По способу тепловой
обработки блюда из яиц делят
на отварные, жареные и запеченные. Для
приготовления диетических блюд используют
варку на пару.
Технология приготовления блюд
из яиц
Технология приготовления блюд
ВАРЕНЫЕ
ЯЙЦА
Яйца варят в
скорлупе и без скорлупы. Для
варки яиц применяют яйцеварки,
кастрюли, сотейники, котлы со специальными
сетчатыми вкладышами, с помощью
которых их удобно закладывать
и вынимать из воды. Для варки
одного яйца берут 250-300 г воды.
В зависимости от времени варки
получают яйцо разной консистенции
– всмятку, "в мешочек", вкрутую.
Яйца всмятку варят
в кипящей воде 2,5-3 мин с момента
закипания воды. Соль при варке
не добавляют. Готовые яйца вынимают
шумовкой и промывают холодной
водой. Яйца всмятку имеют полужидкий
белок и жидкий желток. Отпускают
яйца в горячем виде обычно
на завтрак по 1-2 шт. Укладывают
на тарелку или вставляют в
специальные подставки в виде
рюмок.
Яйца "в мешочек"
(пашот). Варят так же, но в течение
4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой
и отпускают в скорлупе так
же, как яйца всмятку, или осторожно
очищают, опустив в холодную воду,
затем прогревают и используют
для прозрачного бульона, для
шпината с яйцом и гренками,
яиц на гренках под соусом.
У яйца, сваренного "в мешочек",
желток и основная часть белка
не подвергаются глубоким изменениям
и остаются жидкими, а наружные
слои белка под влиянием высокой
температуры свертываются и образуют
как бы "мешочек", в котором
оказывается большая часть яйца.
Яйца вкрутую. Варят
10-15 мин. После промывания холодной
водой подают в скорлупе или
используют в очищенном виде
для салатов, холодных блюд, супов,
соусов, фарширования. Яйца, сваренные
вкрутую, имеют полностью загустевшие,
плотные белок и желток. Нельзя удлинять
срок варки яиц, так как они становятся
твердыми, упругими и значительно труднее
Перед приготовлением блюда
яичный порошок просеивают, соединяют
с холодной или теплой водой или молоком
в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин.
Для набухания, затем сразу
же используют для тепловой обработки.
Питательная
ценность яиц
Яйца — это очень важный питательный
пищевой продукт, значение которого еще
более увеличивается благодаря его кулинарным
свойствам. Пожалуй, ни из одного известного
нам продукта питания нельзя приготовить
столько вкусных и
питательных блюд, как
из яиц, причем почти моментально.
Кроме того, яйца входят в состав
многих блюд в качестве незаменимого
компонента, связывающего различные
продукты в однородную массу:
так, добавление яиц необходимо
для приготовления котлет, блинчиков
и любого теста. Яйца незаменимы
также в питании туристов во
время походов и путешествий.
Высокая питательная
ценность яиц обусловлена в
первую очередь тем, что они
содержат полноценные белки, минеральные
вещества — железо, фосфор, кальций,
азот и т.д. Белок яйца (он есть
и в желтке) по своим биологическим
качествам относится к самым
ценным, так как содержит все
необходимые "кирпичики" для построения
организмом человека собственного
белка.
Яйца, кроме того,
являются весьма богатым источником
витаминов: А, Е и частично D, растворимых
в жирах, B1, В2 и B12 , растворимых в воде.
Стоит также упомянуть
о том, что яйца подобно молоку
прекрасно дополняют неполноценные
растительные белки, что имеет
огромное значение для питания
человека, особенно тогда, когда
количество мяса, рыбы или сыра,
котором содержится животный
белок, ограничено. Однако нужно
помнить, что увеличение питательной
ценности блюд происходит не
только за счет белков, но также
минеральных солей и витаминов,
которыми тоже богаты яйца.
Поскольку яйца дополняют
неполноценный растительный белок
бобовых, овощей, фруктов и т.п., необходимо
добавлять их к картофельному
пюре, шпинату, макаронам, картофельным
оладьям, котлетам из круп, салатам,
направлять ими супы и т.д.
Яйца нужно тщательно
мыть и перед варкой, и перед
отделением белка от желтка (лучше
всего под струей воды).
Перед употреблением яиц
в пищу нужно всегда проверять их на свежесть:
каждое яйцо разбивать над блюдцем и, только
убедившись в его свежести, Добавлять
в приготовляемое блюдо.
Использование яиц
в блюдах
Яйца находят очень
широкое применение в питании
как в качестве отдельных блюд, так и в
качестве составных частей многих блюд
— сладких и Несладких, а особенно изделий
из теста и десерта. Яйца также широко
используются в качестве различных холодных
и горячих закусок и представляют собой
основной компонент майонеза.
Давайте попробуем
перечислить важнейшие блюда
из яиц, начиная с самых простых.
На первый или второй завтрак
чаще всего подают яйца в скорлупе или
"по-венски" (в стакане) — без скорлупы
со сливочным маслом и солью, а также яйца,
сваренные вкрутую или в "мешочек".
Очень часто яйца подают в виде яичницы-глазуньи
или яичницы с различными добавлениями
— зеленым луком, помидорами и репчатым
обжаренным луком, со сладким перцем, жареными
шампиньонами и с ветчиной и колбасой,
с сосисками, желтым сыром (сычужным), копченой
рыбой и т.п.
На обед, если на второе
нет блюд, приготовленных из мяса, рыбы
или творога, чаще всего подают так называемые
омлеты по-французски (натуральные, без
муки), готовящиеся с различными дополнениями,
яйца в "мешочек или в оболочке (пошетовые)
с соответствующими соусами - из хрена,
шампиньонным, томатным, укропным, сметанным
и т.п., котлеты из яйца также различные
блюда, запеченные с яйцами. Кроме того,
яйца добавляют к некоторым супам, например
к супу, из щавеля, ботвинье, холодникам
и т.п. На ужин яйца подают в качестве составного
компонента таких блюд, как салаты или
блинчики, оладьи, котлеты из каш или картофеля
и т д., а также и добавляют в пасты, предназначенные
для бутербродов. Разумеется, перечисленные
блюда из яиц являются только примерными,
а в основном их применение зависит от
состава суточного меню. Почему яйца
следует употреблять в пищу в ограниченных
количествах Существование
множества рецептов для приготовления
блюд из яиц вовсе не означает, что яйца
можно употреблять в пищу в неограниченных
количествах. Вам наверняка известны термины
"аллергия" и "аллергены", ее/вызывающие.
Среди многих аллергенов существуют
пищевые, к которым относятся и куриные
яйца. Некоторые люди с повышенной чувствительностью
реагируют и на белок, и на желток яйца,
но бывают случаи, когда аллергия вызывается
только белком или только желтком. Поскольку
люди с повышенной восприимчивостью (в
основном это маленькие дети) чаще реагируют
на желток или сырой белок, им не следует
употреблять в пищу сырых яиц. Поэтому
в наших рецептах вы не встретитесь ни
с сырым желтком, а только сваренным или
заваренным, ни с сырым белком, а только
с заваренной пенкой из белков. Из этих
же соображений протертые желтки в наших
рецептах рекомендуется обязательно соединять,
например, с горячим молоком, а пенку заваривать
горячим сиропом, так как под воздействием
высокой температуры распадается много
веществ, вызывающих аллергию. Бывают
и такие случаи, когда кто-то, реагирующий
на сырое молоко, хорошо переносит кипяченое
молоко или сухое (в порошке). Поэтому,
если вы захотите приготовить себе "гоголь-моголь",
например, лучше добавить к нему лимонный
сок или сок других кислых фруктов, так
как от кислоты белки сгущаются (сворачиваются).
Из этих пояснений следует,
что яйца нужно употреблять
в пищу в ограниченных количествах
в виде разнообразных блюд
с разными добавлениями лучше
с фруктами и овощами. Нормами
питания предусматривается потребление
ежедневно одного яйца на человека,
за исключением тех дней, когда
яйцами заменяется мясо или
колбасные изделия.
Хочу также обратить ваше
внимание на то, что употребление
яиц в пищу в большом количестве
может вызвать не только аллергию,
но и ускорить возникновение
склероза, потому что в желтке
яйца содержится много холестерина,
больше, чем во всех других
продуктах (впрочем последние исследование
ставят под сомнение вред яичного холестерина).
В общем в питании нужно соблюдать
равновесие между различными пищевыми
продуктами, так как даже наиболее полноценные
пищевые продукты, облагающие высокими
питательными свойствами, но употребляемые
в излишнем количестве, могут принести
вред.
Пена из белков
и ее использование
Пена из белков входит в состав
очень многих блюд, помимо теста и десертов.
Задумывались ли вы когда-нибудь над тем,
почему весьма часто для приготовления
теста или крема взбиваются белки. При
взгляде на пену сразу бросаются в глаза
ее пышность и легкость. Это достигается
во время взбивания, когда частички воздуха
попадают между частичками белка, благодаря
чему создается неизмеримое количество
наполненных воздухом пузырьков. Чем свежее
белок, тем больше возникает пузырьков,
а значит, тем устойчивее будет пена. Очень
важно хорошо отделить белок от желтка,
иначе белок будет плохо взбиваться.
Правильно взбитая пена отрывается
от сбивалки кусочками, а не стекает с
нее. Нельзя взбивать пену слишком
долго, так как после того как весь жидкий
белок израсходуется на воздушные пузырьки,
новых уже не появится и при дальнейшем
взбивании будут уничтожены существующие-
Воздух выйдет, пена опадет, а под ней соберется
жидкость. Обидно будет смотреть на уничтоженное
вами же дело своих рук.
Пену лучше
всего взбивать в фарфоровой
посуде (глубоких тарелках, салатниках,
блюдах) или в глиняной глазурованной
(мисках, горшках). Нельзя взбивать
пену в алюминиевой и эмалированной
посуде, так как во время ударов
сбивалкой о стенки
алюминиевой стирается
металл, в результате чего пена
становится серой и вредной
для здоровья, а на эмалированной
посуде, кроме того, появляются царапины.
Если взбитую пену
долго не использовать, то она
начнет "подплывать", т.е. подтекать.
Нельзя взбивать пену дважды.
В крайнем случае, можно не
взбивать ее до нужной плотности,
а закончить взбивание попозже,
держа ее в это время в
холодном месте. Поскольку пену
добавляют к блюдам или тесту
для того, чтобы они стали пышными,
ее смешивают с ними очень
осторожно и не слишком долго.
Из всего того,
что вы узнали о взбивании
пены из белков, можно сделать
практический вывод, который нужно
хорошо запомнить и соблюдать,
а именно: если вы поставите
в духовку тесто, например бисквитное,
в котором есть взбитая пена
белка, духовка должна вначале
быть не слишком горячей. Если
поверхность теста сверху подрумянится
очень быстро, то оно уже никогда
не поднимется. Вместе с тем
если выпекаемое тесто поднимается,
а температура в духовке будет
слишком низкой, то образуется
так называемый "закал", т.е. сбитое,
мокрое, неподнявшееся тесто. Чтобы тесто
хорошо выпеклось и не образовывалось
"закала", нужно, следовательно, увеличить
температуру в духовке.
Пену из белков
можно закрепить, заваривая ее
горячим сиропом, горячими протертыми
фруктами и сахаром, горячим молоком
или растворенным желатином (кремы)
и т.п.
Растирание
желтков с сахаром
Назначение растертых желтков в различных
блюдах то же, что и назначение взбитой
пены. Во время растирания или взбивания
в желтки попадает воздух, благодаря чему
увеличивается их объем, а приготовляемое
блюдо становится пышным и легким. Желтки,
как и пену, нужно закреплять при помощи
высокой температуры (заваривание сиропами,
молоком, взбивание на пару). Заваренные
желтки представляют собой основу многих
кремов, тортовых масс, мороженого, коктейлей
и некоторых видов теста.
Желток, растертый с жиром,
является основой многих соленых
блюд, например фарша, соусов и
т.д., а желток, растертый с растительным
маслом, в определенных пропорциях
входит в состав майонеза.
из яиц используют свежие куриные яйца,
меланж или яичный порошок.
из яиц
Для приготовления блюд из
яиц
Свежесть яиц
определяют при помощи светового
овоскопа.
Перед употреблением
яйца промывают сначала теплой
водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной
соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина,
после чего ополаскивают чистой
водой.
В рецептурах масса
сырых и вареных яиц (без скорлупы)
предусмотрена 40 г при естественном
соотношении желтка и белка 39%
и 61% соответственно.
При использовании
меланжа банку, не вскрывая, размораживают
на воздухе или в воде, температура
которой не должна превышать 50°С.
После этого банку вскрывают,
размороженный меланж процеживают
через дуршлаг или решето и
немедленно используют.
Если для приготовления
блюд требуется небольшое количество
меланжа, то банку вскрывают, не
размораживая, и после взятия
необходимого количества меланжа
хранят при температуре ниже 0°С.
Яичный порошок
перед использованием просеивают
через сито, всыпают в посуду,
заливают холодной водой или
молоком (из расчета на 1 весовую
часть порошка 3,5 весовых части
воды, то есть на 100 г порошка
берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают
деревянной лопаточкой и ставят
на 30-40 мин для набухания. Набухшую
смесь солят и немедленно используют
для приготовления блюд. Хранить
разведенный яичный порошок нельзя.
Яичный порошок используют только
для приготовления изделий, подвергающихся
тепловой обработке.
Блюда из вареных яиц
Яйца варят всмятку, «в мешочек»
или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или
без нее.