Производство помадки

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции [1].

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100 %, то выпуск сахаристых изделий составляет 45 %, а мучных — 55 %.

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказский. На остальные регионы приходится по 2-7 % .

Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 %.

Начинающим кондитерам следует обратить внимание на тот факт, что большинство наименований массовых видов кондитерских изделий запатентовано, а потому их выработка потребует получения лицензии от владельца патента.

На российском рынке немало неосвоенных ниш. Они обусловлены как удаленностью отдельных регионов и дороговизной перевозок, так и нерентабельностью выработки на крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой долей ручного труда, ограниченного спроса и т.п.).

При рассмотрении вариантов строительства кондитерского цеха, не на базе существующего производства, а в виде отдельного предприятия, изучаются условия водо- и электроснабжения, обеспечения газом и паром, возможность сброса сточных вод, удаленность транспортных магистралей. Проектная мощность цеха определяется из расчета на календарный год.

Кондитерская отрасль — материалоемкая отрасль, использующая в основном отечественное сырье. Производство кондитерских изделий достаточно рентабельное. Широкий спектр выпускаемых изделий позволяет вырабатывать на одном оборудованииразличный внутригрупповой ассортимент и, таким образом, быстро реагировать на потребительский рынок.

1 ТЕХНИКО-ЭКНОМИЧЕСКОЕ СРАВНЕНИЕ СУЩЕСТВУЮЩИХ МЕТОДОВ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ

В данном курсовом проекте рассмотрена технология производства помадных конфет «Детям».

Конфеты – это кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазированные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности, в сахарной пудре.

По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов: завернутыми, не завернутыми, в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может  быть обкатана и обсыпана целиком или частично сахаром песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленным орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

Корпуса конфет (отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из конфетных масс. Основные конфетные массы, из которых изготавливают конфеты, следующие: помадная (мелкокристаллическая масса),фруктовая (студнеобразная масса), фруктово-желейная (студнеобразная эластичная масса), желейная (студнеобразная эластичная масса),пралиновая (тонко измельченная масса0, марципановая (пластичная вязкая масса), сбивная (пенообразная масса), ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса), кремовая (маслянистая сбитая масса), грильяжная (твердая аморфная масса), фруктово-грильяжная (вязкая студнеобразная масса), шоколадная (тонкоизмельченная масса), молочная(частично или полностью закристаллизованная масса)

Помадные конфеты — сахарные кондитерские изделия, которые состоят из мелких (10...20 мкм) кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов. Такую структуру изделий получают из помадной массы — полуфабриката, образованного в результате определенной технологической обработки сахара, при которой сахар из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое, отчего помадная масса легко растворяется и «тает». В отличие от сахара в помадной массе содержится от 9 до 12 % воды. Кроме того, в ней находятся мельчайшие пузырьки воздуха, придающие ей некоторую пышность и белую окраску.

Существует два основных вида помадных масс: сахарная и молочная, приготовленная из сахара и молока. В помадные массы добавляют различные вкусовые и ароматизирующие вещества. Добавки влияют на вкусовые качества помадных конфет, а в некоторых случаях на их структуру. Чтобы предотвратить высыхание отформованных конфет и сохранить двухфазное состояние их структуры, корпуса помадных конфет обычно покрывают шоколадной или жировой глазурью.

Помадные конфеты выпускают завернутыми или открытыми. При завертке конфеты поштучно заворачивают во влагонепроницаемую этикетку. Открытые помадные конфеты укладывают в картонные коробки или короба.

Основным сырьем для производства помадных конфет является сахарный песок. В качестве антикристаллизатора применяется крахмальная патока. При изготовлении помадных конфет к сахарной помадной массе добавляются фруктово-ягодные припасы, подварки, обжаренные тертые орехи или какао-порошок, а также пищевые кислоты, вина, ароматизирующие эссенции и пищевые красители. К молочной помадной массе добавляются сливочное масло, тертые орехи, какао-порошок, вина и эссенции. Такое многообразие применяемого сырья позволяет выпускать разнообразные виды помадных конфет, составляющих значительную долю в общем объеме производства конфет.

Помаду получают тремя способами: из помадного сиропа путем его охлаждения  и взбивания, в пленочном аппарате и «холодным способом».

Первый метод получения помады является самым распространенным. Получение помады складывается из двух важнейших операций: охлаждения и взбивания помадного сиропа. Помаду по этому способу получают как непрерывным, так и периодическим способом.

При непрерывном способе получение помады осуществляется в непрерывнодействующих помадовзбивальных машинах, в которых одновременно со взбиванием помадного сиропа происходит и его охлаждение.

Периодический способ приготовления помады применяют для получения небольшого количества помады и розничных сортов помадных конфет. Сироп охлаждают на металлических столах с бортиками. Внутрь стола подают воду температурой 12-15⁰С. Профильтрованный сироп выливают слоем 15-20 мм и охлаждают в течение 30 минут до температуры 35-40⁰С. Затем его взбивают в периодически действующей лопастной взбивальной машине. Взбивание продолжают до образования однородной белой массы.

Второй метод позволяет получить помаду высокого качества. Помаду получают в вертикальных роторных агрегатах пленочного типа. Комплекс состоит из варочного котла с мешалкой, сборника сиропа, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового нагревателя и вертикального пленочного аппарата (кристаллизатора).

В варочном котле периодически готовят помадный сироп с массовой долей сухих веществ 86-88 %. Готовый сироп через фильтр сливается в приемный сборник и из сборника насосом-дозатором прокачивается через змеевик подогревателя в пленочный кристаллизатор. В пленочном кристаллизаторе сироп при помощи быстровращающегося диска равномерно распределяется по внутренней вертикальной охлаждающей поверхности аппарата в виде пленки. Сиропная пленка стекает вниз и охлаждается. Кроме охлаждения через поверхность стенки, сироп теряет часть теплав результате соприкосновения с воздухом, который непрерывно просасывается через все сечение аппарата. Дополнительное охлаждение сиропа происходит вследствие того, что он теряет при соприкосновении с воздухом некоторое количество влаги, одновременно подсушиваясь, поэтому сироп можно уваривать на 1-2 % ниже. Это снижает расход пара и увеличивает производительность варочной аппаратуры.Температура выходящей из аппарата помады не превышает 50⁰С. Помада не содержит кристаллов сахарозы размером более 20 мкм. Производительность комплекса 150 кг/ч [2].

Третий метод позволяет получить помадную массу без приготовления стропа и кристаллизации. Такой способ получил название « приготовление помады холодным способом». В его основу положен процесс перемешивания при комнатной температуре мелкокристаллической сахарной пудрыс водой, патокой, инвертным сиропом и другими добавками. Приготовление помады осуществляют в одну стадию, при этом отпадает необходимость в приготовлении и уваривания сиропов, охлаждении и сбивании, причем совмещаются технологические стадии получения помады и помадной конфетной массы.

Для  приготовления помады сахарная пудра должна иметь определенный состав частиц по размерам, поэтому его подвергают  воздушной классификации по дисперсности. Помада, полученная «холодным способом», быстро высыхает, поэтому после формования ее необходимо сразу глазировать [3].

В настоящее время самым распространенным способом формования помадных конфет является отливка жидкой конфетной массы в ячейки форм с последующим образованием твердообразной структуры при выстойке отлитых корпусов конфет в этих же формах. Отливкой массы можно получить изделия с наименьшими затратами энергии, так как при отливке конфетная масса под действием силы тяжести приобретает конфигурацию той ячейки, в которой она находится. Внешнее напряжение для получения формы изделия прикладывать не требуется.

Вследствие значительной адгезии помадной массы со многими конструкционными материалами и отсутствия усадки при затвердевании массы формы для помадных конфет изготавливают в виде ячеек (углублений), отштампованных в слое порошкообразного формовочного материала, предварительно насыпанного в лотки.

Особенности загрузки лотков формовочным материалом и межоперационных перемещений лотков при формовании и выстойке корпусов конфет в значительной мере определяют качество изделий, производительность и уровень механизации производства помадных конфет.

На крупных и средних предприятиях кондитерской промышленности применяются линии, обеспечивающие комплексную механизацию основных и вспомогательных операций технологического процесса:

— линии с ускоренной выстойкой корпусов конфет непрерывного действия;

— линии со штабелером и дештабелером для механизированной укладки лотков с формовочным материалом и заготовками изделий на стеллажные тележки и их выстойки в помещении цеха.

На малых предприятиях применяют универсальные полумеханизированные линии производства отливных конфет с ручной загрузкой и разгрузкой стеллажных тележек для лотков.

Особенностью хранения и потребления помадных конфет является потеря влаги, что приводит к увеличению твердой фазы, укреплению и цементированию кристаллов сахарозы. В результате изделия этой массы становятся жесткими и неприятными на вкус. Это явление называется черствением помадных конфет. Первым признаком начавшегося заметного черствения изделия служит появление на поверхности, а затем и внутри изделия белых пятен, представляющих собой друзы крупных кристаллов сахарозы.

Применяют различные способы снижения скорости черствения помадных конфет. Например, изделия заворачивают или укладывают во влагонепроницаемые упаковочные материалы. Конфеты целиком или частично покрывают шоколадной или жировой глазурью. В состав рецептурной смеси включают вещества, которые замедляют процесс кристаллизации сахарозы либо вызывают инверсию сахарозы с образованием фруктозы. К таким веществам относятся этиловый спирт, яичный белок, инвертаза и др.