Ассортимент и оценка качества тортов-мороженых, вырабатываемых ООО «РосФрост», г. Троицк

  Фасование - выходящее из фризера мороженое  расфасовывают в металлические, хорошо луженые гильзы, массой нетто 18-20кг, закрывают кружком из пергамента, а затем крышкой. Мороженое может быть расфасовано и в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами. Мелкофасованное мороженое выпускается в вафельных стаканчиках, трубочках и рожках, брикетах с вафельными прокладками, в виде эскимо, глазированным шоколадной глазурью или ее заменителями.

  Закаливание проводится в скороморозильных аппаратах с воздушным или рассольным охлаждением туннельного типа. Этот процесс проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда. Процесс закаливания продолжается 30-45 минут при температуре -30°С. В процессе закаливания температура мороженого уменьшается до -15....-18°С. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащегося в мороженом.

  Перед помещением в камеру хранения мелко  фасованное мороженое подвергают также  дозакаливанию. Продолжительность дозакаливания от 24 до 36 часов при естественной и искусственной циркуляции воздуха, температура которого должна быть не больше -20°С. 

   Торты представляют собой деликатесные изделия  из мороженого со всевозможными вкусовыми, десертными и пищевыми добавками: сливочным кремом, взбитыми сливками, взбитыми запеченными белками (меренгами), свежими и засахаренными ягодами и фруктами, цукатами, орехами и т.д.

   Масса тортов от 0,25 до 3кг. Торты вырабатывают из пломбира. Они подразделяются на сливочно-ванильные, сливочно-ореховые, сливочно-фруктовые, шоколадные и другие. Их изготавливают также из «мраморного» пломбира, в несколько слоев из разных видов пломбира без прокладки и с прокладкой между слоями бисквитом, вафлями. Торт украшают сверху кремом (различным рисунком) и другими добавками (Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова [14]).

   Для приготовления тортов используется мороженое, обладающее наиболее высокими вкусовыми достоинствами и хорошей консистенцией, взбитость его должна быть не менее 80%, а температура при выходе из фризера -5˚С.

   Крем, используемый для украшения, должен иметь нежную консистенцию, однородную по всей массе. Для придания крему  вкуса, цвета и аромата в него вводят наполнители и ароматизаторы: какао порошок, кофе, ванилин и  др. Крем можно подкрашивать карамелью и пищевыми красителями. Растворы красителей и наполнителей предварительно пастеризуют.

   Глазурь для отделки применяют ту же, что  и для глазировки мороженого на палочке.

   При изготовлении торта вручную берут от коробки для торта нижнюю часть (донышко) и заполняют ее без пустот мороженым, подставив под насадку от фризера. Взвесив, донышко с мороженым покрывают пергамином и направляют в закалочную камеру. Закаленное мороженое в коробках подают в цех для отделки и украшения его поверхности. Из крема предварительно делают розочки и лепесточки, которые тоже после закаливания раскладывают по поверхности изделия вместе с другими добавками. Жидкий крем с помощью специальных приспособлений наносят на изделие в виде различных узоров.

   Упакованные торты направляют в камеру хранения с температурой не выше -20˚С. В момент отпуска потребителю в коробки  с тортами кладут сухой лед.

   Торты изготовляют также на специализированных линиях.

   Линия производства тортов из мороженого состоит  из фризера ОФИ, фасовочного полуавтомата, подсобного стола, туннельного скороморозильного аппарата и транспортера для отделки тортов кремом.

   Мороженое из фризера поступает в дозатор  фасовочного полуавтомата. Вручную  ставятся донышки от тортовых коробок  на транспортер фасовочного полуавтомата, которые, продвигаясь, подходят под дозатор и получают порцию мороженого. С транспортера донышки с мороженым снимают вручную, ставят на подсобном столе по 4 шт. на лоток, а затем лотки размещают на подвески закалочного конвейера туннельного скороморозильного аппарата. Закаливание происходит при температуре -32˚С в течение 40 минут. На выходе из скороморозильного аппарата лотки вручную снимают с закалочного конвейера и переставляют на транспортер, на котором происходит оформление тортов.

   Пока  лотки с тортами движутся по транспортерной ленте, работницы вручную, пользуясь кондитерским мешком с насадкой, отделывают торты кремом. В конце транспортера коробки с тортами закрывают крышками и направляют на подзакаливание и хранение в холодильную камеру.

   Линию обслуживают 7 человек.

      Таким образом, производство мороженого  –  это сложный технологический  процесс, состоящий из нескольких  технологических стадий. Каждая  стадия имеет большое значение  в формировании качества мороженого. В процессе производства формируются органолептические показатели, определяющие выбор покупателя, и, соответственно, влияющие на сбыт продукции.  
 
 
 

          1.4 Требования к качеству мороженого

     Мороженое должно вырабатываться в соответствии с требованиями      ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», по технологической инструкции, а также с соблюдением требований «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», принятого Государственной Думой 23 мая 2008 г.

     Согласно  ГОСТ Р 52175-2003, мороженое по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

  Таблица  2 – Требования к органолептическим  показателям мороженого 

     Физико-химические показатели мороженого, в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003, должны удовлетворять следующим требованиям, указанным в таблицах 3 и 4:

  Таблица  3 – Требования к физико-химическим показателям мороженого

Таблица 4 – Кислотность мороженого