Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств молока, поступающего на реализацию в магазин «Бектышаночка» от разных поставщиков

4. «Домик в деревне» — это традиционные молочные и кисломолочные продукты высшего сорта, которые мы круглый год производим из натурального коровьего молока.

Многие продукты этой знаменитой марки — к примеру, топленые сливки — изготавливаются по старинным  рецептам. Поэтому про «Домик»  часто говорят — это «молоко  и молочные продукты родом из детства».

«Домик в деревне» —  это полностью натуральные, из настоящего деревенского молока, без добавления сухого, молочные и кисломолочные продукты, приготовленные по рецептам наших бабушек. Чтобы купить эти продукты, современному горожанину не надо ехать в деревню — достаточно заглянуть в магазин в двух шагах от дома

Основанием для завоза товаров в розничное торговое предприятие служит заявка. Она составляется по установленной форме. В ней  указывают наименование товаров  и основные их ассортиментные признаки (вид, сорт и т. д.), требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двух экземплярах, подписывает заведующий или директор магазина, затем ее заверяют печатью и направляют поставщику для исполнения.

Проведем анализ договорных отношений магазина ОАО «ЧГМК» на примере договора поставки № 132  от 15 марта 2010 г. Предмет договора  –  продукция, выработанная на предприятии.

Предметом договора поставки является товар (молоко, кефир, сметана), который поставляется в оговоренном количестве, с определенным сроком поставки, которые уточняются в момент заявки. Общая стоимость товара формируется в соответствии с оформленными счетами – фактурами и накладными на отпуск товара со склада поставщика.

По условиям договора поставка товара производится в срок не более 3 –  х календарных дней с даты согласования заказа с покупателем партиями в ассортименте, согласованным сторонами. Ассортимент и количество поставляемых по договору товаров определяется в спецификациях, а цены  –  в двухсторонних протоколах согласования. Спецификация является неотъемлемой частью договора, в обязательном порядке подписывается первыми лицами, уполномоченными подписывать спецификации со стороны поставщика и получателя товаров, и заверяется круглыми печатями обеих сторон.  Поставка осуществляется силами и средствами поставщика. В случае отсутствия спроса на товар покупатель вправе вернуть товар поставщику.

Согласно анализируемому договору продукция должна быть упакована  надлежащим образом, в соответствии с требованиями, предъявляемые к упаковке на данную группу продуктов. В момент передачи товара поставщик должен передать покупателю все необходимые документы для реализации товара: сертификаты соответствия, гигиенические сертификаты, приложения к ТТН. Качество поставляемых товаров должно соответствовать нормативной документации. Оценка договора показала, что в области обеспечения качества товара поставщик гарантирует его в течение срока её реализации при условии правильного хранения, что является положительной чертой договора. Приемка товаров производится в соответствии с инструкциями П – 6 и П – 7 (Приложение З, И). По условиям договора некачественный товар подлежит возврату поставщику. 

В договоре отражены ответственности  сторон на случай  невыполнения условий  договора. Рассмотрение претензий, согласно договору, осуществляется не позднее 4 –  х часов с момента поступления молочной продукции.

В договоре с указаны адреса сторон (юридических или местонахождения) и банковских реквизитов поставщика и покупателя. Договор подписан уполномоченными представителями и заверен круглыми печатями обеих сторон. Договор заключен на 1 год.

Рассмотрим договорные отношения  магазина  ЮниМилк «Простоквашино». Договорные отношения магазина построены на договоре поставки № 67 от 12 января 2010 г. Предметом договора являются мороженые полуфабрикаты мяса птицы, выпускаемые в соответствии с прайс–листом, указанным в договоре. В данном договоре соответствие качества колбас варено – копченых, подтверждается копией сертификата соответствия, а также предусматривается приложение и других документов на товар, подтверждающие его качественные характеристики.

Отрицательным моментом договора является отсутствие в нем пункта о сроках и периодах поставки, которые  являются существенными условиями  договора поставки, с учетом местонахождения  производства.  Наряду с определением периодов поставки в договоре следует установить и график поставки товаров (декадный или суточный), что позволит магазину рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально –  ответственных лиц, принимающих товар.

В договоре не четко определены ответственности сторон при нарушении сроков поставки, то есть оплата неустойки за просроченную поставку товаров. Поэтому на практике бывает, что продукция поступает в магазин намного позже, чем оговорено в договорах, а это несет за собой такие последствия, как сбой графиков поставок, изыскание дополнительных площадей для размещения товаров при одновременной поставке 2 –  х и более поставщиков.

Поэтому договор следует  доработать с целью однозначного толкования условий и предмета договора и четкого определения прав и ответственности сторон при возможных разногласиях.

 

2.2 Анализ ассортимента  молока, реализуемого в магазине. Расчет его рациональности 

 

При закупе новых видов молока и молочных продуктов учитывают вкусовые привычки потребителей, цену закупа товара, близость с места доставки. Для этого проводятся социологические опросы и маркетинговые исследования.

Ассортимент молочной продукции  разнообразен. Вся продукция сертифицирована и соответствует ГОСТам и ТУ.[6]

 

Вид товара Молочные товары	Количество Тн /В месяц	Относительные показатели структуры  ассортимента (%) Натуральном выражении
Молоко:	130	35,98
ОАО Комбинат  молочный стандарт	20
ЮниМилк	30
ОАО «ЧГМК»	50
«Домик в деревне»	30
Молочные консервы	65,0	18,00
Кисломолочные продукты	50,0	13,84
сливки	40	11,07
сметана	30,0	8,30
сыр	20,0	5,53
творог	15,0	4,15
Масло коровье	10,0	2,77
мороженое	1,3	0,36
Итого	361,3	100

 

Анализ структуры ассортимента по широте охвата.

В основу организационной  структуры положен групповой  ассортимент. В качестве общего признака выступает функциональное назначение – производство молочных товаров.

Видовой ассортимент является частью группового ассортимента: Молоко пастеризованное, молоко стерилизованное.

Глубина ассортимента : Молоко пастеризованное с содержанием жира –2,5%; 3,2%; 3,5%; 4,0%; 6,0%, сливки пастеризованные 8%; 10%; 20%; молочные консервы жирностью от 0,5% до19,0%; кисломолочные продукты от 1,0%до

4,0%; сметана 

от 10,0% до

30%; творог от 5,0% до 18%; масло  коровье от 60% до 82,5%, сыр. 

Новизна (обновление)ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется  действительным обновлением – количеством  новых товаров в общем перечне  и степенью обновления, которая выражается, через отношение количества новых  товаров к общему количеству наименований товаров или к действительной широте.

На рынке молочных товаров  пользуются большим спросом новинки: пастеризованное витаминизированное молоко, пастеризованное с какао, с кофе-6% до 15%, медовое сливочное  масло – 52%,

различные

(кисломолочные продукты), сырки творожные с наполнителями. 

 

2.3 Объекты и методы  исследования, их характеристика

 

В экспериментальной части  представленной курсовой работы отражены исследования показателей качества (физико – химические и органолептические показатели), поступающих на реализацию в магазин.  Исследования проводились на базе аккредитованной лаборатории. В качестве объектов исследования выбраны следующие фирменные образцы: 

Образец №1  –   молоко 3,2% жирности, производитель ОАО Комбинат Молочный Стандарт;

Образец №2  –  молоко «Простоквашино» 3,2% жирности, производитель ЮниМилк;

Образец №3  –  молоко «Первый вкус»  3,2% жирности, производитель ОАО «ЧГМК»;

Образец №4  молоко «Домик в деревне» 3,2% жирности.

Исследуемые образцы изготовлены  по действующим техническим нормативам и имеют все необходимые товаросопроводительные документы: счет –  фактура, сертификат качества, удостоверение качества.

При отборе проб учитывалась  принадлежность образцов к однородной партии. Под партией понимается любое количество молока одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства [28]. Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования молока. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии фиксировался массой 1литр, то для проведения органолептических и химических испытаний были взяты по 1 образцу единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился.

Оценка качества молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Желтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом, сибирской язвой и геморрагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придает молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока специфичный. При  определении запаха холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30 С. В холодном молоке запах распознается хуже. Молоко приобретает  посторонние запахи при хранении его с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации его не в молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуде. В таких случаях обильно размножаются гнилостные анаэробные микроорганизмы, гидролизирующие белки. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, при хранении силоса на скотном дворе, а также при скармливании силоса во время дойки.

Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса  молоко слегка подогревают. Затем берут  глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать корма, поедаемые  коровами. Например, редечный привкус  молоку придают редька, репа, брюква, турнепс, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молоко имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький вкус вызывается поеданием  коровами большого количества горьких  растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, заплесневелой яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые (психрофильные) микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при длительном хранении молока, загрязненного гнилостными бактериями, при температуре ниже 10 С. Металлический привкус характерен для молока при хранении его в ржавой или плохо вылуженной посуде.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков и лактобацилл. обладающих способностью образовывать слизь при сквашивании молока. Кроме того, ослизнение может быть вызвано некоторыми расами флавобактерий. При скармливании коровам большого количества жома, барды, свекольной ботвы, а также при разбавлении молока водой оно приобретает водянистую консистенцию. При поедании коровами полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом.

Лабораторным способом определяют физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень  чистоты, температура.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы  при температуре 20 С к массе воды такого же объема при 4 С. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельного молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя 1,030. Плотность обезжиренного молока находится в пределах 1,034-1,038, в среднем 1,035.

Кислотность. Свежевыдоенное молоко здоровых коров имеет слабокислую реакцию, рН 6,3-6,7 (16- 18 Т). Однако активная кислотность молока (рН) не совпадает с кислотностью, определяемой щелочью. Объясняется это тем, что белки молока содержат в своей молекуле как основные (аминные), так и кислотные (карбоксильные) группы, которые, вступая в реакцию с кислотой или щелочью, образуют соответствующие соли. Поэтому добавление к молоку небольших количеств щелочи или кислоты существенно не изменяет рН молока.

На кислотность свежего  молока влияет период лактации, характер кормления и состояние здоровья коров. Наибольшую кислотность имеет  молозиво. При избытке в рационе белка и фосфора кислотность молока повышается. Воспалительные процессы в молочной железе вызывают увеличение щелочности молока. При хранении молока кислотность его увеличивается вследствие развития микрофлоры, продуцирующей сахаролитические ферменты, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты и других кислых продуктов. Чем выше температура хранения молока, тем быстрее повышается его кислотность. Молоко с кислотностью ниже 16 Т и выше 20 Т считается некондиционным.

При нарушении у коров  обмена веществ, приводящих к развитию алкалоза, и при маститах молоко может иметь щелочную реакцию (до 7-15 Т). В конце лактации молоко также имеет щелочную реакцию.

Сухой остаток молока состоит  из жира, белка, молочного сахара и  минеральных солей. Показатель сухого остатка характеризует питательную ценность молока.