Ассортимент и оценка качества тортов-мороженых, вырабатываемых ООО «РосФрост», г. Троицк

  1) эскимо:

• «Любимая зима»- пломбир классический ванильный в шоколадной глазури;
• «Трюфель»- пломбир классический ванильный со стержнем в шоколадной глазури;
• «Шоколадное в шоколаде»- пломбир классический ванильный в шоколадной глазури;
• «Советский стандарт»- пломбир жирный ванильный;
• «СССР»- пломбир жирный ванильный;
• «Ночной Курган»- пломбир классический ванильный в шоколадной глазури;
• «Екатеринбургский пломбир»- пломбир классический ванильный в шоколадной глазури;
• « Три орешка»- пломбир классический ванильный в шоколадной глазури.

  2) в вафельном стаканчике:

• «Кузя» – пломбир классический ванильный;
• «Кузя» - пломбир классический ванильный с вареным сгущенным молоком;
• «Кузя» – пломбир классический ванильный с мягкой карамелью;
• «Клубничка» – пломбир классический ванильный в вафельном рожке с джемом;
• «Сгущенка» - пломбир классический ванильный в вафельном рожке с вареным сгущенным молоком.

  3) мороженое в пластиковой упаковке:

• «Дон Ананас» - с ананасовым джемом;
• «Кофе в мороженом» - с кофе;
• «Этно» - с корицей и цукатами яблок;
• «Пломбир» - пломбир ванильный жирный;
• «Пломбир» - с вареным сгущенным молоком;

                                 - с карамелью и орехом арахис;

                                 - с абрикосовым джемом;

                                 - с клубничным джемом;

                                 - с шоколадной крошкой.

• «Любимая Зима пломбир» - с вареным сгущенным молоком;

                                                          - с карамелью и грецким орехом.                                    

• «Любимый Курган» - пломбир классический ванильный в шоколадной глазури;
• 100% настоящий пломбир - пломбир ванильный жирный;
• 100% пломбир Зима - пломбир ванильный жирный;
• пластиковый стакан - с абрикосовым джемом;

                       - с клубничным джемом;

                       - с ананасовым джемом;

                       - с апельсиновым джемом;

                       - с шоколадом.

  По  ТУ 9228-002-75447049-07 (введен в действие с 13.07.07 г.)

  Мороженое фруктовый лед и мороженое ароматизированный лед выпускается в следующем ассортименте:

  - мороженое «Лимон» - фруктовый лед;

  - мороженое «Ананас» - фруктовый лед;

  - мороженое «Вишня» - фруктовый лед;

  - мороженое «Апельсин» - фруктовый лед;

  - мороженое «Клюква» - фруктовый лед;

  - мороженое «Яблоко» - фруктовый лед;

  - мороженое «Кола» - ароматизированный  лед.

  По ТУ 9226-001-45631399-04 (введен в действие с 1.01.05 г.)

  1) эскимо:

• «Зайка» - растительно-сливочное шоколадное;
• «Зайка» - растительно-сливочное крем-брюле;
• «Зайка» - растительно-сливочное ванильное;
• «Клубничка» - сливочно-растительное жирное ванильное с клубничным джемом;
• «Черничка» - сливочно-растительное жирное ванильное с черничным джемом;
• «Ананасик» - сливочно-растительное жирное ванильное с ананасовым джемом;
• «Ириска» - сливочно-растительное жирное ванильное с ирисом сливочным;
• «Веселая коровка» - сливочно-растительное жирное ванильное с вареным сгущенным молоком;
• «Забава» - сливочно-растительное двухслойное ванильно-шоколадное.

  2) мороженое растительно-сливочное  в вафельном стаканчике:

• «Кузя» - ванильное;

                         - ванильное с орехом;

                         - ванильное с шоколадной крошкой;

- ванильное с изюмом;

                            - с ароматом крем-брюле;

- с ароматом клубники;

- с ароматом абрикоса;

- с ароматом дыни;

- с ароматом кокоса и кокосовой стружкой;

- шоколадное.

• «Ежик» - ванильное в шоколадной глазури с орехом;
• «Ежик» - ванильное со сгущенкой в шоколадной глазури с орехом.

  3) мороженое сливочно-растительное  в пластиковом стакане:

• «Мишутка» - ванильное с вареным сгущенным молоком;
• «Ваня»- ванильное с вареным сгущенным молоком;
• «Рыжик»- с ароматом крем-брюле и вареным сгущенным молоком;
• «Маня» - с ароматом крем-брюле и вареным сгущенным молоком;
• «Любимая Зима»- ванильное с вареным сгущенным молоком;
• «Любимая Зима» - с ароматом крем-брюле и вареным сгущенным молоком.

  4) серия «Три медведя»:

• «От Михайла Ивановича» - растительно-сливочное жирное ванильное с изюмом;
• «От Настасьи Петровны» - растительно-сливочное двухслойное нормальной жирности ванильно-шоколадное;
• «От Мишутки» - ванильно-клубничное;
• «От Мишутки» - растительно-сливочное жирное с вареным сгущенным молоком.

  5) серия «Любимая Зима» - растительно-сливочное  жирное:

                                                   - ванильное; 

                                                - ванильное с изюмом;

                                                - ванильное с орехом;

                                                - ванильное с шоколадной крошкой;

                                                - ванильное с кокосовой стружкой;

                                               - с ароматом ананаса;

                                                - с ароматом крем-брюле;

                                                - с ароматом кокоса;

                                                - с ароматом дыни;

                                                - с ароматом персика;

                                                - с ароматом кофе.

  6) мороженое сливочно-растительное  жирное (торты):

  - «Мороженое с шоколадом и орехом» - ванильное, декорированное шоколадом и орехами;

  - «Мороженое с вареной сгущенкой» - ванильное, декорированное вареным сгущенным молоком;

  - «Мороженое с черничным джемом» - ванильное, декорированное черничным джемом;

     - «Рафаэлла» - ванильное, декорированное сгущенным молоком с кокосовой стружкой, орехом миндаля;

    - «Рандеву» - ванильное, декорированное шоколадным топингом и вишневым вареньем;

    - «Рандеву» - ванильное, декорированное персиковым джемом.

    Таким образом, анализ ассортимента предприятия  показывает, что всего ООО«РосФрост»  производит свыше 85 наименований мороженого, в том числе согласно ГОСТ 52175-2003: 8 наименований эскимо, 5 наименований мороженого в вафельном стаканчике, 19 наименований мороженого в пластиковой упаковке; согласно ТУ 9228-002-75447049-07: 7 видов мороженого фруктовый лед; согласно ТУ 9226-001-45631399-04: 9 наименований эскимо, 12 видов мороженого растительно-сливочного в вафельном стаканчике, 6 разновидностей мороженого сливочно-растительного в пластиковом стакане, 4 наименования мороженого из серии «Три медведя», 11 из серии «Любимая зима» и 6 наименований мороженого сливочно-растительного жирного (тортов).

    Ассортимент предприятия не остается неизменным и постоянно пополняется новыми видами мороженого. 
 
 
 
 

2.2.2 Особенности технологии производства сливочно-растительного         мороженого жирного (тортов)

    Производство  сливочно-растительного мороженого на предприятии осу-ществляется  в соответствии с требованиями «Технологической инструкции по производству мороженого», утвержденной МинТоргом СССР и Госагро-промом СССР 11 декабря  и  5 декабря 1986 года.

    Технология  выработки сливочно-растительного  мороженого предусмат-ривает смешивание сухих компонентов (сухое цельное, обезжиренное молоко и сахар) и их восстановление в смеси цельного молока и сливок при температуре 45ºС. Цельное молоко (25-30% количества) смешивается с растительным маслом, в которое предварительно был внесен стабилизатор-эмульгатор PGX-1 в количестве 0,4%, эмульгируется при 60±5ºС в гомогенизаторе клапанного типа при давлении 2,5-3,5 МПа, а затем вносится в основную смесь. После перемешивания в течение 5-10 минут смесь пастеризуют при температуре 85ºС с выдержкой 60с, гомогенизируют при этой же температуре (давление на первой ступени 10-12 МПа, на второй – 2,5-3,5 МПа). В охлажденную до 40ºС массу вносят предусмотренные рецептурой вкусоароматические добавки, выдерживают при этой температуре 3 часа, затем охлаждают до 4-6ºС, проводят созревание смеси (не менее 4 ч) и направляют во фризер непрерывного действия. Температура на выходе из фризера -3-4ºС.  Затем мороженое фасуется в пластиковые контейнеры,  закаливается и хранится при температуре -18ºС.

    Все операции по обработке смеси (приготовление, фильтрование, пастери-зация, гомогенизация, охлаждение, хранение и фризерование) осуществляются в соответствии с «Технологической инструкцией по производству мороженого».

    Фасование тортов-мороженых на предприятии  ООО «РосФрост» произ-водится  на  автомате  «ЖРД-800».

    Закаливание мороженого осуществляется в российской камере ОЛВ, в которой поддерживается температура –30°С. Мороженое в ней охлаждается до температуры –14°С в центре порции. Далее мороженое направляется на декорирование поверхности и на упаковку. Упакованное мороженое укладывают в транспортную тару и подают в холодильные камеры.

    В сливочно-растительном мороженом жировая фракция состоит из молочного жира и до 49% ее массы – это жиры растительного масла. В образцах такого мороженого наблюдается наибольшая взбитость при фризеровании, так как в них жировые шарики после гомогенизации имеют средний диаметр около 1 мкм.

    После ферментации смеси сливочно-растительного мороженого влияние на показатели качества готового продукта (размеры кристаллов льда, сопротивление таянию, размеры воздушных пузырьков и взбитость) оказывает продолжительность ее созревания.

    Созревание  смеси улучшает показатели качества мороженого в первые 4 часа, дальнейшее созревание сопровождается лишь незначительными изменениями. Протекающие при созревании смеси физико-химические изменения значительно улучшают взбиваемость, мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией. Увеличение насыщенности смеси воздухом приводит к образованию устойчивой пены, повышению сопротивляемости таянию в связи с уменьшением теплопроводности при увеличении аэрированности смеси.

    Улучшение структуры и консистенции мороженого при созревании смеси объясняется главным образом гидратацией молочных белков за счет стабилизатора. В результате гидратации увеличивается количество связанной воды и уменьшается содержание свободной воды (связанная вода дает при замерзании более мелкие кристаллы льда, чем свободная). Повышение взбитости и сопротивляемости таянию обусловлено гидратацией молочных белков за счет стабилизатора, а также отвердеванием глицеридов жира в виде смешанных кристаллов внутри них.

    Таким образом, созревание смеси независимо от вида жира и применяемого стабилизатора-эмульгатора необходимо проводить не менее 4 часов при температуре 2-6ºС. Дальнейшее созревание может быть предусмотрено в каждом конкретном случае, в зависимости от загрузки оборудования.