининградские морепродукты»

    Тилапия /филе/ - ГОСТ  Р51074-2003 – поставщик  ООО «ГастроМастер»

    Хек /филе/ ГОСТ – 348-90 поставщик ООО «Калининградские морепродукты»

    Треска /филе б/к  / - ГОСТ- 3948-90 поставщик  ООО «Калининградские морепродукты»

    Судак  /филе-блок /- ГОСТ – 3948-90 поставщик ООО  «Калининградские морепродукты»

    Треска /филе-блок/ - ГОСТ –3948-90 поставщик ООО «Калининградские морепродукты»

    Рыбная  нарезка очень пользуется спросом  упаковки разного веса от 100 до 300  граммов,

    Кусок 200, 300, 900  граммов. Ассортимент  состоит  из девяти видов рыбы, это Семга, Форель, Кета, Кижуч, Горбуша, Лосось, Палтус, Масляная, рыбное ассорти.   

    Ассортимент постоянно обновляется и увеличивается.  

    2-ЧАСТЬ  - РЫБА ОХЛАЖДЕНАЯ. 

    Это второй торговый зал, температура в  зале поддерживается от двух до шести  градусов. 

    В торговом зале находится товар,  который лежат во льду, в двух ваннах – РЫБА ОХЛАЖДЕННАЯ, речная и морская.

    В первой ванне всегда имеется в  продаже РЫБА РЕЧНАЯ, ОЗЕРНАЯ /полупроходные, пресноводные/: Лещ, Судак, Щука, Налим, Жерех, Карась, Плотва, Окунь, Камбала,  Треска, Форель речная. Поступает свежая рыба в продажу ежедневно по мере убывания, заявки товароведу предоставляют продавцы этого отдела, они строго регулируют и  контролируют процесс продаж.

    Во  второй ванне–морская: Семга целая, кусок,  стейк, филе семги охлажденное, Форель.

    Срок  хранения и реализации охлажденной рыбы  в магазине - не более 2 суток, речной не разделанной-3 суток, не проданная продукция возвращается обратно поставщику, на основании подписанного договора.

    Лед меняется в ваннах ежедневно. Ванны обрабатываются так как используются моющие средства.

    Для того чтобы рыба смотрелась аппетитно  и красиво на льду, она украшается вырезанными цветами из свежих овощей и зелень. Наш магазин один из первых начал продажу охлажденной  рыбы и оформление ее, сейчас это  применяется во всех Супермаркетах города. 

    3-ЧАСТЬ-РЫБА  ХОЛОДНОГО КАПЧЕНИЯ, ВЯЛЕНАЯ, СУШОНАЯ,  ПРЕСЕРВЫ, В РАССОЛЕ В/У, МОРЕПРОДУКТЫ, САЛАТЫ РЫБНЫЕ.

    В большом  ассортименте на прилавке присутствует: Скумбрия провесная, Скумбрия  х/к, Скумбрия пятнистая, Сереорела,  Горбуша, Кета, Ставрида, Ставрида пласт, Сельдь, Лещ х/к, Лещ вяленный, Сайра, Масленая, Масленая пласт, Масленая филе, Угорь х/к, Тунец филе, Мойва х/к.

      В продаже есть рыба мелкой  фасовки по 30, 50, 100, 300, 500граммов это:  Лещ, Плотва, Горбуша, Корюшка,  валенная и сушеная, Камбала вяленая и сушеная, Путаса, Чехонь.

    Рыбная  продукция подразделяется на две  группы: продукция с гарантийным  сроком годности (хранения, реализация) до 30 суток включительно (скоропортящаяся) и более 30 суток (длительного хранения заморозка).

    Вся рыбная продукция принимается строго по документам сопровождающий этот товар.

    Гигиенический сертификат, качественное удостоверение, по упаковке - соответствие ее требованиям  НД (включая разрешение органов Госсанэпиднадзора  на использование  данного  вида упаковочного материала для рыбной продукции),

    ГОСТ 87560-70- «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка к их испытанию»;

    ГОСТ 7631-85  Правила приемки. Органические методы оценки качества;

    ГОСТ 20438-75 Методы отбора проб для лабораторных испытаний;

    ГОСТ 26668-85  Методы отбора проб для микробиологических анализов;

    ГОСТ 26669-85 «Положение по отбору проб,

    зараженных  РВ, ОВ, ВС» от 1990 года;

    ГОСТ 26669-85 «Положение о порядке отбора проб  периодичность определения  токсичных веществ (ТХЭ, ХОП), утвержденное МРХ СССР 30.12.87

    ГОСТ  Р50460-92 «Закон соответствия при обязательной сертификации»

    Информация  о соответствии продукции требованьям  безопасности должна содержаться  в  товаросопроводительных  документах, на таре, упаковке, этикетках, вкладышах  – на основании действующих правил.

    При этом в сопроводительных документах приводят сведения о сертификации с указанием номера и даты выдачи сертификата соответствия и органа выдавшего сертификат, или установленные реквизиты заявления - декларации.

       

    По  выполнению плана - наш отдел выполняет  ЕЖЕМЕСЯЧНО.

      Считаю это и есть ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ и ответственное отношение к своей профессии, а главное УВАЖЕНИЕ к ПО- КУПАТЕЛЮ. По диаграммам можно видеть работу нашего отдела/ графики реализации рыбы и рыбных товаров прилагаются/.

      Я как сотрудник этого отдела  хотела бы выразить свое мнение по отделу РЫБА и РЫБНЫЕ ТОВАРЫ и внести некоторые предложения.

    Очень  жаль, что торговая площадь не позволяет,  расширить ассортимент еще больше как бы  хотелось не только нам, но и покупателям. Ведь покупательская корзина рассчитана на среднего покупателя, однако владельцы ресторанов, отелей, гостиниц, кафе делают заказы на дорогостоющие виды рыб и морепродукты, заказы по возможности выполняются. Но если бы товар можно красиво выставить, то я думаю что категория покупателей с финансовыми достатками могли купить это товар. Очень часто наш магазин посещают туристы, по опросам они удовлетворены нашим ассортиментом но хотелось бы еще больше и разнообразнее.      Большой выбор рыбных пресервов, их производят восемь поставщиков. Большим спросом пользуются – Ч.П. Людвинский, Навага, «Северный ветер». Пресервы из сельди производят  в масле, в майонезе, в уксусной заливке, горчичной заливке, с луком, с овощами,  под копчена,  а также пресервы из горбуши/масло, майонез /, тунец, ставрида, треска, салака, хек, судак, скумбрия.

      Сельдь пряного посола – Кузнецов /300гр,500гр,1кг,1,3кг. Килька - пряного посола, в маринаде, уксусной заливке.  Скумбрия - /300гр, 400гр/ пряного посола.

    Салаты  производство – Навага - постоянно  обновляют свой ассортимент, и по качеству отзывы от покупателей поступают  только отличные.