Производство помадки

 

 

По физико–химическим показателям сахар–песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3 – Физико–химические показатели сахара–песка

Наименование показателя	Норма для сахара–песка
1	2
Массовая доля сахарозы (в пересчёте на сухое вещество), %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %, не более	0,050
Массовая доля  золы (в пересчёте на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более: – условных единиц – единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

 

 

Патока (ГОСТ 5194–91).

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами. При изготовлении кондитерских изделий патока, являясь ценным питательным продуктом, выполняет рольантикристаллизатора и регулятора гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий.

Патоку вырабатывают главным образом из картофельного и кукурузного крахмалов.  Выпускается несколько сортов патоки: карамельная низкоосахаренная (КН), карамельная высшего сорта (КВ), карамельная первого сорта (КI), глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Для производства кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помады, сбивных изделий и т.д.), используют высокоосахаренную патоку.

По органолептическим и физико–химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4 [4].

 

Таблица 2.4 – Органолептические и физико-химические показатели патоки

Наименование показателя	Глюкозная высокоосахаренная (ГВ)
1	2
Вкус и запах	Свойственный патоке, без посторонних оттенков
Прозрачность	Прозрачная, допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным
Содержание сухих веществ, %, не менее	78
Содержание редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %	44–60
Присутствие тяжёлых металлов и мышьяка, свободных минеральных кислот, механических примесей	Не допускается

 

 

Молоко цельное сгущённое с сахаром (ГОСТ Р 53436 –2009).

Настоящий стандарт распространяется на сгущённое цельное молоко с сахаром, получаемое из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром.

По органолептическим показателям молоко цельное сгущенное с сахаром должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5 – Органолептические показатели молока цельного сгущённого с сахаром

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких–либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие лёгкого кормового привкуса.
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

 

По физико–химическим показателям молоко цельное сгущенное с сахаром должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.6.

 

Таблица 2.6 – Физико–химические показатели молока цельного сгущённого с сахаром

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	от 43,5 до 45,5
Продолжение таблицы 2.6
1	2
Общая массовая доля сухих веществ молока, %,  не менее в том числе жира, %, не менее	28,5 8,5
Кислотность, ºТ, не более	48
Кислотность в пересчёте на процентное содержание молочной кислоты, не более	0,43
Вязкость, Па·с	от 3 до 15 включ.
Чистота восстановленного сгущённого молока по эталону, утверждённому для коровьего молока, не ниже группы	11
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

 

 

Масло сливочное (ГОС Т Р 52969 – 2008).

Масло коровье (сливочное) относят к животным жирам и получают путем сбивания молочных сливок. В соответствии со стандартом масло коровье подразделяют на пять видов: несоленое, с добавлением соли, вологодское, любительское и топленое. При производстве конфет «Детям» используется сладко-сливочное несоленое масло, которое привозится на предприятие в картонных коробах по 20 кг. Храниться масло в холодильной камере  при температуре не выше 12⁰С [2].

По органолептическим показателям масло сливочное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.7.

 

Таблица 2.7 ─ Органолептические показатели  сладко-сливочного несоленого масла

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид	Плотнаяпластичная, однородная или недостаточно плотная; на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая
Цвет	Светло- желтый, однородный по всей  массе

 

 

По физико-химическим показателям масло сливочное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8.

 

Таблица 2.8 ─  Физико-химические показатели сладко-сливочного несоленого масла

Наименование показателя	Норма
Массовая для, %:     жира, не менее     влаги, не более     поваренной соли, не более	82,5 16,0 ─
Титруемая кислотность	Не более 26,0

 

 

Ароматизатор «Ванильный» (ГОСТ Р 52177–2003).

Для придания кондитерским изделиям приятного аромата добавляют различные ароматизаторы, которые бывают трёх типов: натуральные, синтетические и комбинации синтетических и натуральных ароматизаторов [2].

В производстве конфет «Детям» используют синтетический жидкий ароматизатор «Ванильный». 

По органолептическим показателям ароматизатор «Ванильный» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9.

 

Таблица 2.9 – Органолептические показатели ароматизатора  «Ванильный»

Наименование показателя	Характеристика и норма
Консистенция	Однородная прозрачная жидкость
Цвет	От светло–коричневого до коричневого
Вкус и запах	Характерные для ароматизатора конкретного наименования
По физико-химическим показателям ароматизатор «Ванильный» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.10.   Таблица 2.10 – Физико-химические показатели ароматизатора «Ванильный»
Наименование показателя	Характеристика и нормы
Плотность при 20 °С, г/см3	0,932–0,947
Показатель преломления при 20 °С	1,395–1,406

 

 

Биоинверт 200. Патент на изобретение №2366258.

Биоинверт 200 – ферментативная добавка, позволяющая добиться замедления кристаллизации сахара в производстве кондитерских изделий, содержащих инвертный сироп. Фермент получен из специаольноотобраного штамма Sacch. cereviziae.

 

Шоколадная глазурь (ГОСТ Р 53897 - 2010).

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао–бобов и сахара с введением и без введения вкусовых и ароматизирующих добавок [2].

По органолептическим показателям шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.11.

 

Таблица 2.11 – Органолептические показатели шоколадной (молочной, белой) глазури

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Характерные для данного вида глазури
Цвет	От светло–коричневого до тёмно–коричневого
Поседение	В застывшем состоянии допускается наружное и внутреннее поседение.
Консистенция: – при температуре 16–18 ºС – при температуре  40 ºС	Твёрдая Текучая

 

 

По физико–химическим показателям шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.12.

 

Таблица 2.12 – Физико–химические показатели шоколадной глазури

Наименование показателя	Шоколадная	Молочная шоколадная	Белая шоколадная
1	2	3	4
Продолжение таблицы 2.12
1	2	3	4
Массовая доля общего сухого остатка какао,%, не менее	25	15	─
Массовая доля масла какао,%, не менее	12	5	10
Массовая доля сухого вещества молока и (или) продуктов его переработки, %, не менее	─	12	14
Массовая доля молочного жира, %, не менее	─	2,5	2,5

 

 

 

Вода (ГОСТ 2874–82).

Для технологических и хозяйственных нужд кондитерские предприятия используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для приготовления сахаро-паточных сиропов, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559–96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Число микроорганизмов в 1 мл воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечной палочки должно быть не более 3. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец, и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм–эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг–экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Мg). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг–экв/л [5].