Факторы, формирующие качество кондитерских изделий

    Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.      ~

    Товароведную  оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. 

    2.2. Товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы. 

      Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

    К 1-му сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитоеть чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной,.без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%.

    Ко 2-му сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением На поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.

    Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные).

    К 1-му сорту относится рыба различной упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная сбитоеть чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах — свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги — от 4 до 8%, лосося каспийского — от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых,— от 6 до 10%, средне-соленых — от 10 до 14, крепкосоленых — более 14%.

    Ко 2-му сорту относится рыба различной  упитанности. Допускаются сбитоеть чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.

    Соленость лососей балтийского, озерного и  семги — от 4 до 10%, каспийского  от 2 до 8%, дальневосточных лососевых  — как и у рыбы 1-го сорта.                                                     

    Сельдь  соленую в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. (ГОСТ 815-88).

    Рыбу  маринованную и пряного  посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации — качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей — содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.

    Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности  и в заливке пряных рыбных продуктов  допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.

    Количество  поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты  в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах — 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 — скумбрия и ставрида пряного посола; ГОСТ 1084-88 — сельди пряного посола и маринованные (бочковые); ГОСТ 51025-97 — тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. 
 
 

    2.3. Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары. 

    Сушеные рыбные товары

      Обезвоживание сырья является  одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).

    Способы сушки. Различают два основных способа  сушки — холодный и горячий.

    При холодном способе рыбу сушат в естествецных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

    При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 "С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

       Товароведная оценка и требования  к качеству сушеных рыбных  товаров. В зависимости от способа  сушки различают рыбу холодной  сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.

    Рыбу  холодной сушки  получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт клип-фиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.

    _ В естественных условиях стокфиск  сушат в течение 6—12 недель. Выход  пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья,-поступившего на  сушку. Высушенную рыбу сортируют  по качеству, укладывают в кипы  по 50 кг и прессуют. Затем кипы  обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.                              

    Рыба  горячей сушки  — это ценный белковый продукт, содержащий 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно , мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5-4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце -г- около 100 °С. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

    Рыба  сублимационной сушки  содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

    В зависимости от качества соленую  рыбу холодной сушки делят на 1-й  и 2-й сорта. Рыба 1-го с орта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков. В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на ■' поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

    Солено-сущеную  рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта  должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы.' Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание'соли — не более 12%, влаги — не более 38%.

    К дефектам рыбы горячей сушки относятся  подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке —  примесь других рыб, а также посторонние  привкусы и запахи. 

    Вяленые рыбные товары

      Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

    Вяленая рыба — продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.

    Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.

    Товароведная  оценка и экспертиза качества вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и-2-й сорта (ГОСТ 1551-93).

    К 1 - м у сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.

    Запах и вкус — свойственные вяленой  рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. Содержание (в %): влаги для воблы — не более 38, остальных видов рыб — 40—50, соли для воблы — 15; для остальных рыб: для 1-го сорта — 12—10, для 2-го — 12—14.

    Ко  2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислевшегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.

    Балычные  изделия из осетровых, белоробицы и  нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб — на 1-й и 2-й. Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в вяленой рыбе, а также микробиологических показателей аналогичны содержанию их в охлажденной рыбе. Результаты радиологической экспертизы должна быть в пределах допустимых норм, не более: цезий-137 — 260 Бк/кг, стронций-90 — 200 Бк/кг.

    Копченые  рыбные товары

    Копчение  — распространенный способ, консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

    Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

    При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкиек свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

    Для холодного копчения используют как  соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5—6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или,мороженую рыбу средней упитанности или жирную.

    Хранят  рыбу холодного копчения при температуре  от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в  охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

    По  качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

    Рыба' 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

    К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный- налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной ^— трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса .ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5-12%, влаги — 42-60% (в вобле и тарани — 42—53%).