Общие технологические приемы производства цельнокусковых мясных продуктов

 

Список литературы

1. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. – Киев: Фирма «ИНКОС» 2006. – 600 с.
2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988  - 576 с.
3. Сборник рецептур м’яснім изделий и колбас. – Санкт- Петербург/ Гидрометеоиздат – 2000.-963с.
4. ГОСТ Р 53456-2009 Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия

5. ГОСТ 30363-96: Продукты яичные. Общие технические условия

6. ГОСТ 23327-98 | молоко и молочные продукты

 

 

Содержание

1. Введение
2. Общие технологические приемы производства цельнокусковых мясных продуктов.
3. Белкосодержащие добавки и белковые препараты
4. Список литературы

 

Введение

Продукты из свинины, говядины и баранины представляют собой части туши убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработки до готовности. Эти мясные продукты характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. В торговле эту группу мясных продуктов называют мясными копченостями или деликатесными изделиями из мяса. Отличительной особенностью мясных продуктов от колбасных изделий является то, что в процессе производства, вплоть до употребления, в мясопродуктах сохраняется клеточная структура составных частей мяса.

При систематизации ассортимента вырабатываемых цельномышечных мясопродуктов, в основу их  классификации были заложены различные признаки, по которым условно подразделяют:

1. по видам используемого сырья – цельномышечные мясопродукты: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса конины, из мяса оленины, из мяса лося, из мяса птицы, из пищевых субродуктов.
2. по характеру посола и термообработки – цельномышечные мясопродукты: вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленные, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные;
3. по наличию костной ткани – цельномышечные мясопродукты: мякотные, мясокостные;
4. по характеру формования и степени измельчения исходного сырья – цельномышечные мясопродукты: натуральные отруба; цельнокусковые (в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); реструктурированные (в оболочках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах);
5. по длительности хранения – цельномышечные мясопродукты при хранении (при t < 5 °C): до 4 суток; до 14 суток; свыше 20 суток.

В настоящее время расширение ассортимента цельномышечных мясопродуктов осуществляется вследствие  существенной модернизации за счет применения процессов инъецирования рассолами, массирования и тумблирования.

Практически на всех мясоперерабатывающих предприятиях классифицируют цельномышечные мясопродукты по характеру посола и термообработки, каждый из которых имеет свою основную характеристику:

• Вареные изделия - посоленые части мясных туш с выдержкой или без выдержки в посоле, подвергнутые варке. Эти изделия малосоленые, сочные, нежной консистенции, с ароматом ветчины. Содержание влаги в вареных изделиях не нормируется, но  регламентируется содержание поваренной соли (2-3 %) и нитрита натрия (0,003-0,005 %), в зависимости от вида мяса.

Вырабатывают следующий ассортимент вареных изделий:

- из свинины: окорока воронежский и тамбовский, рулеты ленинградский и ростовский, ветчина в форме, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, бекон прессованный, мясо свиных голов прессованное, свинина прессованная и др.;

• из говядины: говядина в форме, говядина с соевым белком, говядина прессованная и др.;

• из баранины: баранина в форме, баранина вареная в оболочке и др.

• Копчено-вареные изделия - посоленные части мясных туш выдержкой в посоле, подвергнутые копчению и варке до готовности. Содержание влаги в этих изделиях не нормируется, а содержание поваренной соли - 2-3,5 %  и нитрита натрия 0,003 % в зависимости от вида мяса.

Ассортимент копчено-вареных изделий следующий:

• из свинины: окорок тамбовский и воронежский, рулеты ленинградский и ростовский, корейка, грудинка, балык в оболочке, щековина, буженина и др.;

• из говядины: рулет из говядины, язык в шпике, окорочок телячий в шпике, говядина охотничья и др.;

• Копчено-запеченные изделия - посоленные части мясных туш с выдержкой в посоле, подвергнутые запеканию воздушно-дымовой смесью до готовности. Содержание влаги в изделиях этой группы не нормируется, а поваренной соли 2,5-3 %, нитрита натрия 0,003 %  в зависимости от вида мяса.

Ассортимент копчено-запеченных изделий следующий:

• из свинины: окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный, бекон любительвкий, пастрома, шпик слоенный, балык, филей свиной, шейка праздничная и др.;

• из говядины: балык говяжий, буженина из говядины, пастрома из говядины, рулет украинский со шпиком, филей говяжий, шейка говяжья и др.

• Запеченные и жареные изделия - посоленные путем натирания солью или посолочной смесью либо шприцеванием рассола части мясных туш с выдержкой и без выдержки в посоле, с применением и без применения нитрита натрия, подвергнутые запеканию до кулинарной готовности горячим воздухом или жарению в жиру в духовых шкафах. Эти изделия малосоленые, с приятным ароматом копчения. В готовых изделиях нормируется содержание соли - 2,0-2,5 %.

Вырабатывают следующий ассортимент запеченных и жареных продуктов:

• из свинины: буженина, карбонад, шейка московская и др.;

• из говядины: говядина запеченная, окорок телячий запеченный, филей запеченный и др.

• Сырокопченые и сыровяленные изделия - посоленные части мясных туш с выдержкой в посоле, подвергнутые или холодному копчению, или горячему копчению, или ферментации и сушке. Отличаются золотисто-коричневым цветом поверхности, сильным ароматом копчения, солоноватым и приятным вкусом. Повышенное содержание соли (5-7 %), нитрита натрия (0,005 %), низкое содержание влаги (45-50%), высокое количество коптильных веществ обуславливают высокую стойкость этих изделий при хранении.

Ассортимент сырокопченых продуктов следующий:

• из свинины: окорок тамбовский и воронежский, рулеты ленинградский и ростовский, корейка, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке, рулька, голяшка, свиные ребра, балык дарницкий, корейка бескостная, ветчина охотничья, шпик венгерский, шпик копченый, шпик закусочный и др.;

• из говядины: пастрома говяжья и др.

• Сыросоленые изделия - изготавливают из шпика хребтового и бокового путем посола с выдержкой, без дальнейшей термической обработки.

К ним относятся: шпик соленый, шпик по-домашнему, сало белорусское и др.

В зависимости из каких частей туши получают мясные продукты, изделия могут быть высшего, I, 2 и 3 сортов.

 

 

 

Для изготовления продуктов из свинины предпочтительно применять разные части свиных полутуш I, II, III и IV категорий в охлажденном состоянии с температурой в толще мыщц не выше 0÷4°C. Продолжительность охлаждения и созревания мяса после убоя должна составлять не менее 48 часов. Не допускается использование мяса туш, нутровка которых была произведена спустя 2 часа после убоя, дважды замороженного, мяса самцов и хряков, кастрированных после 6-7-месячного возраста и свинины с наличием у шпика мягкой, мажущейся консистенции, свинины IV категории упитанности для производства сырокопченых и сыровяленных продуктов. В зависимости от вида вырабатываемых изделий применяют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без шкуры.

Изделия из говядины вырабатывают из говяжьих полутуш и четвертин I категории упитанности в охлажденном состоянии с температурой в толще мыщц не выше 0÷4°C. Для некоторых видов изделий используют мясо II категории. Не допускается использовать мясо, полученное от старых животных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общие технологические приемы производства цельнокусковых мясных продуктов.

Основой, регламентирующей приготовление продуктов из свинины, говядины и баранины, является технологическая схема, которая предусматривает собой совокупность последовательно выполняемых технологических операций и оборудования, с помощью которого эти операции осуществляются.

Технологические схемы производства различных видов и групп мясных изделий имеют ряд однотипных операций (разделка сырья, придание формы, вымачивание после посола, промывка и др.) и специфические операции, выполняемые только при производстве определенного вида изделия (способ посола сырья, способ термической обработки : варка, копчение, запекание, охлаждение, сушка и т.д.).

Общая схема производства продуктов из свинины, говядины и баранины включает следующие операции:

прием и подготовка сырья

↓

посол сырья

(сухой ; мокрый медленный, или -ускоренный, или -интенсивный; смешанный)

↓

подготовка сырья к термической обработке

↓

термическая обработка

(обжарка, копчение, запекание, жарение, варка, охлаждение, сушка)

↓

охлаждение

↓

упаковывание и хранение готовых изделий

При производстве цельно мышечных и реструктурированных мясных изделий посолочные вещества и пищевые добавки применяют: для поверхностной обработки сырья; для приготовления на их основе рассолов, маринадов и других типов многокомпонентных растворов различного технологического назначения.

При производстве изделий из говядены и свинины используют такие добавки как: соль поваренная пищевая; нитрит натрия; сахара; пищевые кислоты и их соли; пищевые фосфаты; пряности, приправы, вкусо-ароматические добавки; вещества-консерванты; вещества, повышающие адгезию и величину водосвязывающей способности; пищевые красители; вещества-антиокислители; бактериальные препараты; ферментные препараты; белкосодержащие добавки и белковые препараты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белкосодержащие добавки и белковые препараты.

Применяют с целью повышения биологической ценности изделий и улучшения функционально-технологических свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, липкость и т.п.).

Белки яйца (меланж, яичный белок, яичный альбумин, яичный порошок) обладают высокой растворимостью, адгезией, водосвязывающей способностью. Нормы использования 1-2%.

Молочнобелковые препараты (сухое молоко, цельное и обезжиренное, концентрат сывороточных белков, молочная сыворотка, копреципитат, казеинат натрия) применяют как в составе шприцовочных рассолов (жидкие препараты), так и путем введения в массажер при обработке сырья. Количественные пределы использования определяются технологической целесообразностью.

 Соевые белковые препараты.

Применительно к производству цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов использование соевых белковых изолятов позволяет:

- улучшить функционально-технологические  свойства сырья (водосвязывающая, гелеобразующая, эмульгирующая, адгезионная способности), особенно с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, имеющего признаки PSE, говядины и т.п.

- улучшить органолептические показатели  готовой продукции - нежность, сочность, текстуру, консистенцию, цвет;

- повысить величину выхода и  стабильность свойств изделий  при хранении (за счет антиокислительного  действия СБИ по отношению  к липидам);

- избежать появления синерезиса (отделения свободной влаги) при хранении нарезанной готовой продукции в вакуум упакованном виде;

- снизить массовую долю жира, содержание холестерина и общую  калорийность мясопродуктов, сбалансировать  соотношение жир:белок;

- повысить переваримость и усвояемость  белкового компонента в организме;

- уменьшить долю брака с 7 до 2%;

- снизить себестоимость готовой  продукции.

Способы применения СБИ: в сухом виде, в виде суспензий, в виде гелей, в виде эмульсий, в составе шприцовочных рассолов. Количество используемого СБИ соответствует нормативно-технологической документации.