Товароведческая характеристика и оценка конкурентоспособности чая

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий. Розничные цены на чай зависят от ситуации, складывающейся в странах-поставщиках сырья. Так, цены в нынешнем году повысились до максимума за последние 2,5 года из-за экстремальных погодных условий (жара в Кении и ливни в Шри-Ланке). После вступления России в ВТО произошло уменьшение таможенных пошлин на импортный чай с 20% до 12,5%, что приведет к росту поставок и увеличению конкуренции на рынке. Рынок чая в России отличается от рынка чая в тех странах, где он производится, тем, что здесь 95% чая - фасовано. И покупатель выбирает, по сути дела, не чай, а упаковку. На Родине чая, в той же Индии, человек может прийти в магазин, ощутить аромат чая, потрогать даже, иногда и попробовать. И на развес Россия импортирует как чайное сырье, так и готовый к употреблению продукт, но только малыми партиями. Экспорт российской продукции в основном приходится на страны ближнего зарубежья. В 2011 г. экспорт чая из России снизился (8 тыс. тонн), это на 11% ниже, чем в 2010 г. Причиной стало отсутствие эффективной поддержки государства в продвижении на экспортных рынках российских компаний. В результате российские чайные компании испытывают проблемы с поставками на зарубежные рынки - в частности, не могут получить доступ на рынок Азербайджана из-за существующей в республике системы неформальных ограничений на импорт любой чайной продукции в интересах местного монополиста. В итоге российские поставки чая в Азербайджан в 100 раз меньше встречных поставок. В России, около 98% населения регулярно употребляют чай. В среднем на одного человека приходится 1,2 кг чая в год. Россия находится на пятом месте в мире по потреблению чайного напитка после таких стран, как Индия, Китай, Турция и Великобритания. Объем российского рынка чая за 2011 г. составил 1,5 млрд долларов. По данным экспертов, рынок в последние 7 лет вполне стабилен по объемам, в 2012 г. объемы продаж вероятнее всего будут близкими к 2010 - 2011 гг. В 2011 г. объем внутреннего рынка составил в натуральном выражении 171 тыс. т. Для сравнения: в 2010 г. объем импорта был - 180 тыс. т и внутренний рынок - 170 тыс. т. Стабильность рынка указывает на то, что продукт востребован, его потребитель определен и не собирается, как увеличивать, так и уменьшать потребление чая. Также это сигнализирует о явной приверженности продукту, не зависящей, по большему счету, даже от всеобщих экономических проблем. Среди качественных изменений на российском рынке стоит отметить растущий спрос потребителей на пакетированный чай и возращение интереса к премиальным продуктам.

Эксперты рынка так же прогнозируют развитие сложной конкурентной обстановки. В России данный рынок весьма консолидированный, так, еще 1990-х годах существовало около 800 чайных компаний, то сейчас 50-70 фирм. Основными операторами рынка являются компании: «Орими Трэйд», «Май», «Unilever», «Ahmad Tea Ltd» и «Сапсан». Данные организации контролируют 80% рынка в натуральном выражении и 77% в стоимостном. Остальная часть рынка (20-25%) приходится на средних и малых производителей. Так же аналитики указывают, что сегодняшний рынок чая высоко конкурентный и сложный для входа новых игроков из-за высоких рисков. Даже имея необходимые деньги для вложений, гарантий успеха нет. Для того чтобы занимать на рынке заметное положение, т.е. долю от 3% рынка, необходимо вкладывать от 5-10 млн долларов на протяжении трех лет. Такие затраты являются очень рисковыми. Реклама и маркетинг, необходимые для продвижения нового продукта и "съедающие" большие суммы денег, не дают гарантий результата. Производители стараются увеличить свою долю на рынке в условиях жесткой конкуренции путем введения новых продуктов, за счет разнообразия вкусов чая и оригинального дизайна упаковки. Ни один из мировых чайных рынков не имеет такого многообразия ассортимента, как Россия.

В стране растет потребительский спрос на премиальные продукты. Согласно данным AC Nielsen, доля таких продуктов сейчас составляет около 30% в натуральном выражении и 48% в денежном. Молодые люди интересуются более экзотическими, фруктовыми и травяными чаями, позиционирующиеся как полезные для здоровья. Предполагается, что фруктовые и травяные чаи будут пользоваться спросом больше всего, рост на 10% в год .В настоящее время распределение между черным и зеленым чаем приходится как 90% к 10%, но доля обычного черного чая заметно снижается. Обычный черный чай занимает 70% в натуральном выражении, 13% - черный ароматизированный, 8% - обычный зеленый, а остальное занимают фруктовые, травяные, экзотические чаи (рисунок 3).

В последнее время новые сегменты рынка чая развивались за счет купажей, различных вкусовых сочетаний. Скорее всего, и в ближайшем будущем игроки будут продолжать использовать именно этот ресурс. Так что основная перспектива - это создание и осваивание новых ниш. Так же прогнозируют рост потребительского спроса на черные и зеленые чаи с добавками натуральных фруктов, ягод и специй. Сохраняется потребительский интерес к экзотическим сортам чая пуэр, лапсанг сушонг, оолонг, но вряд ли эти сорта будут очень востребованы широкой аудиторией. Наибольшие перспективы, по мнению экспертов, имеет сегмент фруктового и травяного чая, поскольку его позиционируют в качестве полезного для здоровья и организма в целом напитка. Маркетинговая стратегия для товаров этого сегмента, как и для сегмента зеленого чая, в основном построена на тренде здорового образа жизни. Сдвиг потребительских предпочтений от традиционного черного чая в сторону альтернативной чайной продукции в значительной степени связан также и с изменениями культурного плана. Наиболее активное потребление фруктовых и травяных чаев и редких разновидностей чаев, относящихся к премиум-сегменту, отмечается среди состоятельных молодых людей, живущих в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, Екатеринбург, Казань. В этой группе наблюдается высокий спрос на новую и интересную продукцию, при этом традиционный чай воспринимается как неактуальный. По прогнозам экспертов, темп прироста в ближайшем будущем для сегмента зеленого чая составит около 5%, для травяных и фруктовых чаев - 7%, а для белых, красных и прочих видов чая - 3%.

Основные тенденции развития российского рынка чая представлены в таблице 1.

Таблица 1.

На рынке чая г. Казани представлен достаточно широкий ассортимент. Ведущие позиции на чайном рынке сейчас занимают такие марки, как: Гринфилд, Ахмад, Липтон, Брук Бонд, Хейлис, Куртис, Ристон, Тесс, Принцесса Нури/Ява/Гита, Беседа, Майский,Лисма,CURTIS.

Рассмотрим доли листового, гранулированного и смешанного чая в общем объеме розничных продаж г. Казань за 2013 г. (таблица 2).

Таблица 2.

2. Классификация и потребительские свойства чая

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки.

Потребительскую ценность имеет только водный экстракт чая. На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды – кофеин, и сопутствующие ему теофелин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах разнообразные катехины и полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения – аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20 – 22%), сахара (3 – 15%), гемицеллюлоза (6 – 18%), пектиновые вещества (10 – 12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Свойства безопасности

Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо опасности для человека. При хранении и производстве чаев необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке принять меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности процесса производства.

Физико-химические свойства

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.

Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а чёрные – меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай. Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая:

1. Дубильные вещества.

Один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние представления о чайном танине как о простом дубящем веществе, которому приписывали горький вкус, были существенно изменены благодаря работам академика А.Л. Курсанова и кажутся сейчас по меньшей мере наивными. Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.