Ассортимент и оценка качества тортов-мороженых, вырабатываемых ООО «РосФрост», г. Троицк

  Министерство  сельского хозяйства РФ 

  Уральская государственная академия ветеринарной медицины

  Кафедра товароведения продовольственных  товаров и 

  ветеринарно-санитарной экспертизы 

                                                                                        Допускается к защите

                                                             Зав. кафедрой ТПТ и ВСЭ, профессор

                                                              ………………………….Лыкасова И.А.

                                                               «….».….…………………………2009г. 
 

  Выпускная квалификационная работа 

  На  тему: «Ассортимент и оценка качества тортов-мороженых, вырабатываемых ООО «РосФрост», г. Троицк». 
 
 

  Исполнитель:

  Студентка группы 52 «б» Е.В.Иванова 

  Руководитель:

  Доцент, к.в.н.                                                                    С.П.Меренкова 

  Консультант:

Доцент, к.э.н.                                                                    Е.Н.Непогодьева                   

  Троицк 2009

  Оглавление

                                                                                                                                стр.

  Введение..................................................................................................................3  

  1 Обзор литературы

  1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого……………............6

  1.2 Сырье, используемое для производства мороженого……………………10

  1.3 Технологическая схема производства мороженого……………………...13

  1.4 Требования к качеству мороженого………………………………………19

  1.5 Факторы, сохраняющие качество мороженого……………………...........23

  1.6 Пороки органолептических свойств мороженого и меры их предотвращения………………………………………………………………………………..26

  1.7 Перспективы развития рынка мороженого……………………………….29

  2 Собственные исследования

  2.1 Материалы, методика и условия эксперимента……………………..........32

  2.2 Результаты собственных исследований

  2.2.1 Анализ ассортимента мороженого, выпускаемого ООО «РосФрост»...37

  2.2.2Особенности технологии производства сливочно-растительного                мороженого…………………………………………………………………………42

  2.2.3 Результаты специальных исследований…………………………………45                                                                                                                                                                                                                                                                                              

  3 Организационно-экономический анализ деятельности предприятия

  3.1 Общая характеристика предприятия ООО «РосФрост»…………………50

  3.2 Изучение основных производственных ресурсов предприятия………..

  3.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации продукции………………………………………………………………………….

  3.4 Маркетинговые исследования продукции……………………………….

  Заключение…………………………………………………………………….

  Выводы и предложения……………………………………………………….

  Список  литературы…………………………………………………………...

  Приложения

     Введение

  Мороженое - сладкий освежающий продукт, полученный путем взбивания и замораживания специально подготовленной смеси (Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева [6]). Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.

  В нашей стране мороженое долгое время  считалось лакомством. Лишь в 1990-х годах с наступлением рыночных условий поняли, что мороженое – это  благодарный и вечный бизнес, дающий не только быструю прибыль, но и десятки тысяч рабочих мест в разных объектах производства.

  По  данным Ю.А.Оленева [11], предшественником мороженого считаются смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащеные соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко, которое в виде пышной стружки подавалось к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось вначале только при царском дворе. Начало промышленного производства мороженого в СССР относится к вводу в эксплуатацию в 1937 году крупнейшей и в настоящее время фабрики мороже-ного на Мосхладокомбинате №8 им. Микояна (ныне ОАО «Айс-Фили»).

  Сегодня индустрия мороженого России – это около 120 предприятий мороженого в холодильной и молочной промышленности в среднем и малом бизнесе. Их производственные мощности превышают 500 тысяч тонн в год. Здесь работают более 18 тысяч человек. Еще ни один десяток таких человек заняты в различных отраслях экономики России, причастных к производству и реализации мороженого, от сельского хозяйства и изготовителей пищевых ингредиентов, технологического оборудования, упаковочных материалов, до предпринимателей оптовой и розничной торговли. Рынок и конкуренция (импорт мороженого составляет 2732 тыс. тонн в год) заставили российских производителей мороженого улучшать качество продукции, расширять его ассортимент и географию производства, создавать оптовую и розничную торговую сеть, чтобы в более полной степени удовлетворить повышенный спрос населения (В.Н. Елхов [5]).

  В различных областях России появилось  большое количество частных предприятий, производящих различные виды мороженого. В погоне за прибылью многие из этих предприятий ставят на второй план повышение качества продукции, а ведь проблема повышения качества в России в настоящее время является наиболее острой и актуальной. Осуществлять постоянный контроль качества продукции, выпускаемой многими мелкими предприятиями, соответствующим органам надзора довольно трудно, кроме того, в условиях дефицита сырья возможно использование в производстве мороженого нестандартных, некачественных продуктов, что соответственно неблагоприятным образом влияет на качественные показатели выпускаемой продукции. Фактором, способствующим появлению в продаже мороженого с пониженными потребительскими свойствами, является также и слабый контроль качества реализуемых в торговой сети продуктов.

  От  результатов в области качества сегодня зависит слишком многое: удастся ли экономике России и ее предприятиям достаточно быстро интегрироваться в мировое хозяйство, войдет ли Россия в сообщество развитых стран как полноправный его член или окажется на положении сырьевого придатка. Решение проблемы качества отечественной продукции, в том числе мороженого, - это в значительной мере и решение проблемы выхода России из экономического кризиса. Кроме того, качество продукции относится к числу наиважнейших показателей деятельности предприятий любой формы собственности. Для предприятия в условиях рыночных отношений постоянный выпуск качественной продукции решает многое: это его высокий имидж у покупателей, это выход не только на внутренний, но и внешний рынок, это основа для получения максимальной прибыли и устойчивого финансового положения предприятия (И.В.Сергеев [15]).

  ООО «РосФрост» появилось на нашем рынке, наряду с другими производителями мороженого, сравнительно недавно – в 1996 году. Расположившееся на месте бывшей овощной базы первого городского торга производство классического сладкого лакомства, сразу же заявило о себе как о перспективном предприятии, и в течение своего существования уже успело завоевать устойчивые позитивные отношения покупателей к своей продукции. Сейчас мороженое ООО «РосФрост» популярно далеко за пределами   Челябинской области. Его хорошо знают в соседних Казахстане и Башкирии, Татарстане и Удмуртии, в Оренбургской, Курганской, Свердловской областях. А не так давно Троицкое мороженое добралось и до самой Москвы.

  Целью данной выпускной квалификационной работы являлось изучение ассортимента и оценка качества тортов-мороженых, вырабатываемых предприятием ООО «РосФрост».

  При выполнении выпускной квалификационной работы было поставлено несколько задач:

-    исследовать ассортимент мороженого, выпускаемого ООО «РосФрост»;  

   -  изучить процесс производства мороженого, его влияние на формирование качественных характеристик;

     -   проанализировать возможные  пороки и дефекты производства продукта;

     - установить соответствие качества тортов-мороженых, вырабатываемых ООО «РосФрост», требованиям нормативно-технической документации;

   - провести организационно-экономический анализ деятельности предприятия;

    -    сделать выводы по  результатам проведенных исследований  и обосновать предложения по улучшению производства. 
 
 

  

    1 Обзор литературы

  1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого

  По  свидетельству З.П. Матюхиной, Э.П. Корольковой [8], все пищевые вещества по химическому составу делят на неорганические – вода, минеральные вещества, и органические – углеводы, жиры, белки, витамины и др. От содержания и количественных соотношений этих веществ зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства готового продукта.

  Химический  состав мороженого сложен и разнообразен. По данным И.П. Скуряка [16], в него входит вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки и витамины, органические кислоты. Содержание органических и неорганических пищевых веществ в мороженом отражено в таблице 1. 

Таблица 1 - Химический состав мороженого

Показатели          Содержание в 100г продукта   1   2   вода, %   66   белок, %   3,3   незаменимые аминокислоты (мг):       в т.ч. валин   161   изолейцин   179   лейцин   321   лизин   217   метионин   75   триптофан   39   общее количество аминокислот   3374   витамины:       в том числе: А, мг   0,06   В1 каротин, мг   0,03   Д, мкг   0,02   Е, мг   0,3                                                                                                            Продолжение таблицы 1   1   2   С, мг   0,6   В6, мг   0,07   В12, мкг   0,34   пантотеновая  кислота, мг   0,35   рибофлавин, мг   0,2   тиамин, мг   0,3   липиды (мг):   10,0   в т.ч.: триглицериды   9,6   фосфолипиды   0,06   холестерин   0,05   полиненасыщенные жирные кислоты:   0,45   в т.ч.: С18:2 (линолевая)   0,25   С18:3 (линоленовая)   0,14   С20:4 (арахидоновая)   0,06   углеводы:       галактоза   0,375   сахароза   14,0   лактоза   5,8   минеральные вещества:       зола, %   0,82   макроэлементы, мг       в том числе:  К   158   Са   140   Мg                          22   Р   108   микроэлементы, мкг       в том числе: Fe   145   I   43   Co   1,3   F   22,0   Zn   323