Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты.

Фасованные продукты из натурального мяса или с добавлением специй и пищевых добавок, подготовленные к кулинарной и тепловой обработке.

Классификация:

1. По способу обработки:

    •Натуральные;

    •Панированные;

    •Рубленые;

2. По виду мяса:

• Говяжьи;

• Свиные;
• Бараньи;
• Из мяса птицы.

 

3. По термическому состоянию:

• Охлажденные;

• Замороженные.

 

Натуральные:

Изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

• Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований:

антрекот;

лангет;

бифштекс  с насечкой;

котлеты натуральные  отбивные;

шницель отбивной;

эскалоп.

 

• Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят:

бефстроганов;

поджарка;

азу;

гуляш;

суповой набор;

мясо для  шашлыка.

• Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

 

Панированные:

Панированные полуфабрикаты  приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания  мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой  яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. В ассортимент входят:

ромштекс;

бифштекс;

мозги в сухарях;

шницели;

отбивные  котлеты.

Рубленые:

Рубленые полуфабрикаты  изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. Изготовляют:

котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские;

рубленый  бифштекс.

 

В полуфабрикатах не допускаются  не промешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий  — мягкой, сочной, не крошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка.

Упаковывание:

Упаковывают полуфабрикаты замороженные в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, целлофан и полимерные пленки.

Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд не завернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место  вкладывается этикетка с указанием  наименования изделия, наименования предприятия  изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.

Транспортировка:

Транспортируют полуфабрикаты  в автомашинах с охлаждением  или с изотермическим кузовом. Перевозка  должна длиться не более 2 ч.

Хранение:

Хранят полуфабрикаты  в магазине при температуре 0—6 °С.

Срок  реализации:

полуфабрикатов натуральных  порционных — 36 ч,

панированных и мелкокусковых  — 24 ч,

рубленых — 12,

фасованного мяса — 36,

крупнокусковых — 48 ч.