Ассортимент и оценка качества тортов-мороженых, вырабатываемых ООО «РосФрост», г. Троицк

 

    Показатели  безопасности мороженого должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в мороженом, согласно Санитарным правилам и нормам, приведены в таблице 5:

Таблица 5 – Показатели безопасности мороженого

Продукт	Потенциально  опасные                         вещества	Допустимые  уровни, мг/кг (л, дм), не более
Мороженое всех видов из молока и на молочной основе	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
	Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его  метаболиты	1,25 1,0
	Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	100 Бк/кг 25 Бк/кг

     Допустимые  уровни содержания микроорганизмов  в мороженом при выпуске его в обращение указаны в таблице 6:

Таблица 6 – Требования к микробиологическим показателям мороженого

Продукт	КМАФАнМ,   КОЕ/см (г),    не более	Масса продукта (г/см), в которой не допускаются				Дрожжи, плесени, КОЕ/см(г), не более
		БГКП (колиформы)	патогенные,       в том числе   сальмонеллы	стафило-   кокки S.aureus	листерии L.mono-cytogenes
Мороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром, торты, пирожные, десерты из мороженого, смеси, глазурь для мороженого	1*105	0,01	25	1	25	-

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       

          1.5 Факторы, сохраняющие качество мороженого

     Основная  задача процессов хранения и реализации мороженого - сохранение его качества, полученного при производстве. При упаковке, транспортировке и хранении мороженого необходимо создавать условия, препятствующие его таянию, развитию остаточной микрофлоры, окислительным процессам. Важную роль в этом отношении играет упаковка (Ю.А. Оленев [10]).

     В качестве упаковки мелкофасованного мороженого применяют: этикетки; этикетки и пакетики из пергамента, подпергамента, пленки полиэтиленовой пищевых марок, ламинированного целлофана, алюминиевой фольги, полипропиленовой пленки, комбинированного материала; стаканчики из комбинированного материала; стаканчики из полистирола; стаканчики бумажные или из бумаги с водостойким покрытием; коробочки из картона марки А с водонепроницаемым покрытием; “фунтики” и конусы из алюминиевой, ламинированной или кашированной фольги. Упакованное мороженое укладывают в ящики из полимерных материалов и ящики из гофрированного картона. Ящики оклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

     В качестве упаковки весового мороженого используют: ящики из гофрированного картона с мешками-вкладышами полиэтиленовыми массой нетто не более 10кг; ведра с крышками из полимерных материалов, соответствующих требованиям Санитарных правил и норм, не более 10л.

     На  каждую упаковочную единицу типографским способом не пахнущей несмываемой краской, разрешенной к применению в молочной промышленности органами Госсанэпиднадзора, наносят маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52175-2003.

     Транспортная  маркировка при междугородних перевозках содержит манипуляционные знаки “Скоропортящийся груз” и “Ограничение температуры”.

     Транспортирование мороженого осуществляется в автомобилях-рефрижераторах и автофургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование мороженого осуществляется с использованием сухого льда. Температура в используемом транспортном средстве должна быть не более -12°С. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, быть чистым и в исправном состоянии. Мороженое должно сопровождаться документом предприятия - изготовителя подтверждающим качество и безопасность продукта для здоровья человека: сертификат соответствия, удостоверение о качестве, выданное лабораторией предприятия.

     Хранение  мороженого осуществляют в холодильных  камерах при температуре не более -22°С и относительной влажности 75-90%. Температурные колебания в камере хранения не должны превышать ±2°С. В камерах необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

     Закаленное  мороженое желательно реализовать  по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. В процессе длительного хранения происходит  изменение органолептических свойств мороженого, а это не желательно, так как органолептические свойства мороженого гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют спрос. По данным В.П. Шидловской [19], одной из причин изменения органолептических свойств мороженого при хранении является наличие пороков органолептических свойств сырья. Так, для сливок лимитирующим является состояние жировой фазы, для плодово-ягодных добавок- способность катализировать окислительные процессы. Частичная замена сахарозы в мороженом глюкозо-фруктозным сиропом и сиропом гидролизированной лактозы, виноградными концентратами и патокой предотвращает образование на поверхности порции мягкого мороженого или брикета закаленного мороженого твердой корки, появляющиеся в результате кристаллизации сахарозы при -18-22°С.

     В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, значительнее ее колебания и дольше срок резервирования. Укрупнение кристаллов льда может происходить  в результате снижения способности стабилизаторов и других компонентов, например белков, связывать воду. Ранее связанная вода высвобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов. На укрупнение кристаллов лактозы при хранении влияют содержание лактозы, молочного жира, стабилизаторов и температуры. Следствием укрупнения кристаллов лактозы является появление мучнистости и песчанистости. Для предотвращения этого при хранении смесей для мороженого предельно допустимой концентрацией лактозы является при: -12°С-8,2%; -18°С-11,3%; -30°С-16,1%.

     При хранении мороженое легко поглощает  запахи из воздуха камеры, а также  запахи, присущие упаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно плодово-ягодного мороженого.

     Подытоживая вышесказанное, можно сделать вывод, что определяющими факторами, сохраняющими качество мороженого, являются упаковка, а также правильные, с соблюдением  всех необходимых требований и режимов, его транспортирование и хранение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        1.6 Пороки органолептических свойств мороженого и меры их             предотвращения

    В процессе производства и хранения мороженого, при несоблюдении необходимых технологических режимов, а также при нарушении рецептур могут возникать различные дефекты и пороки продукта. Их причины и меры предупреждения приведены в таблице 7.

 Таблица  7 – Пороки органолептических  свойств мороженого

Порок	Причина	Меры предупреждения и снижения
1	2	3
Неоднородная  масса, потеря формы	Повышение температуры  хранения	Соблюдать условия  хранения мороженого
Неоднородный, излишне или недостаточно выраженный цвет	Излишнее или  недостаточное количество пищевых красителей, плодово-ягодных и овощных добавок	Соблюдать рецептуры использования пищевых красителей, плодово-ягодных и овощных добавок
Неоднородная  структура	Комочки жира, стабилизатора, нерастворимых молочных продуктов	Обязательно гомогенизировать смеси для мороженого: молочного - при 12,5-15,0 МПа; сливочного - при 10,0-12,5 МПа; пломбира при 7,5-9,0 МПа. Правильно готовить стабилизаторы для внесения в смеси. Тщательно перемешивать смеси в момент их подготовки.
Грубокристаллическая структура	Низкое содержание СОМО (менее 8%). Недостаточная вязкость при созревании смеси. Образование крупных кристаллов льда при медленном замораживании, закаливании и нарушении условий хранения. Недостаточное количество стабилизатора. Низкая  взбитость смеси для мороженого при высоком содержании сахарозы.    Резкие  колебания температуры при хранении	Повышать содержание СОМО. Соблюдать параметры созревания (не более 24 часов) и фризерования смеси в зависимости от вида мороженого. Хорошо перемешивать смесь и соблюдать режим замораживания, закаливания и хранения.      Повышать  содержание стабилизатора.  Достигать взбитости смеси для мороженого не ниже 50% для молочного, 60% для сливочного и пломбира и 40% для плодово-ягодного. Не превышать содержание сахарозы более 20% путем частичной замены ее плодово-ягодными добавками. Не допускать резких колебаний температуры при хранении мороженого
Продолжение таблицы 7
1	2	3
	Низкая гидратация белков и, как следствие, повышение свободной влаги.	Повышать температуру  смеси для мороженого.
Снежистая, хлопьевидная структура	Высокая взбитость  при низком содержании СОМО и стабилизатора и высоком жира. Большое количество крупных воздушных пузырьков. Увеличение  размеров кристаллов льда при закаливании и хранении мороженого при частой замене сахарозы подсластителями.	Повышать дисперсность воздушной фазы мороженого путем увеличения содержания СОМО, стабилизаторов и снижения жира.    Соблюдать режимы закаливания и хранения мороженого.
Появление твердой корочки на поверхности	Высокое содержание сахарозы.	Частичная замена сахарозы виноградными концентратами, глюкозо-фруктозными сиропами и гидролизированной лактозой
Творожистая консистенция	Гомогенизация при очень высоких давлениях. Высокая кислотность. Много кальциевых солей	Соблюдать параметры  гомогенизации. Контролировать кислотность  смеси для мороженого.
Мучнистая, песчанистая консистенция	Высокое содержание СОМО, в т.ч. лактозы. Наличие крупных кристаллов лактозы 10-15 мкм.	Снижать содержание СОМО (не менее 8-10%). Соотношение влаги и СОМО не менее 6,6. Достигать оптимальной взбитости для мороженого.
Крошливая консистенция	Излишне высокая  взбитость, наличие крупных воздушных пузырьков. Низкое содержание СОМО и стабилизаторов в смеси для мороженого.	Достигать оптимальной  взбитости смеси. Повышать содержание СОМО и стабилизаторов в смеси для мороженого.
Крупитчатая консистенция	Недостаточная гомогенизация смеси для мороженого, особенно при высоком содержании жира.	Соблюдать параметры  гомогенизации смеси для мороженого.
Излишне плотная консистенция	Недостаточная взбитость, особенно при высоком содержании СОМО.	Достигать оптимальной  взбитости мороженого при некотором снижении содержания СОМО
Продолжение таблицы 7
1	2	3
Тягучая, тестообразная консистенция (при таянии)	Недостаточная взбитость при высоком содержании СОМО, стабилизатора, повышенное давление гомогенизации при высоком содержании жира в смеси	Снижение содержания СОМО, стабилизатора; повышение температуры гомогенизации.
Жидкая водянистая консистенция (при таянии)	Недостаточное содержание СОМО и стабилизатора в смеси. Мороженое быстро тает	Повышать  содержание СОМО и стабилизатора в смеси.
Пенистая  консистенция (при  таянии)	Излишне высокое  содержание яиц и стабилизаторов.	Снижение содержания яиц и стабилизатора.
Нечистые  вкус, запах и аромат	Использование молочных продуктов, пищевых добавок неудовлетворительного качества.	Контролировать  качество молочных продуктов и пищевых добавок.
Прогорклый запах, салистый вкус	Использование молочного сырья с прогорклым запахом и вкусом.	Контролировать  качество молочного сырья.
Излишние  вкус и аромат фруктовых и овощных добавок	Несоблюдение  рецептур по использованию плодово-ягодных и овощных добавок.	Использовать качественные плодово-ягодные и овощные добавки.
Соленый привкус	Попадание рассола  при закаливании мороженого в  эскимогенераторе.	Следить за работой  эскимогенератора.

 
 

     Таким образом, для получения качественного  продукта, без каких-либо недопустимых дефектов, при производстве мороженого в обязательном порядке должны приниматься меры по их предотвращению, а также соблюдаться все основные условия и режимы. 
 
 
 
 

    1.7 Перспективы развития рынка мороженого

    Производство  мороженого в России осуществляют около 250 предприятий. Особенности российского рынка мороженого – практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

    Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1% и составил 412 тыс.т. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский холод», имеют прирост производства от 20 до 30%.

    В последние годы заметно изменилось соотношение экспорта и импорта мороженого: в 2006 г. экспорт составил 12,8 тыс.т., импорт – 5,4 тыс.т.

    За  последние годы несколько вырос  объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год, хотя это значительно  ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

    Для ассортимента мороженого, производимого  на предприятиях РФ, характерно преобладание (70-80%) порционного мороженого, которое  в осенне-зимний период сокращается  максимум до 55%. Количество наименований изменяется на 15-20% (от 450 до 530). Вытесняются дешевые виды продукции, наращиваются высокодоходные, в частности, увеличиваются продажи рожков и эскимо с натуральными фруктовыми и другими наполнителями. Расширяется сегмент продукции, ориентированной на здоровый образ жизни: с пониженным содержанием жира и сахара, с функциональными добавками (обогащенное витаминами, йодом, кальцием).

    Увеличиваются объемы выпуска семейного мороженого для домашнего употребления. Большинство  предприятий ориентируются на постоянное выдвижение на рынок новых продуктов, за счет чего наращивается их реализация. В то же время появляются тенденции оптимизации ассортиментной линии в пользу хорошо известных видов («Айсберри»). Наиболее перспективно создание зонтичных брэндов, выпуск разных видов мороженого под единой торговой маркой («Инмарко»).

    Резерв  роста объема продаж – крупнофасованное мороженое (торт, лоток, ведерко) для  потребления в домашних условиях. Большой брикет – наиболее популярное крупновесовое мороженое, второе место  занимает лоток/ванночка, третье – торт (В.Н. Елхов [5]).