Аппаратно-технологическая схема производства хлеба

Оглавление

Введение………………………………………………….......….3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ…………………………………………………………………………....4

2. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА…………………………………………………………………………..7

2.1 Приём и  хранение сырья……………………………………………………..7

2.1.1 Хранение  муки пшеничной хлебопекарной  первого сорта……………8

2.1.2 Хранение  воды……………………………………………………………….9

2.1.3 Хранение  дрожжей прессованных…………………………………………9

2.1.4 Хранение  поваренной соли…………………………………………………9

2.1.5 Хранение  сахара-песка……………………………………………………...9

2.1.6 Хранение  масла подсолнечного………………………………………….10

2.1.7 Хранение  маргарина столового………………………………………….10

 

Введение

 

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в  структуре ассортимента хлебопекарной  продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для  выработки изделий из пшеничной  муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при выработке  ржаного хлеба разнообразных  сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей  перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ

Характеристика сырья

 Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вод, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки булки ярославской сдобной согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

 

Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта  по ГОСТ Р 52189-03

 Мука пшеничная  – важнейший продукт переработки  зерна. Химический состав муки  определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала – 77,5 %, белка – 14,0 %, жиров – 1,5 %, сахаров – 2,0 %, целлюлозы – 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,5 %.

 Хлебопекарное качество  пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

 

Вода питьевая

 Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

 Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.

 Не допускается  присутствие в питьевой воде  различимых невооружённым глазом  водных организмов и поверхностной  плёнки.

 

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой  природный хлорид натрия с очень  незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С  повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.

 Нормы расхода соли  предусматривают дозу чистой  соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.)

 

 

 

Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005

 Сырьём для получения  растительного масла является  семена подсолнечника. По способу  очистки масла делятся на: рафинированное  и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.

 Масло подсолнечное  рафинированное – прозрачное, бледно-желтого  цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.

 Нерафинированное (I, высшего сортов) – светло-желтого  цвета, с натуральным вкусом  и запахом, имеет осадок. Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла – вкус обезличенного масла, у недезодорированного – вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.

 

Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003

 Представляет собой  высокодисперсную, жироводную систему,  в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы  и другие компоненты. Маргарин  обладает мелкокристаллической  структурой, высокой пластичностью,  легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.

 Для хлебопекарного  производства предназначены маргарины  марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).

 

 

 

 

 

 

Характеристика полуфабрикатов

 При выбранном способе  тестоприготовления в процессе  производства имеются следующие  полуфабрикаты:

 а) густая опара,  которую готовят из 45-50 % от общего  количества муки, дрожжей и воды  влажностью 41 – 45 %. Готовность опары  определяют по достижению кислотности 3,0 – 3,5 град и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 – 2,0 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. К концу брожения опара приобретает резкий спиртовой запах и разрыхлённую равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Созревание опары включает в себя микробиологические, коллоидные, физические и биохимические процессы .

 б) тесто, которое  готовят из оставшегося количества  муки, солевого раствора и дополнительного  сырья по рецептуре влажностью 39,5 – 40,0 %. Замес теста продолжается в течение 8 – 12 минут в зависимости от качества муки. Тесто после замеса должно иметь гладкую поверхность, быть однородным, без следов непромеса, пластичным, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Готовность теста опредяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объёма в 1,5 – 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхлённым, не липким на ощупь, эластичным .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ  АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ  ПРОИЗВОДСТВА

Приём и хранение сырья

 Технологическая схема  производства любого вида хлебобулочного  изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

 Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

 Сырье поступает  на предприятия партиями. Каждая  партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

 Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

 Перед приемкой  сырье взвешивают. При доставке  его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

 На каждой партии  сырья должна быть прикреплена  табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия – изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

 Хранение и подготовка  сырья к пуску в производство  ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду  сырья. 

 

Хранение  муки пшеничной хлебопекарной первого  сорта

 Муку на хлебозавод  доставляют и хранят тарным  способом в мешках.

 Перед приёмкой  муку в таре взвешивают на  автомобильных или платформенных  весах. При поступлении муки  в мешках допускается осуществлять  приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

 В соответствии  с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку  хранят отдельно от всех видов  сырья. Мучной склад должен  быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8єC.

 При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии .