Мясные полуфабрикаты

  Изделия должны иметь установленные стандартами  нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов. Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований.

  В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования /7/.

  Во  время ветсанэкспертизы и оценки качества на готовых изделиях могут  быть выявлены следующие санитарные дефекты:

1. Загрязнения поверхности. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.
2. Повреждение поверхности. Поврежденные изделия направляют на зачистку, после чего реализуют. Зачистки направляют на переработку или утилизацию.
3. Влажность поверхности. Появляется при хранении изделий при переходе от низкой к высокой температуре. Влажные изделия просушивают или протирают и реализуют.
4. Липкость и ослизнение поверхности. Изделия с непросроченным сроком хранения, хорошими органолептическими показателями, моют, протирают и немедленно реализуют или направляют на переработку.
5. Плесень на поверхности изделий. Изделия с непросроченным сроком реализации, пораженные белой или зеленой плесенью, с неповрежденной оболочкой и хорошими органолептическими показателями, промывают, просушивают и немедленно реализуют или направляют на промпереработку. Изделия, пораженные черной плесенью, направляют для использования в технических целях.
6. Серый, бледно-розовый с оттенками фарш. Надо знать, что цвет фарша зависит от многих факторов /7/.

  Фарш  будет иметь розовый или красный  цвет, если нитрит натрия вносится в  требуемой дозе непосредственно  к мясу и бледно-розовый или серый – если нитрит натрия вносится в фарш в уменьшенной дозе или после внесения жира или жирного мяса.

  Это объясняется тем, что внесенный  нитрит натрия разлагается и взаимодействует с пигментами и восстанавливающими веществами мяса, что, в конечном итоге, приводит к образованию нитрозмет-миоглобина, который окрашивает его в красный цвет. При недостающем количестве нитрита натрия получается менее интенсивная окраска.

  Предварительное внесение в фарш жира или жирного  мяса создает вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует его проникновению и взаимодействию. Таким образом получается серый или бледно-розовый цвет.

  Фарш  может иметь бледно-розовый или  серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура.

  Бледно-розовый  цвет с коричневыми и зелеными пятнами можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает коричневый или зеленоватый цвет.

  Серый или бледно-розовый цвет может  возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством  немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.).

  Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это обусловлено неполным химическим преобразованием нитрита натрия. Учитывая, что в говядине содержится значительно больше метмиоглобина, фарш из говяжьего мяса всегда будет интенсивнее окрашен.

  Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через некоторое время  приобретает серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета. Поэтому такие продукты используются в зависимости от результатов органолептического, физико-химического и бактериологического исследования.

7. Прогоркание фарша. Продукты с такими признаками направляются на техническую утилизацию.
8. Кислое брожение фарша. При наличии таких признаков продукт пригоден лишь для технических целей.
9. Гниение. Продукты с признаками гниения используются в технических целях.
10. Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.
11. Посторонний запах в фарше. Такие продукты направляют на техническую утилизацию.

  Реализация  колбасных изделий и полуфабрикатов разрешается только в упакованном виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте. 

  ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 

  Производство  мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

  Рост  количества мясоперерабатывающих предприятий, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

  Централизованное  производство полуфабрикатов на современных  предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях.

  При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

  Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

  В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. 
 
 

  Список  использованной литературы 

  

1. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты  из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
2. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания.
3. ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
4. СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 64с.
5. ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
6. ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7. ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
8. ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты    в   тесте замороженные.
9. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. -158 с.
10. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: Академия, 2005. - 320 с.
11. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. - М.: Маркетинг,2007. - 486с.
12. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во НГУ, 2005.  - 526 с.
13. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.
14. Теплов В.И., Панасенко В.А., Товароведение и экспертиза животноводческого сырья. - М.:  Дашков и К, 2004. - 311 с.
15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2004. - 480 с.
16. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:Колос, 2007. – 106 с.
17. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Учебное пособие. М.: Феникс, 2005. - 416 с.
18. http://www.comodity.ru/
19. http://znaytovar.ru/

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЯ 1 

Рисунок 1.1. Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

       
 

  Рисунок 1.2. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты

  

  1 — спинная часть длиннейшей мышцы; 2 — поясничная часть длиннейшей мышцы; 3 — тазобедренная часть (куски: а — верхний, б — внутренний, в — боковой, г — наружный); 4 — лопаточная часть (а — плечевой и б — заплечевой куски); 5 — грудная часть; 6 — подлопаточная часть; 7 — покромка 
 

  Рисунок 1.3. Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты

  

  1 - грудинка; 2 - шейно-подлопаточная часть; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка; 5 - вырезка; 6 - окорок 
 

    Рисунок 1.4. Технологическая схема производства пельменей

 
 
 
 

Рисунок 1.5. Технологическая схема изготовления рубленных полуфабрикатов 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  ПРИЛОЖЕНИЯ 2 

  Таблица 1. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (по ТУ 9214-345-00419779-98)