Ассортимент и оценка качества тортов-мороженых, вырабатываемых ООО «РосФрост», г. Троицк

 

       Анализ таблицы 1 показывает, что в мороженом содержатся следующие неорганические пищевые вещества:

  - вода - составляет основную часть продукта (66%). Количество воды и ее фазовые превращения (замерзание, плавление льда), как полагает Ю.А. Оленев [11], в процессе холодильной обработки и хранения в значительной степени обусловливают качественные показатели (вкус, структуру, консистенцию) и теплофизические характеристики мороженого.

  - минеральные вещества (макро и микроэлементы). Значение содержащихся в мороженом минеральных веществ для организма человека очень велико: они участвуют в построении тканей (Ca, P, Fe, I, F), поддержании кислотно-щелочного равновесия (Cl), в нормализации водносолевого обмена (К, Na), в деятельности ЦНС (Ca, P, Mg), входят в состав крови и участвуют в кроветворении (Fe, Cu, Co) (З.П. Матюхина, Э.П. Королькова [8]).

  По свидетельству Ю.А. Оленева [12], в мороженом содержатся такие важнейшие органические элементы:

  - жир, в основном молочный, наиболее ценный по сравнению с другими жирами. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включает несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. Благодаря  тонкодисперсному состоянию жира, повышается его усвояемость, что в свою очередь увеличивает пищевую ценность мороженого. В рецептуру некоторых видов мороженого входят также растительные жиры, полезные для организма человека.

  - белки в мороженом представлены в основном казеином и сывороточными белками, альбумином и глобулином. Кроме этих белков в мороженом содержатся белки оболочек жировых шариков, которые отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фениланилин и треонин. Из таблицы видно, что белки мороженого содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

  - углеводы представлены сахарозой и молочными сахарами (лактозой и галактозой). Для организма человека они являются существенными источниками энергии.

  - витамины - представлены витамином А и ß-каротином, витаминами группы В, Д₁ ,Е₁, Р, во фруктовом мороженом содержится много витамина С.

  Анализируя  вышесказанное, можно сделать вывод, что сложный и разнообразный  химический состав, а также высокая  пищевая ценность мороженого обусловлены применяемым для его производства сырьем, в основном молочным. 
 
 
 
 

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1.2 Сырье, используемое для производства мороженого

  Сырье - продукты и материалы, предназначенные  для дальнейшей обработки. В процессе производства мороженого используется основное и вспомогательное сырье (Г.В. Твердохлебов, В.Н. Алексеев и др. [17]).

  Основное  сырье для производства мороженого.

  Вода - для производства мороженого используется вода питьевая, отвечающая требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  Сахар - обязательный компонент всех видов мороженого. Как свидетельствуют Г.В.Твердохлебов, В.Н.Алексеев с соавт. [17], сахар придает мороженому сладкий вкус и уменьшает температуру его замерзания, препятствует образованию крупных кристаллов льда при фризеровании, обеспечивая тем самым нежную и однородную консистенцию готового продукта. Для производства мороженого применяется сахар с массовой долей сахарозы не менее 99,55...99,75% и содержанием влаги не более 14%. На предприятие сахар поступает в тканевых мешках массой нетто 50кг.

  Молоко - является основным сырьем для производства мороженого и основным источником питательных веществ. В производстве могут использоваться: молоко коровье цельное (плотность 1027-1034 кг/м³, СОМО 10,5-17%, СОМО при расчете рецептур - 8,1%, кислотность 21ºТ); обезжиренное молоко (кислотность не более 21ºТ); сгущенное обезжиренное молоко (сухих веществ 27-35%, кислотность не более 60ºТ); сгущенное цельное молоко с сахаром (содержание влаги не более 26,5% , массовая доля сахарозы - не менее 43,5%, массовая доля сухих веществ не менее 28,5%, жира не менее 8,5% , кислотность не более 48ºТ); сгущенное молоко с сахаром (влаги не более 26,5%, сахарозы не менее 43,5%, жира 5%, кислотность не более 54ºТ); сухое цельное молоко (применяется только высшего сорта 20 и 25% жирности, кислотность 21-22ºТ, жира 1%); сливки сухие (применяются только высшего сорта, жирностью не менее 42%, влаги не более 4%, кислотностью не более 20ºТ) (Ю.А. Оленев [13]).

  Жиры - используются для производства шоколадных изделий, вафельных и прохладительных начинок. Кондитерский жир входит в состав некоторых видов Любительского мороженого, а также для приготовления специальных видов ароматической глазури. Содержание влаги в жире не должно превышать 0,2-0,3%, температура плавления 33-34ºС.

  Глюкоза применяется в качестве антикристаллизатора  для улучшения структуры продукта. Влажность глюкозы должна быть не выше 75%.

  Какао-порошок - используется для производства глазури и шоколадных видов мороженого. В производстве используется какао-порошок влажностью не более 6%, жирностью не менее 9%.

  Орехи - используется фундук, миндаль, арахис, они могут быть сырыми или обжаренными.

  Масла: кокосовое и коровье сливочное  не соленое. Применяется только высшего  сорта.

  Быстрозамороженные  плоды и ягоды - груши, яблоки, сливы, персики и т.д. Придают мороженому приятный аромат, улучшают вкус и повышают ценность мороженого, обогащая его углеводами, витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

  Стабилизаторы - коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу и повышая вязкость смеси, способствуют структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового мороженого и повышают сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов применяются желатин, агар, агароид, альгинат натрия, крахмал пищевой, пектин.

  Красители - достаточно трех цветов: красный, желтый, синий. Другие требуемые цвета получают смешиванием в тех или иных соотношениях двух или трех красителей. Применяются красители: красный свекольный (Е162), куркумин (Е100), кармин (Е120), аннато (Е160), тартразин (Е102), желтый (Е107), индигокармин (Е132), зеленый (Е142) и т.д.

  Вкусовые  и ароматические добавки - применяются для улучшения вкуса и аромата мороженого. С этой целью используются  ванилин, кофе, чай, органические кислоты, пищевые эссенции, вино, ликеры и т.д.

  Основным сырьем для производства вафель, по данным А.П.Кладия, В.А.Выгодина [7], являются: пшеничная мука высшего и первого сорта, топленое масло с содержанием жира не менее 98%, растительное масло, мороженые яичные продукты, разрыхлители, пекарский фосфатный концентрат, поваренная соль.

  К вспомогательным материалам, применяемым в производстве мороженого, Ю.А.Оленев [11] относит: палочки из березы, ольхи, ясеня, липы, бука, дуба - они должны быть тщательно отшлифованы и без загрязнений; пломбы, их навешивают на тару с помощью шпагата или проволоки, чтобы гарантировать целостность продукта; шпагат; клей; медицинская марля; лавсан; скотч. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  

 

    1.3 Технологическая схема производства мороженого

  Качество  мороженого формируется непосредственно  в процессе его производства. По данным А.Г. Кладия, В.А. Выгодина [7], процесс изготовления мороженого состоит из нескольких технологических стадий:

              

  

                           приготовление смеси

  

    

                    

  

  

                    

  

                    

  

                     

  

  

                        

         

  Приемка и подготовка сырья. Применяемое для производства мороженого сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01). Сырье принимается по качеству и по количеству. Проводится обязательная оценка органолептических свойств сырья, и определяются физико-химические показатели. Сырье, не соответствующее требованиям нормативных документов по основным показателям, для производства мороженого не используется.

  Подготовка  сырья, по свидетельству Ю.А. Оленева, Н.Д. Зубовой [14], заключается в: фильтрации молока и сливок, дефростации и зачистке сливочного масла, растирании с сахаром и смешиванием с небольшим количеством молока какао, дроблении и обжарке ядер орехов, промывке и обсушивании изюма, измельчении цукатов и т.д. Желатин, агароид и альгинат натрия промывают холодной водой, выдерживают в ней для набухания, а затем растворяют при температуре 65ºС.

  Приготовление смеси производят в смесительных ваннах с рубашкой и мешалкой. Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают и вводят в смесительную ванну в следующем порядке:

  1) сгущенные молочные продукты

  2) сухие продукты - сухие молочные  продукты и некоторые стабилизаторы для улучшения растворения предварительно смешивают с частью сахарного песка.

  Смешивают компоненты в подогретом виде при температуре 35-45^оС, что обеспечивает наиболее полное и быстрое их растворение. Смеси готовят, пользуясь специальными рецептурами, которые рассчитывают, учитывая наличие того или иного сырья, его качество, состав. Принимают во внимание необходимость уменьшения себестоимости сырья. Ю.А. Оленев [11] доказывает, что правильный расчет рецептуры в сочетании с точным анализом позволяет избежать изготовления мороженого нестандартного качества. Производственные потери сырья и готовой продукции в рецептуре не учитываются. Существуют несколько методов расчета рецептур. Наиболее часто применяются алгебраический метод, и метод произвольного выбора отдельных компонентов смеси с последующим расчетом количеств остальных.

  Фильтрование  смеси - проводится для удаления из нее нерастворившихся комочков сырья  и возможных механических примесей. Используются фильтры дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические и др.

  Пастеризация  смеси - проводится для уничтожения  болезнетворных бактерий в смеси  и уменьшения общего объема микрофлоры. Пастеризуют смесь при температуре 80-85^оС с выдержкой 50-60с.

  Гомогенизация смеси - проводится для раздробления жировых шариков, с целью уменьшения их отстаивания при хранении и фризеровании смеси. Гомогенизируют смесь при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Гомогенизацию проводят при определенном давлении (в МПа): для молочной смеси - от 12,5 до 15, сливочной смеси -  от 10 до 12,5, пломбира - от 7 до 9.

  Охлаждение  смеси осуществляется с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Смесь охлаждается потоком ледяной воды температурой -1-2°С или хладоносителем с более низкой температурой -5-7°С. При более низкой температуре хладоносителя происходит значительное загустение смеси и нежелательное намерзание ее на поверхности охладителя. В процессе охлаждения вносятся ароматические вещества.

  Хранение  смесей - обязательно для смесей мороженого, содержащих желатин. Проводится в течение 4-12 часов при температуре -4-6°С. В процессе хранения увеличивается вязкость смеси.

  По  свидетельству А.Г. Кладия, В.А. Выгодина [7], фризерование смеси - основной процесс производства мороженого, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется в последующей холодильной обработке продукта. Фризерование смеси производится во фризере, который представляет собой цилиндр с рубашкой и мешалкой. В рубашку подается хладагент с температурой -18°С и ниже. Смесь под давлением поступает во фризер, где подвергается интенсивному перемешиванию. Лопасти мешалки прижимают смесь к охлаждаемым стенкам фризера, где она замерзает, одновременно в смесь вбивается воздух. Ножи мешалки непрерывно снимают намерзший слой мороженого, который в виде пластичной массы выводится из фризера и направляется в расфасовку. Температура замораживаемой смеси -2,2..-3,5°С, в зависимости от химического состава смеси. Во время фрезерования от 29 до 67% воды переходит в кристаллическое состояние, и между жировыми шариками образуются мелкие кристаллики льда, не ощутимые на вкус.